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    影響葡萄酒品鑒的幾個(gè)因素

    時(shí)間:2019-04-15 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 269次

      我們知道,一個(gè)好的品鑒環(huán)境應(yīng)該包括足夠的自然光照,15至18攝氏度的室溫(其實(shí)大家都很清楚,在酒窖中,這種理想的情況通常是達(dá)不到的),品鑒者個(gè)人還要做到口腔的清潔(參見紅酒世界初級(jí)課堂之葡萄酒品嘗小知識(shí)一文)。然而,即便排除了一切客觀的干擾因素,飲者對(duì)葡萄酒的品鑒還是會(huì)受到其他因素的影響。

      公眾的實(shí)際感受與品鑒機(jī)械論(Tasting Mechanism)之間的差異到底有多大,我們無從知道。但可以明確的是,不同的人對(duì)于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一個(gè)人,從感官傳到大腦的信息也會(huì)因?yàn)槲独俚牟煌瑺顟B(tài)而發(fā)生變化。
     

    藍(lán)菲葡萄酒
     

      為解釋什么叫“味蕾的不同狀態(tài)”,這里舉一個(gè)小小的例子——一個(gè)人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒,那么他這兩次的口感一定是不同的。其實(shí),哪怕是剛喝過一杯熱飲,或一杯有鹽溶液,都會(huì)影響味蕾的狀態(tài)。如果在品嘗一款酸度較高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒,那么前一杯葡萄酒就不會(huì)顯得那么酸了。所以,侍酒和品鑒是一項(xiàng)要求很高的任務(wù),品鑒者往往要喝道最后一款酒,才能對(duì)所有酒款做出最后的結(jié)論。(這種錯(cuò)綜復(fù)雜的情況同樣出現(xiàn)在葡萄酒與美食的搭配中。比如,酸味過重的食物會(huì)讓葡萄酒喝起來缺乏活力和新鮮口感,所以一般地,食物的酸味應(yīng)該同葡萄酒的酸度相當(dāng),或是葡萄酒的酸味蓋過食物的酸味。意大利紅葡萄酒的酸度一般都比較高,這很大程度上是因?yàn)橐獯罄穗鹊乃嵛额H重,只有這樣高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。)

      此外,一個(gè)人在品酒時(shí)整體的生理狀態(tài)同樣會(huì)影響對(duì)葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳,口中唾液的分泌就會(huì)減弱。要知道,口中分泌的唾液對(duì)于葡萄酒和食物的口感來說,有著非常重要的緩沖作用。所以,不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒,不同的唾液分泌量一定會(huì)影響感官感受。

      品酒者的情緒同樣會(huì)影響到葡萄酒的口感,本站音樂影響葡萄酒口感一文中,還提出了邊聽音樂邊品鑒葡萄酒也會(huì)影響對(duì)葡萄酒的口感,因?yàn)橐魳泛苋菀子绊懸粋€(gè)人的情緒。葡萄牙阿威羅大學(xué)(University of Aveiro)人種音樂學(xué)家弗雷曼(Foreman)對(duì)這項(xiàng)此觀點(diǎn)做出的補(bǔ)充是:對(duì)于某些人來說,過往的聽覺經(jīng)驗(yàn)、嗅覺經(jīng)驗(yàn)以及味覺經(jīng)驗(yàn)之間會(huì)有某種聯(lián)系。不可否認(rèn)的是,至少在潛意識(shí)中,特定的聽覺經(jīng)驗(yàn)會(huì)影響到嗅覺和味覺感受。

      當(dāng)然,一些微小的環(huán)境指標(biāo)也是影響口感的因素之一。比如,在氣壓較高的環(huán)境中,葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)就較容易揮發(fā),品鑒起來也會(huì)覺得清晰得多。而如果在過于潮濕的環(huán)境中,要想得到明確細(xì)膩的感受就略顯困難些。

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