醒酒的定義

通常說(shuō)，將葡萄酒從一個(gè)玻璃容器導(dǎo)入醒酒器的過(guò)程我們就叫醒酒，而原來(lái)的容器當(dāng)中將會(huì)被隔離出一部分酒液，這些液體當(dāng)中含有一定的沉淀物，另外一部分“清純”的酒液就被倒入醒酒器中。

作為侍酒者來(lái)說(shuō)，對(duì)于陳年的杯中有沉淀物的酒都要進(jìn)行醒酒這個(gè)流程。而沉淀物的成因可能是特別悠久年代的酒在儲(chǔ)藏所造成的沉淀，也有可能是廠家在葡萄酒釀制過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾以及澄清工序而造成的，這個(gè)過(guò)程也被稱(chēng)為“換瓶”。在如今這個(gè)葡萄酒釀造業(yè)愈來(lái)愈規(guī)范的年代，為了去除沉淀物的醒酒已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)了。

通過(guò)酒液和空氣的充分接觸，酒體中會(huì)有更多的花香和自然氣息被調(diào)動(dòng)出來(lái)。很多好年份的優(yōu)質(zhì)酒莊酒被我這樣激發(fā)過(guò)品質(zhì)，有時(shí)候我沒(méi)有告訴我的友人我對(duì)這些酒動(dòng)過(guò)手腳，讓他們比較未醒酒和醒酒過(guò)的區(qū)別。80%的情況下，我的朋友還是能很好地辨識(shí)出我辛勤勞動(dòng)的成果，所以面對(duì)業(yè)界對(duì)于醒酒是否只是一個(gè)可笑的心理暗示的爭(zhēng)議，我還是比較醉心于對(duì)我而言這個(gè)能夠提升好葡萄酒品質(zhì)口感的過(guò)程。

現(xiàn)在普遍被支持的“空氣接觸”理論是：醒酒的過(guò)程中我們可以讓酒體中比較粗糲的口感(主要是單寧以及酒體中生成的不必要的硫醇)被打磨得更平滑而適合飲用。但是也有相當(dāng)多的人認(rèn)為，醒酒是讓葡萄酒“呼吸”的過(guò)程?；谶@樣的理論基礎(chǔ)，很多侍酒者都會(huì)在將葡萄酒倒入醒酒器當(dāng)中之后緩慢晃動(dòng)手腕而讓器中的紅酒充分地?cái)噭?dòng)，以讓葡萄酒的分子充分和空氣接觸。有些專(zhuān)家像Katherine McNeil女士則大力提倡為單寧強(qiáng)度較高的Barolo、波爾多葡萄酒、赤霞珠、波特以及隆河酒醒酒。她還言之鑿鑿地指出，醒酒過(guò)程會(huì)對(duì)Chianti、黑皮諾和Rioja葡萄酒有負(fù)面的影響。

而比較務(wù)實(shí)的觀點(diǎn)則認(rèn)為，幾分鐘甚至幾小時(shí)的醒酒不會(huì)對(duì)酒體中的單寧有什么改變作用，大多數(shù)情況下，單寧的柔化應(yīng)該是在紅酒釀造中，整個(gè)過(guò)程也需要足足幾天甚至幾個(gè)星期。另一位作家Jancis Robinson則提倡醒酒在侍酒過(guò)程中的文化和美學(xué)意義，而把醒酒過(guò)程提升成行為藝術(shù)的層面。而有些專(zhuān)家則認(rèn)定葡萄酒在杯中的晃動(dòng)和杯中與空氣的接觸面積反而更適合于醒酒的過(guò)程。我們大可不必理會(huì)專(zhuān)家們?cè)谶@個(gè)問(wèn)題上的激烈論戰(zhàn)，作為喜歡葡萄酒的你，只需要擁有一套醒酒器并且在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合使用，以顯示你主人的熱情好客和對(duì)于紅酒的準(zhǔn)專(zhuān)家級(jí)地位就可以，至于對(duì)醒酒是否有益于飲用的判斷，應(yīng)該由你的飲用體驗(yàn)來(lái)衡量。

你現(xiàn)在可以在家中向朋友演示你純熟的濾酒技藝以展示你的與時(shí)俱進(jìn)。而在紅酒的歷史中，濾酒器早在公元初期就開(kāi)始扮演著侍酒中的重要角色。最早時(shí)候，葡萄酒是從酒桶中直接倒入一個(gè)雙耳壺，這樣只要一位侍者就可以把酒送到活色生香的貴族的餐桌上。古羅馬是最早采用玻璃器皿盛酒的國(guó)家，而這也成為上次我為好友挑選意大利玻璃酒具作為結(jié)婚賀禮的原因之一：因其悠久的玻璃吹制傳統(tǒng)。羅馬帝國(guó)沒(méi)落后，主流的濾酒器的流行慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)殂~質(zhì)、銀質(zhì)、金質(zhì)甚至陶器，而文藝復(fù)興時(shí)期出現(xiàn)的彩色玻璃制的濾酒器再次喚回了玻璃器皿用具的潮流。也許是參照了女人身體而進(jìn)行的設(shè)計(jì)，穩(wěn)重寬厚的下身配上細(xì)長(zhǎng)脖頸的設(shè)計(jì)也慢慢成為濾酒器的主流，這個(gè)設(shè)計(jì)的好處就是大大增加了葡萄酒和空氣接觸的面積，讓兩者之間有充分溝通的空間。除了后來(lái)英國(guó)玻璃工匠推出了限制空氣流量的漂亮瓶塞，濾酒器的形狀并沒(méi)有太大的改變。

一般你買(mǎi)到的著名玻璃器具制造公司生產(chǎn)的醒濾酒器都擁有雍容華貴的雕刻工藝和一個(gè)考究的瓶塞，有時(shí)候他們還會(huì)慷慨地送你一根玻璃棒來(lái)增加醒酒的過(guò)程。由于玻璃制造技術(shù)的提升，我們還能看到更漂亮的水晶濾酒器，通過(guò)通透的玻璃和水晶，你可以故弄玄虛地觀察醒酒前后酒體的變化，當(dāng)然專(zhuān)業(yè)的侍酒人員是能夠通過(guò)肉眼來(lái)看到這些變化的，而你的視覺(jué)似乎應(yīng)該更早回歸到你的伴侶身上。