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春末夏初，換上清爽簡(jiǎn)潔的衣服，與三五知交開(kāi)上一瓶輕微冰鎮(zhèn)的桃紅葡萄酒，想想就覺(jué)得“巴適得很”哦。
想必沒(méi)有人能夠抗拒桃紅酒粉嫩清透的顏色，和清爽又果香馥郁的口感吧!但是，這樣的色彩和香氣，是如何呈現(xiàn)的呢?同是桃紅，為何色澤深淺不一呢?從釀造桃紅的過(guò)程開(kāi)始解惑吧!
桃紅色是這么來(lái)的!
葡萄被采收下來(lái)后，一般會(huì)被送去壓榨，以獲得新鮮的葡萄汁。榨汁后，剩下葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗以及少量的葡萄肉，它們與葡萄汁一同放入發(fā)酵桶中，成為第一次酒精發(fā)酵的酵母。在這期間，涉及兩個(gè)重要的活動(dòng)：糖分轉(zhuǎn)化成為酒精;葡萄汁的上色。
要知道，釀酒用的葡萄與日常我們食用的葡萄不太一樣。白葡萄是白皮白肉，紅葡萄則是紅皮白肉，色素都藏在葡萄皮里。所以紅酒與桃紅酒的浸泡過(guò)程中，葡萄汁與葡萄皮持續(xù)接觸，酒汁就染上了顏色。這一步驟需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制溫度以及浸泡時(shí)間，以獲得他所期待的酒。
酒精發(fā)酵過(guò)后，進(jìn)入到第二階段的發(fā)酵：蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)。這一步驟會(huì)降低葡萄酒的酸度，加深葡萄酒的顏色同時(shí)產(chǎn)生更多香氣。
無(wú)論是紅酒還是桃紅酒，釀造的原理都是一樣的：葡萄皮浸泡于葡萄汁，利用葡萄皮中的天然色素使葡萄汁染色，這一步驟叫作“浸皮”(Maceration)。不同之處在于浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。
用一個(gè)簡(jiǎn)易一點(diǎn)的思維來(lái)理解，就是用同一種紅葡萄，通過(guò)不同時(shí)長(zhǎng)的浸泡，就可以得出紅酒和桃紅酒這兩種“不一樣”的葡萄酒。
因此根據(jù)浸泡時(shí)長(zhǎng)的不同，桃紅酒會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的“桃紅色譜”，由淺至深，由黯淡到透亮，全由釀酒師決定。光是能根據(jù)顏色搭配不同的用餐情景和主題這一點(diǎn)，就已經(jīng)能讓人愛(ài)上它了。
桃紅酒是怎么釀成的?
一、直接壓榨法(Direct Pressing)
紅葡萄采收后直接壓榨，壓榨出來(lái)的葡萄汁帶有葡萄皮內(nèi)的色素，但顏色很淡，這種酒被稱作灰酒(Vin Gris)。如果見(jiàn)到桃紅酒的顏色淡雅近似透明，則多是用這種方法釀制的。使用直接壓榨法多為釀酒師本意就是為了釀造桃紅酒。
二、放血法(Saignée)
榨汁后葡萄皮在葡萄汁里浸泡2-20小時(shí)，然后放掉一部分葡萄汁，這部分葡萄汁被輕度染成紅色，被稱之為Saignée，用來(lái)釀造桃紅葡萄酒。而余下的酒醪和酒液，則可以用來(lái)釀造更加濃郁的紅葡萄酒。
用這樣葡萄汁釀成的桃紅酒一般酸度不會(huì)太高，香氣更濃。放血法流出的粉紅汁，實(shí)際是紅酒制作過(guò)程中的副產(chǎn)品，較之直接壓榨法成本更低，釀酒師選擇的余地也更大。
三、混合法(Mixing)
將紅葡萄酒與白葡萄酒按一定的比例混合成桃紅酒，多見(jiàn)于新世界，比如澳大利亞、美國(guó)、智利等。而在歐洲，除了法國(guó)的香檳區(qū)，法律規(guī)定允許使用紅白酒來(lái)勾兌成桃紅酒外，其他產(chǎn)區(qū)混合基酒的行為都是被法律禁止的。歐洲的酒莊尊重“釀造”這一過(guò)程，不會(huì)為了顏色而用成酒調(diào)和酒。
還有一種“混合法”是紅白葡萄汁混合，一同發(fā)酵。這種方式是被允許的。然而“混合法”實(shí)在是一個(gè)灰色地帶，一般的歐洲酒莊不樂(lè)意，也不會(huì)隨便透露它們桃紅酒的制成方法。
桃紅酒的適用葡萄品種
佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)、神索(Cinsault)和慕和懷特(Mourvèdre)是目前地中海地區(qū)葡萄園最常見(jiàn)的品種。它們都是紅葡萄，也是釀造桃紅酒的主力軍。
佳麗釀(Carignan)，漢堡麝香(Muscat de Hambourg)，小粒麝香葡萄(Muscat à Petit Grains)。這三種葡萄常用于搭配上面提到的明星葡萄混合釀制桃紅酒。
另外，還有白金粉黛(White Zinfandel)與粉紅慕斯卡托(Pink Moscato)也是新世界地區(qū)制作桃紅酒常用的葡萄品種。
總體來(lái)說(shuō)，對(duì)比紅酒與白酒，根據(jù)釀造工藝的不同，決定了桃紅酒無(wú)論在顏色、香氣還是酒體上，都介乎紅酒跟白酒之間，它別具一格，自然百搭。這么棒的佳釀，為何沒(méi)有廣為人知?還是說(shuō)它曾經(jīng)輝煌，但經(jīng)歷了重大變故?我們來(lái)讀歷史找答案。
解密桃紅酒的前世今生
前世
葡萄酒釀造在約公元前3000年起源于美索不達(dá)米亞平原。
