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  • 藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒的水位?

    時間:2019-05-30 作者:m.rrvan.net 點擊: 315次

      最近,小編看到提到看水位可鑒別葡萄酒好壞,有的朋友可能蒙圈了,水位不是指河流、湖泊嗎?跟葡萄酒又有啥關系?此水位非彼水位,從一定程度上講,它跟葡萄酒的品質(zhì)和儲存掛鉤,特別是老年份葡萄酒,買酒前了解一下,沒那么容易被宰哦!

      什么是葡萄酒的水位?

      在葡萄酒中,水位(Fill Level)是一個反映葡萄酒保存狀態(tài)是否良好的術語,通常指葡萄酒液面的最高位置。提到水位,就不得不提缺量(Ullage)。Ullage 源自法語中的 Ouillage,大多數(shù)情況下,它指的是葡萄酒液面(即水位)和軟木塞之間的空間和間距,同時也可表示一些老年份葡萄酒隨時間蒸發(fā)的酒液(或在橡木桶內(nèi)陳年的葡萄酒所蒸發(fā)的部分酒液)。

      葡萄酒水位為什么有高有低?

      一般來說,葡萄酒裝瓶之初的水位是最高的,而且如今的裝瓶流水線上,也會給葡萄酒適量填充惰性氣體(多為氮氣)來杜絕氧化。裝瓶封瓶后,雖然有軟木塞阻隔,但葡萄酒還是能“自然呼吸”,因為軟木塞有透氣性,少量的氧氣能進入瓶內(nèi)。這個過程使葡萄酒變得更加成熟復雜,也導致了部分酒液通過軟木塞蒸發(fā),形成缺量。酒少了,水位也就下降了。
     

    葡萄酒
     

      除了正常蒸發(fā),葡萄酒水位太低還可能是什么原因造成的?

      裝瓶時溫度過高、瓶塞品質(zhì)不佳(有漏洞,或瓶塞密封性不好)、運輸條件不好、儲存環(huán)境不好(高溫、溫度起伏大等極端環(huán)境)都可能使得葡萄酒的水位變得很低。

      此外,在長時間瓶陳中,有些酒的部分酒液還會被其較長的軟木塞吸收,10 年后水位可能會下降 7 毫米??梢?,長木塞比短木塞更能吸收到酒液,造成更大的缺量。為了減少這種影響,木桐酒莊(Chateau Mouton Rothschild)從 1999 這個年份起,就采用較短的軟木塞封瓶。

      低水位對葡萄酒有什么影響?

      如果葡萄酒水位較低,它的缺量空間就更大,氧氣越多,葡萄酒就更容易被氧化,也說明其儲存條件可能不是很好。但是,水位太低不總是意味著消極方面,對于一些單寧含量豐富的葡萄酒,也能加速它的成熟。

      不管如何,盡可能挑選高水位的葡萄酒。如果你擁有一箱同款葡萄酒,從水位最低的開始喝,因為它可能成熟得最快。

      低水位對這些葡萄酒影響不大!

      年份波特(Port)、馬德拉(Madeira)、頂級蘇玳(Sauternes)貴腐甜白等陳年潛力強大的葡萄酒,即使儲藏多年后水位降低也無需擔心,因為這些酒被加強、氧化或含有更多糖分、酸度和酒精,它們比普通葡萄酒的抗氧化性更強,一般存上 50 年根本不成問題,馬德拉酒更是號稱“不死之酒”,放上百年以上也通常不會影響酒質(zhì)。

      水位是購買名莊老酒的重要參考標準

      世界上 90% 以上的葡萄酒都適合盡早飲用,只有少量葡萄酒適合長時間陳年。對于盡早飲用的葡萄酒,水位的意義不大,而陳年老酒經(jīng)過一二十年甚至更久的時間,其水位變化和缺量形成都會更加明顯,這是無可避免的。拍賣行及銷售精品高端酒的商人通常會明確標出葡萄酒的水位,因為如果水位低于期望水平,表明酒可能儲存不當,其價格也會相應下降。因此,如果你想入手老酒,最好能搞懂水位這個概念。
     

