一款結構完整的葡萄酒,一般可根據(jù)葡萄酒品種、發(fā)酵方法、陳年方式的不同呈現(xiàn)出三類香氣,也可簡單理解為“三個階段”葡萄酒會產(chǎn)生的香氣。
葡萄酒的品種香氣(前期)
一串葡萄從開花,果實形成,到葡萄果實成熟這個過程中,陽光有助于葡萄籽積累儲存各種香氣分子前質(zhì),但香氣前質(zhì)具有水溶性,但不是自由態(tài)不能散發(fā)出來,得益于觸媒(酵素,一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì))的作用,最終使香氣分子得以釋放。另外,在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中也會產(chǎn)生這種香氣稱為初期香氣(又叫品種香氣)。
初期香氣一般來源于葡萄本身,常見的香氣如下:
常見果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常見草本味:燈籠椒、薄荷和牛至等;
常見花香:玫瑰、熏衣草和鳶尾等。
葡萄酒的發(fā)酵期香氣(中期)
葡萄酒在發(fā)酵過程中,微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸,這個過產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等,這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說,只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分),丁酸甲酯(菠蘿香氣成分),異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。也就是說一大堆用來形成香氣的化學分子,賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。于是產(chǎn)生了葡萄酒的中期香氣。
常見的中期香氣主要有如下這些:奶油、酪乳、黃油(產(chǎn)生于蘋果酸-乳酸發(fā)酵)、啤酒(來源于酒腳接觸過程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕爾馬干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng)可貼和培根等,后三者均來源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香氣(后期)
最后,葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程和裝瓶以后漫長的熟成過程中,新的香氣分子會在葡萄酒中形成,橡木桶會賦予最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能長時間保存。這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣)。
在白葡萄酒中,??梢燥@現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅果等;
陳年紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣,可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類,甚至意大利臘腸等氣味;
其它常見后期香氣還有:紅糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干煙草和干樹葉。
葡萄酒的香氣十分復雜,一部分香氣是在釀酒過程中實現(xiàn)的,或濃郁,或微妙。也有一部分是在陳年過程中釋放出現(xiàn),但這部分香氣大多是在葡萄酒的這三個時期中出現(xiàn)。