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  • 為什么有的紅酒口感很酸澀?

    時間:2019-04-11 作者:m.rrvan.net 點擊: 289次

      紅葡萄酒,尤其是干型紅葡萄酒,品嘗起來往往有酸澀感,這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那么,葡萄酒的“酸澀”到底是怎么來的呢?口感酸澀是紅酒品質(zhì)低劣的象征嗎?

      紅酒的“酸”

      葡萄酒里的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實;另外3種酸,是由酒精發(fā)酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

      從葡萄果實而來的3種酸,會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸,而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
     

    藍菲葡萄酒
     

      紅酒的“澀”

      葡萄酒的“澀”,主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中,是一種天然的酚類物質(zhì)。例如,我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

      在紅葡萄酒中,單寧是必不可少的組成部分,主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,在發(fā)酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

      單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感,這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應而產(chǎn)生的。除了帶來澀感之外,單寧對葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復雜度都有重要的作用,被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

      酸、澀的重要性

      在紅葡萄酒里面,酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實上,酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提:酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一,而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

      一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒有“酸”,葡萄酒會缺乏活力,也難以和食物搭配;而如果缺少單寧,則會在口感復雜度上有所欠缺。

      高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力,口感圓潤飽滿,但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗,有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受,大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”,選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。
     

    藍菲葡萄酒
     

      高溫導致的酸澀

      如前文所述,許多葡萄酒本身就具有高酸度、高單寧的特點,但也有部分葡萄酒原本口感順滑,卻由于受到高溫的侵襲而變得又酸又澀。

      我們都知道,葡萄酒需要在適宜的環(huán)境溫度中存儲,大多數(shù)葡萄酒應該儲存在攝氏10度~15.5度、濕度55~75%之間的環(huán)境下。如果存酒溫度高于32度,就會給葡萄酒帶來無法挽回的損害。

      具體來說,高溫會使得葡萄酒的單寧更加突出,葡萄酒的口感也會變得更加澀更加猛烈。原本柔和順滑的葡萄酒也會變得粗澀而難以入口。此外,葡萄酒中的果香會被討厭的酸味蓋過。

      因此,經(jīng)過高溫的侵襲之后的葡萄酒,會變得又酸又澀、難以下咽,酒中的果香也會完全消散不見。

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