    葡萄酒
     

      怎么通過葡萄酒水位判斷其品質(zhì)?以波爾多和勃艮第酒為例

      大家都很熟悉波爾多和勃艮第酒,產(chǎn)自這兩個產(chǎn)區(qū)的酒的瓶型也很有代表性。在談到水位時,這兩種酒有不同的定義標準。

      (1)上世紀 80 年代,葡萄酒大師、克里斯蒂拍賣行高級顧問 Michael Broadbent 編寫了一個陳年型葡萄酒的水位評估指南,主要針對一些老年份和稀少的波爾多葡萄酒,當時在葡萄酒市場上廣受好評和應用,具體如下:

      High Fill:高填充液位,最接近軟木塞的水位,多指剛出廠時候的水位,一些新酒和陳年時間不長的葡萄酒的液面大都在這個位置。

      Into Neck:頸肩,這個位置可以說是最完美的水位,保存環(huán)境佳,不過對于長期陳年的老酒來說,一般很難保持。

      Top Shoulder:上肩,對陳年型葡萄酒來說,超過 15 年大致處于這個位置。

      Upper Shoulder:高肩,有 20 年以上左右陳年潛力的葡萄酒保持這樣屬于正常。

      Middle Shoulder:中肩,通常,這種水位的酒很可能因存放不當或木塞漏氣發(fā)生了氧化,因為即使陳年 40 年也一般不會在這個位置。

      Lower Shoulder:中下肩,這種酒可能已經(jīng)開始變質(zhì),最好不要購買。

      Low and Below Shoulder:下肩,買這種酒的風險極大,因為可能已經(jīng)不能喝了。

      (2)對于勃艮第酒或勃艮第瓶型的酒,其瓶肩要窄很多,水位標準如下:

      <2 厘米:年份較新或陳年時間不長,水位佳。

      2-3 厘米:對有 12 年以上陳年潛力的葡萄酒來是正常水位,如果葡萄酒酒齡超過 25 年處在這個位置,一般說明保存狀況很好。

      3-4 厘米:20 年以上酒齡葡萄酒的正常水位,35 年酒齡葡萄酒的完美水位,不過,如果是小于 15 年則要提防。

      4-5 厘米:30 年以上的正常水位,不過,葡萄酒可能已經(jīng)比較脆弱或不能飲用。

      5 厘米以上:水位不佳,應該不能喝了,一般來說,除了特別稀有珍貴的酒,市場上不會出售此種水位的酒。

      為什么有些老年份酒水位還是很高?

      有可能是遇到了假酒。但在一些情況下,說明此酒的儲存環(huán)境佳,一些酒在釀好裝瓶后會繼續(xù)放在專業(yè)酒窖中陳年,直到有訂單才發(fā)售出去,水位高也就不難理解了。拉菲(Chateau Lafite Rothschild)、奔富(Penfolds)等酒莊還會對部分老年份酒款進行補液或換塞,以保證葡萄酒處于良好的儲存狀態(tài)。因此,還要依實際情況,綜合各方面(儲存環(huán)境、軟木塞、葡萄酒等)來看葡萄酒的品質(zhì)。

      要讓名莊老酒處于良好狀態(tài)或保存得更久,你應該注意這些!

      最后,小編不得不重申一點,如果你要保持買的葡萄酒(特別是價格較昂貴的名莊老酒)處于良好狀態(tài),一定要把它儲存在適合的環(huán)境下!葡萄酒的理想溫度是 10-15℃,12℃ 左右最為適宜。儲存環(huán)境要保持溫度和濕度的穩(wěn)定,避光、避免震動,且保持臥放姿勢(軟木塞封瓶的葡萄酒),最直接有效的方法就是放在恒溫酒柜或?qū)I(yè)酒窖中,畢竟你買了貴酒,你肯定也會很寶貝它的。

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