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根據(jù)馬德里理工大學(xué)、康普頓斯大學(xué)、食品科學(xué)研究所和食品與營養(yǎng)科學(xué)技術(shù)研究所的研究人員進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，盡管每款葡萄酒都具有其特定的香氣特征，但是每個(gè)人唾液的流動(dòng)和組成成分不同，對(duì)葡萄酒香氣的感覺也會(huì)有所不同。
各種品嘗中的分析表明，唾液的成分和流動(dòng)會(huì)干擾對(duì)菠蘿、香蕉、草莓、李子等葡萄酒的水果香氣成分的感觀知覺。最終的結(jié)果發(fā)表在《國際食品研究雜志》上，并針對(duì)具有特定生理特征的人群提出個(gè)性化的葡萄酒生產(chǎn)策略。
經(jīng)過反復(fù)的品嘗實(shí)驗(yàn)，在唾液流動(dòng)和香氣感知之間發(fā)現(xiàn)了很強(qiáng)的正相關(guān)性，即唾液流動(dòng)較高的人能感知到較高強(qiáng)度的芳香，在飲酒的第一刻，他們可以立即感知到葡萄酒的香氣特色，但是香氣在口腔中停留的時(shí)間卻非常短。而香蕉、草莓、菠蘿等水果香氣具有短鏈酯的屬性，因此受唾液流動(dòng)的影響最大。
研究人員表明，研究獲得的結(jié)果可以用于生產(chǎn)更具個(gè)性化特征的葡萄酒，以針對(duì)具有特定生理特征的消費(fèi)者群體，例如唾液流量較少的“高級(jí)”消費(fèi)者。
