近年來,白葡萄酒得到越來越多人的關(guān)注和青睞。這一類型的葡萄酒一直被紅葡萄酒的光環(huán)所掩蓋,實(shí)際上它有著獨(dú)特的魅力和內(nèi)涵。下面我們來簡(jiǎn)單了解一下白葡萄酒的基本知識(shí)。
釀造方法
葡萄成熟后,酒莊會(huì)選擇人工或機(jī)器的方式進(jìn)行采摘。通常,為了避免氧化,酒莊會(huì)在清晨或者夜晚進(jìn)行采摘,然后迅速將葡萄運(yùn)往釀酒廠。這些葡萄會(huì)被放在分揀臺(tái)上進(jìn)行篩選,剔除達(dá)不到要求的部分。紅葡萄酒的釀造是先發(fā)酵,再壓榨,而白葡萄酒恰好相反。通過篩選的葡萄會(huì)被破皮、壓榨,隨后葡萄汁與果皮被分離,得到無色澄清的葡萄汁。這也是紅葡萄品種也能釀造白葡萄酒的原因。此后,葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵的階段,其糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精,葡萄汁便轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?。接著,一些適合早飲的葡萄酒會(huì)在不銹鋼桶中保存一段時(shí)間然后會(huì)盡快裝瓶,而有一些酒則會(huì)在橡木桶中熟化,以獲得更多復(fù)雜的風(fēng)味和特性。在裝瓶前,大多數(shù)葡萄酒會(huì)進(jìn)行過濾和下膠,去除沉淀物。然而,也有一些釀酒師選擇跳過這個(gè)步驟,他們認(rèn)為酒中殘余的酒泥能夠增加白葡萄酒的復(fù)雜性。
常見的釀酒品種
霞多麗(Chardonnay)是種植最為廣泛的白葡萄品種之一,被譽(yù)為“百變女王”,因?yàn)樗诓煌瑲夂蛞约安煌に囅履艹尸F(xiàn)不一樣的風(fēng)格。在涼爽地區(qū),它酸度高,展現(xiàn)更多綠色水果的香氣。在溫暖地區(qū),它充滿柑橘類水果和核果的芳香,酒體較飽滿。在炎熱地區(qū),它擁有熱帶水果風(fēng)味,酒體飽滿。此外,經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)的霞多麗具有餅干、面包和黃油的風(fēng)味,而經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗則有香草或椰子等香氣。勃艮第(Burgundy)是它的經(jīng)典產(chǎn)區(qū),美國(guó)加州(California)和澳洲獵人谷(Hunter Valley)等地也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的霞多麗。
長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)是一個(gè)芳香型品種。它比較早熟,所以適合種植在涼爽和溫暖氣候的產(chǎn)區(qū)。在涼爽的地區(qū),長(zhǎng)相思以綠色水果和草本氣息為主導(dǎo),而溫和地區(qū)的長(zhǎng)相思則展現(xiàn)更多熱帶水果的香氣。該品種最為突出的是其十足的酸度和濃郁的百香果香氣。法國(guó)的盧瓦爾河谷(Loire Valley)是長(zhǎng)相思的故鄉(xiāng),子產(chǎn)區(qū)中桑塞爾(Sancerre)和普伊-富美(Pouilly Fume)產(chǎn)的長(zhǎng)相思最為出名。新西蘭馬爾堡(Malborough)也是長(zhǎng)相思的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),其酒款具有奔放而迷人的果味。
雷司令(Riesling)也是一個(gè)風(fēng)格多變的芳香型白葡萄品種。典型的雷司令干白葡萄酒風(fēng)格清新,酸度頗高,具有柑橘類水果的香氣,并伴有獨(dú)特的礦物質(zhì)氣息。雷司令還可以釀造甜酒,得益于高酸度,它所釀成的甜酒酸甜平衡,陳年潛力極強(qiáng)。雷司令廣泛種植于德國(guó)、奧地利與法國(guó)等國(guó)家,其中,德國(guó)的摩澤爾(Mosel)、法爾茲(Pfalz)和萊茵高(Rheingau)都是它的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。
賽美蓉(Semillon)來自法國(guó)波爾多(Bordeaux),是該產(chǎn)區(qū)最重要的白葡萄品種之一。它生命力頑強(qiáng),能夠適應(yīng)多種土壤,但它皮薄,容易感染貴腐菌(Noble Rot),經(jīng)常被用于釀造貴腐甜白葡萄酒。在波爾多,賽美蓉一般都與長(zhǎng)相思一起混釀,無論是干白還是甜白,它的存在能讓葡萄酒保持清新的果味和更為飽滿的酒體。除了波爾多,澳洲的獵人谷出產(chǎn)的賽美蓉也非常有名,它在陳年后能發(fā)展出蜂蜜和吐司等風(fēng)味,十分美妙。
瓊瑤漿(Gewurztraminer)因其甜美的荔枝風(fēng)味而深受歡迎。這一芳香品種釀造的葡萄酒具有非常復(fù)雜濃郁的香氣,包括荔枝、西柚、菠蘿、杏子、桃子、蜂蜜、玫瑰和生姜等氣息,其酒體飽滿,結(jié)構(gòu)平衡。瓊瑤漿原產(chǎn)自意大利,后來傳入德國(guó)與法國(guó),最終在阿爾薩斯(Alsace)大放異彩,成為當(dāng)?shù)氐乃拇筚F族品種之一。
侍酒與配餐
飲用白葡萄酒自然要白葡萄酒杯。與紅葡萄酒杯相比,這種杯杯口較窄,這是因?yàn)榘灼咸丫破毡橄銡廨^為微妙,不需要接觸太多的氧氣來幫助其香氣的散發(fā)。但如果是酒體比較飽滿的白葡萄酒,例如經(jīng)過橡木桶陳年的霞多麗葡萄酒,選擇杯口稍大的酒杯會(huì)更合適。
白葡萄酒需要較低的侍酒溫度來保持其微妙的香氣與酸度,但是這一溫度也不能過低,否則會(huì)導(dǎo)致香氣閉塞,口感不佳。通常,飲用白葡萄酒的最佳溫度介于7℃-13℃。具體而言,酒體輕盈的白葡萄酒溫度要低一些,為7℃-10℃,譬如德國(guó)的雷司令葡萄酒。而酒體相對(duì)飽滿的白葡萄酒適合在10℃-13℃之間飲用,例如加州的霞多麗葡萄酒。大多數(shù)白葡萄酒在飲用前都需要經(jīng)過冰鎮(zhèn),以達(dá)到適飲溫度。
在配餐方面,酒體輕盈、風(fēng)格清爽的白葡萄酒能搭配清淡的海鮮,比如生蠔、龍蝦等。夏布利(Chablis)的霞多麗與生蠔就是一對(duì)經(jīng)典的搭配。酒體略微飽滿、風(fēng)味復(fù)雜的白葡萄酒則可以搭配味道比較濃郁的菜肴,比如豬肉與雞肉等家禽。像雷司令與瓊瑤漿這類葡萄酒還能與口味辛辣的菜式佐餐,例如冬陰功與咖喱雞。