葡萄酒大師Andrew Caillard的盲品秘訣

本文由Wine100授權發(fā)布，戴鴻靖 編譯，知味葡萄酒雜志對本文也有貢獻。
盲品一直是葡萄酒世界里最讓人樂此不疲的游戲，但盲品也是目前各大葡萄酒比賽和評分都采用的品鑒方式，被認為相對而言是更為嚴肅公正的評判方法。
對專業(yè)人士而言，盲品不僅是依靠經驗和直覺的猜測，同時也是根據線索邏輯地進行分析和推斷的過程。在專業(yè)的葡萄酒評審和侍酒大師（Master of Sommelier）、葡萄酒大師（Master of Wine）等專業(yè)認證考試的盲品環(huán)節(jié)中，使用嚴謹而符合邏輯的方法是極其重要的。豐富的經驗和嚴格的訓練能幫助我們合理地收集線索，再通過相對嚴謹的邏輯推理出葡萄酒的身份，再對葡萄酒的品質做出相對客觀的評價。
在今年10月份WINE 100的大師班上，來自澳洲的葡萄酒大師 安德魯·卡雅（Andrew Caillard）和我們分享了他多年經驗總結出來的盲品方法，通過使用卡雅的這套盲品專屬的品酒表格（Andrew Caillard’s Tasting Grid）的思路，品鑒者就可以清晰地分析歸納出葡萄酒的各種特點，判斷釀造方法，最后可以順利推導出葡萄酒的身份，同時給出相對可靠的評分。
卡雅是一位”葡萄酒大師”(MW，Master of Wine），早在1993年他就通過考試獲得了”葡萄酒大師”MW的頭銜。葡萄酒大師考試的實踐部分就是一場連續(xù)三天每天兩小時的盲品突擊戰(zhàn)，這套盲品方法和品酒表格就是他為了準備葡萄酒大師的考試而歸納總結的，得到了很多后來者的認可，被認為是快速盲品葡萄酒的有力工具。2010年世界最佳侍酒師，”葡萄酒大師“（MW）和”侍酒大師“（MS，Master of Sommelier）雙料頭銜擁有者 吉哈·巴塞（Gérard Basset）正是使用這套表格的方法通過了MW考試。
在WINE100這次的大師班里，安德魯·卡雅同我們分享了他的這套品酒表格的使用方法，并且同我們探討了回答MW考試問題的品酒辭寫作方法。這次大師班使用的教材正是他在多年前撰寫的一篇關于”葡萄酒大師“考試中酒評寫作方法的文章，詳細介紹了MW考試的盲品環(huán)節(jié)，以及要使用的寫作方法。經過他的授權，分享給知味葡萄酒雜志的讀者。而在下一篇里我將會詳細介紹安德魯·卡雅的品酒表格（Andrew Caillard’s Tasting Grid）的用法，以及這套方法與WSET的SAT盲品方法（Systematic Approach ot Tasting）的對比。

安德魯·卡雅（Andrew Caillard MW）簡介
1984年畢業(yè)于羅斯沃西學院（Roseworthy Agricultural College，先并入阿德萊德大學University of Adelaide）釀酒專業(yè)。1993年獲得葡萄酒大師（Master of Wine）頭銜，澳大利亞葡萄酒大師協(xié)會前任主席。在澳大利亞 Gourmet Traveller Wine雜志上開設專欄，并出版了葡萄酒相關著作。安德魯·卡雅不僅是葡萄酒拍賣師，還是Langton’s 葡萄酒拍賣行的創(chuàng)立者之一。

