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    其實(shí),你的葡萄酒中可能被加過這些料……

    時(shí)間:2019-10-23 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 194次

      古語有言:“治大國如烹小鮮”,其實(shí)釀酒也是如此——在合適的時(shí)間使用適宜的釀造方法對葡萄原料進(jìn)行因材施教,也少不了要放入恰到好處的調(diào)料來發(fā)揮出原料最大的優(yōu)勢,讓葡萄酒的風(fēng)味達(dá)到最佳!

      那么,你的葡萄酒中都可能被加過哪些料呢?emmm……其中的某些可能會(huì)讓你覺得比較黑暗料理哦~

      1、撒糖

      在品嘗葡萄酒時(shí),能讓酒體變得更加圓潤飽滿的甜度是我們能感知到的一項(xiàng)影響葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo),但更重要的是葡萄原料的含糖量還決定了葡萄酒能達(dá)到的最終酒精度!一般來說,每升葡萄醪(壓榨后待發(fā)酵的葡萄汁)中的16.5g糖即可轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一度酒精。

      但遺憾的是,原料中的含糖量往往和葡萄的成熟度有關(guān),由此在一些冷涼產(chǎn)區(qū)就不得不面對一個(gè)很尷尬的問題——發(fā)酵完的葡萄酒不但酸度很高且酒精度很低……

      那么該如何解決呢?答案是——人工加糖,但是要按照產(chǎn)區(qū)法規(guī)中允許的方式哦!一般來說會(huì)在發(fā)酵前或發(fā)酵中添加精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,縮寫為RCGM)—— 一種無色無味的糖漿狀液體來提高葡萄汁中的糖分以在最終的發(fā)酵過程后獲得足夠的酒精度。
     


     

      2、加酸

      葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì),也被譽(yù)為“葡萄酒的靈魂”,在白葡萄酒中尤為不可或缺。

      但相比于部分冷涼產(chǎn)區(qū)要面對含糖量不足的問題,一些炎熱產(chǎn)區(qū)要解決的則是葡萄果實(shí)過于成熟造成酸度不足的問題了,這時(shí)候可以通過添加粉末狀的酒石酸(Tartaric Acid)來提高酸度。當(dāng)然,這種操作只有在當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)允許的產(chǎn)區(qū)才能使用,在新世界葡萄酒中更為常見。

      但葡萄酒中的酒石酸可不都是添加的,而是本身就是葡萄酒中六種酸中最重要的一種,它來自于葡萄果實(shí)本身含有的有機(jī)酸,其含量與葡萄品種有很大的關(guān)系。它的酸性比較強(qiáng),在口感上表現(xiàn)得較為活躍、新鮮,但過多則會(huì)顯得尖銳、刺激,因此在酸度不足需要人工添加時(shí)要對添加量準(zhǔn)確控制。

      3、加單寧

      單寧(tannins)被稱為葡萄酒的“骨架”,是一種天然的酚類物質(zhì),廣泛存在于各類植物中,如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等。

      當(dāng)單寧進(jìn)入口腔后,會(huì)在牙齦、舌頭等部位帶來干澀、收斂的感覺。此時(shí),我們可以回想食用未成熟完全的柿子時(shí)體會(huì)到的澀感和收斂感(雖然并非同一種單寧)。

      雖然很多人并不喜歡葡萄酒中的苦澀感,但不得不承認(rèn)如果葡萄酒中缺少了單寧則會(huì)顯得十分松散而無結(jié)構(gòu)感,因此在單寧不足的情況下有些酒廠會(huì)選擇人工進(jìn)行添加。

      這時(shí)可以選擇用葡萄皮作為原料研磨出的單寧粉進(jìn)行添加,不過通過這種方法獲得的單寧在口感上會(huì)顯得不太自然,而且同樣大多數(shù)產(chǎn)區(qū)的法規(guī)內(nèi)是不允許人工添加的。

      4、加橡木

      橡木桶給葡萄酒風(fēng)味帶來的影響有些類似于燉肉時(shí)添加的大料、桂皮、八角等香料,有些濃重卻又能在融合后更加完滿,還可以增加葡萄酒中水解單寧(hydrolysable tannins)的含量。

      由此,“過桶”成了讓葡萄酒的層次感和復(fù)雜度提升到更高level的一個(gè)很好途徑,但近些年也出現(xiàn)了對“桶味兒”一昧推崇的情況,鑒于無論是法桶還是美桶的價(jià)格都過于高昂,于是衍生出了橡木條、橡木片甚至橡木粉等一系列產(chǎn)品。

      當(dāng)然,如此導(dǎo)致的問題就是“桶味兒”的不融合及突兀感,而且和橡木桶陳年為葡萄酒帶來的自然演化毫無可比性,由此也被不少產(chǎn)區(qū)明令禁止了。

      5、二氧化硫

      經(jīng)常喝酒的人都知道,幾乎所有的葡萄酒配料表中,都會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)看似格格不入的詞:Sulfites(亞硫酸鹽)。

      雖然聽起來有點(diǎn)可怕,不小心添加過量的話還會(huì)給葡萄酒帶來類似臭雞蛋的刺鼻氣味,但時(shí)至今日,由于二氧化硫能夠抗氧化,保色和改善風(fēng)味的作用,因此仍然是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑之一(例如用硫磺蠟燭進(jìn)行熏烤添加),也被廣泛應(yīng)用于許多食品的制造過程。

      對于很多人擔(dān)心有害健康的問題,其實(shí)按照規(guī)定的添加量來說,只要不在一天內(nèi)飲用過多的葡萄酒,酒中殘存的那些二氧化硫?qū)θ梭w其實(shí)是無害的。
     


     

      6、明膠、皂土、雞蛋清…

      從帶有大量發(fā)酵殘留物的渾濁液體到最后澄清透亮的酒液,很多時(shí)候都免不了下膠這一步工序。

      下膠其實(shí)就是加速沉淀的工藝,有的還能去除硫化氫和酒液中的苦味,讓酒的穩(wěn)定性更好。其中,可供選擇的澄清劑種類有很多,常見的如蛋清、牛奶、膨潤土、魚膠等,不同澄清劑會(huì)對風(fēng)味有不同程度的影響,因此釀酒師往往會(huì)針對酒款類型選擇合適的澄清劑,當(dāng)它們的使用也是對健康無害的哦。

      最后,和制作美味的菜肴類似,在這些“DuangDuangDuang”的特效后,神奇的葡萄酒就釀成啦!當(dāng)然,同樣的道理——這些“調(diào)料”的選擇和使用量必須要恰如其分才能做成一道美味的佳釀,如果技藝生疏或用力過猛,結(jié)果可就難以預(yù)料了……

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