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優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，關(guān)鍵不僅僅在于葡萄原料，工藝也很重要的，俗話說(shuō)：先天在于葡萄，后天在于工藝。有了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。能否把原料的潛在質(zhì)量在葡萄酒中充分表現(xiàn)出來(lái)，就決定于釀酒師采用什么樣的工藝來(lái)完成這一系列的生物生化變化。
釀造干白葡萄酒時(shí)，首先是采收和破碎。因?yàn)榘灼咸丫茦O易氧化。所以要求葡萄人廠時(shí)不破損，人廠后需盡快破碎榨汁。為了避免把葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出。壓榨時(shí)則要求壓力必須溫和均勻，不能過(guò)分地翻動(dòng)葡萄渣。
當(dāng)純汁入罐后便進(jìn)入澄清過(guò)程，常用的方式有自然澄清法、果膠酶澄清法和離心分離法等，但不論哪一種方法都要求葡萄汁溫度不能太高，澄清時(shí)間不能太長(zhǎng)，以防止果汁在澄清過(guò)程中依靠自然酵母發(fā)酵而導(dǎo)致整個(gè)工藝失敗。澄清汁進(jìn)人發(fā)酵罐后則應(yīng)遵循適時(shí)加入優(yōu)質(zhì)酵母的原則，以防止因接種晚而造成雜菌優(yōu)勢(shì)。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，要按照工藝嚴(yán)格控溫。
白葡萄酒需要緩慢發(fā)酵，以保留葡萄原有的果香。使發(fā)酵后酒的香氣更加細(xì)膩。當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，則要避免急于倒罐，因?yàn)檫m當(dāng)延長(zhǎng)酒母和酒液的接觸時(shí)間?？梢允乖谱兊酶泳哂刑厣油昝?。這一點(diǎn)t對(duì)于采用木桶內(nèi)發(fā)酵的白葡萄酒更為重要。對(duì)于白葡萄酒的澄清處理，通常采用轉(zhuǎn)罐、下膠、過(guò)濾等方法。值得注意的是，過(guò)度的過(guò)濾會(huì)降低酒的風(fēng)味。
所有這一系列處理，自然都取決于工藝。的確，任何一本有關(guān)葡萄酒的釀造工藝學(xué)上。都會(huì)把每―個(gè)環(huán)節(jié)寫得清清楚楚，但是，我們業(yè)內(nèi)人同樣也有這樣的經(jīng)驗(yàn)，某一工藝在某一年份獲得良好的效果，卻不一定能在所有的年份都獲得同樣的效果。因?yàn)?，每一年的氣候條件和原料品質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化a所以，一名好的釀酒師不但應(yīng)該具有一套比較完善的技術(shù)系統(tǒng)，而且還要具備這樣一種能力
整個(gè)釀造環(huán)節(jié)中，通過(guò)各種手段因時(shí)、因地、因葡萄品種和釀造的酒種，科學(xué)地選出最能確保當(dāng)年產(chǎn)品質(zhì)量的一套工藝，并嚴(yán)格地按工藝操作。