約公元前600年的時(shí)候，腓尼基人把葡萄藤帶到了今天法國(guó)的普羅旺斯海岸。據(jù)歷史學(xué)家們的研究，那個(gè)時(shí)候的葡萄酒，采收后就直接壓榨并進(jìn)行釀造，沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸皮這一步(有點(diǎn)像今天的灰酒制造法)，所以制成的酒都是顏色透亮的桃紅酒。并稱之為“亮酒”(Vins Clairs)。
隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄藤被帶到了西班牙以及高盧地區(qū)(今天的法國(guó))，而亮酒的生產(chǎn)也被保留在了當(dāng)?shù)?，并成為了常?jiàn)酒精飲料的一種。
13世紀(jì)時(shí)，法國(guó)的波爾多酒商與英國(guó)人建立了穩(wěn)定的葡萄酒貿(mào)易關(guān)系，而亮酒在英國(guó)大受歡迎。從13世紀(jì)到16世紀(jì)末，亮酒一直占據(jù)著約80%的葡萄酒市場(chǎng)份額。
直到17世紀(jì)，市場(chǎng)上，尤其在巴黎，突然掀起了一股喝比亮酒顏色更深，單寧更強(qiáng)，浸皮時(shí)間更長(zhǎng)的紅酒的潮流。他們認(rèn)為這樣的紅酒更富有營(yíng)養(yǎng)。
于是從18世紀(jì)開(kāi)始，受市場(chǎng)的影響，葡萄酒釀造過(guò)程中浸皮的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，于是酒越來(lái)越紅。這逐漸偏離了英國(guó)消費(fèi)者們?cè)镜馁?gòu)買意向。
于是英國(guó)人與波爾多人協(xié)商，在波爾多出產(chǎn)的，原本被稱為亮酒(Clarets)的改稱為波爾多酒(Vins de Bordeaux)或稱之為新法式亮酒(New French Claret)，而在歐洲其他地方生產(chǎn)的酒則統(tǒng)稱桃紅酒。
從19世紀(jì)開(kāi)始，桃紅酒被新法式亮酒取而代之，產(chǎn)量與銷量已經(jīng)逐步減少。20世紀(jì)在歐洲爆發(fā)的根瘤蚜蟲(chóng)病，更是毀掉了大部分的淺色系葡萄。于是桃紅酒被紅酒徹底翻盤(pán)，從19世紀(jì)中到20世紀(jì)末，桃紅酒只占整個(gè)葡萄酒市場(chǎng)約10%的份額。
今生
20世紀(jì)末，隨著葡萄酒文化在世界各處的傳播與盛行，消費(fèi)者對(duì)不一樣的葡萄酒的追求，桃紅酒開(kāi)始重新在市場(chǎng)上定位自己，重回軌道。
從外觀上來(lái)看，桃紅酒的顏色很討喜，天然帶著一股浪漫的氣息。對(duì)于女性消費(fèi)者以及年輕的新葡萄酒消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，從顏色上就已經(jīng)先被吸引了。
像近兩年在英國(guó)盛行的“姐妹趴”，周末夜晚一群好姐妹出門(mén)組織自己的派對(duì)，就特別喜歡飲用桃紅香檳(Champagne Rosé)。結(jié)果因此拉高了桃紅香檳的價(jià)格。法國(guó)香檳區(qū)的一些酒莊還特此調(diào)整了白香檳與桃紅香檳的生產(chǎn)比例，以滿足市場(chǎng)對(duì)桃紅香檳增長(zhǎng)的需求。
從味覺(jué)上來(lái)說(shuō)，桃紅酒通常帶有淡雅的花香果香，入口清新，酒體并不厚重。不管是干型桃紅酒還是半干型桃紅酒(微甜)，都很容易被消費(fèi)者接受。
由于桃紅酒沒(méi)有過(guò)強(qiáng)的單寧，酒體不會(huì)太強(qiáng)難以被掌握，也不會(huì)酸度太高，所以是一款百搭酒款，尤其適合搭配亞洲菜。
隨著國(guó)內(nèi)不少一、二線城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各地逐漸開(kāi)始出現(xiàn)各式各國(guó)料理。在這樣一個(gè)個(gè)慢慢成型中的味蕾天堂，自然也少不了桃紅酒的蹤影。
近年來(lái)，桃紅酒已經(jīng)越來(lái)越多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。目前世界上主要的桃紅酒產(chǎn)區(qū)的桃紅酒，比如說(shuō)法國(guó)、意大利、美國(guó)、西班牙等，在中國(guó)市場(chǎng)基本都能買到。
世界桃紅酒近年概況
從2002年開(kāi)始，世界范圍的桃紅酒產(chǎn)量從22.2億公升，到2014年增長(zhǎng)了20%，全球桃紅葡萄酒的產(chǎn)量達(dá)到24.3億升，占全球靜止葡萄酒總量的9.6%。
法國(guó)、西班牙、美國(guó)和意大利是最主要的桃紅葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量分別為7.6億升、5.5億升、3.5億升和2.5億升，占據(jù)了全球桃紅葡萄酒生產(chǎn)總量的80%。
在2017年所消耗的葡萄酒中，紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒分別占54%、9%和37%。據(jù)估計(jì)，至2018年，全球紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的銷量分別上升3.6%、4.5%和3.1%。
這說(shuō)明桃紅葡萄酒將是一個(gè)非常具有潛力的市場(chǎng)。