葡萄酒大師 Master of Wine考試品酒辭的寫作方法
作者：安德魯·卡雅 Andrew Caillard MW
介紹
在葡萄酒大師（Master of Wine）考試的盲品環(huán)節(jié)里，考生需要展現(xiàn)出自己評估和確定“葡萄酒的品質”以及“經典”款葡萄酒的能力?；A釀酒知識，包括特性（Personality），葡萄品種的使用，風格，熟成和陳年也在需要掌握的范圍里。精煉與簡潔非常重要，考試的時間只有兩個小時，有條不紊地專注于品酒，快速地做出決定，記錄下答案是必須技能。
你的品酒筆記里需要展現(xiàn)以下的幾點能力，取決于問題的不同有時需要展現(xiàn)出以下全部的能力：
· 你品酒的能力
· 展現(xiàn)對葡萄酒的釀造（包括釀造與熟成）有一定的了解
· 風格
· 質量評估
· 酒齡評估/年份
· 葡萄品種
· 國家，產區(qū)，子產區(qū)以及（有的時候）村鎮(zhèn)
· 展現(xiàn)簡潔精煉的書寫能力，準確的英語拼寫能力是必須的。
案例1——經典酒款的品酒辭
2010 Puligny-Montrachet, 1er Cru
散發(fā)出非常清晰且濃郁的蜜瓜/桃香氣——這是涼爽氣候霞多麗特征，帶有潛藏著的酵母味道，一絲木桶發(fā)酵帶來的堅果/烘烤的特征以及新橡木桶的復雜度，意味著這瓶酒來自一個傳統(tǒng)的葡萄酒產區(qū)。中等偏高的酒精度伴隨著優(yōu)雅的天然酸度，稠密的口感和帶黃油蜜瓜味道的余味表明這很可能是一瓶高質量的勃艮第白葡萄酒，比如 Puligny-Montrachet或者Meursault。清淡的顏色，對木桶精巧的使用，緊密交織在一起的結構，指向一款優(yōu)質的近期年份。出色的平衡度與復雜度暗示著這是一個來自一流村莊甚至一級田的標準。
點評
1. 使用常見的品酒語言
2. 在品酒辭里論述葡萄酒的結構
3. 每句話都應該由一個觀察到的現(xiàn)象緊跟著一句結論
案例2——品酒辭應該如何寫？
2010 Puligny-Montrachet, 1er cru
我覺得這瓶酒有新鮮烘烤的谷物面包的香氣，帶著溶化的無鹽黃油特征結合突出的霞多麗的水果風味即刻將我指向了Premier Cru的勃艮第白葡萄酒，因為清晰濃郁的香氣，并且沒有核桃一樣的余味，幾乎可以確定是Puligny而不是Meursault。毫無疑問這是2010年份的葡萄酒。
點評
1. 盡量避免使用第一人稱
2. 避免使用花香（flowery）這類無意義的詞
3. 避免武斷的聲明
4. 避免沒有證實的聲明
5. 避免“記者”風格的品酒辭，這些品酒辭常常會引起誤解，缺乏實際意義。比如墊著荷葉的炸丸子（deep fried Lucerne patties on a bed of paspalum leaves）
6. 避免冗長的嘮叨
案例三——猜錯了最后的結論，但風格正確的品酒辭
2009 Vouvray Demi-Sec
深顏色微微綠的顏色，這通常是涼爽氣候的特征，帶有馥郁的花，蘋果特征意味著這是一款來自涼爽氣候的陳年雷司令。高酸度，獨特的殘?zhí)桥c蘋果花香風味相聯(lián)系，發(fā)展的蜂蜜香氣，沒有使用任何木桶，優(yōu)雅的余味指向了高質量的Qmp級別的德國雷司令。殘?zhí)堑乃脚c貴腐（Botrytis）特征的缺失意味著這是款Spaetlese級別的葡萄酒。
點評
這是一篇有一定水準的品酒辭，可以得到一些分數，但是:
1. 未能抓住盧瓦河谷白詩南酵母/濕羊毛，羊毛脂的特征
2. 錯過了重要的判斷依據——酒精度。德國雷司令總是擁有較低的酒精度
這個案例里重要的啟示是通讀過全部分析后再做結論。一定要使用葡萄酒的結構因素（酸，糖，酒精，單寧等）做為分析依據
案例四——回答一個具體的問題
1997 Chateau Cos d’Estournel, St Estephe
盡可能地辨別出這款葡萄酒
點評這瓶酒的質量與成熟度
點評這瓶酒的釀酒方法
這款酒擁有波爾多葡萄酒雪松木與煙草的香氣。新橡木桶的使用表明這瓶酒來自一個經典的產區(qū)。水果的特征太過特別以至無需考慮任何其他的優(yōu)質赤霞珠產區(qū)。
高比例的赤霞珠意味著這款酒來自梅多克或者格拉夫，但堅實的單寧，中等的酒精度以及緊實的中端口感意味著這瓶酒來自圣艾斯泰夫（St Estephe）。清瘦的口感很可能來自年份的影響，很可能是個更為困難的潮濕年份。酒色清亮，但帶有一些陳年的顏色，一個來自弱年份，達到了一定成熟度的年份，比如1997。
在弱年份取得了如此的水果濃縮度以及在釀造過程中使用的法國木桶，意味著這是款質量非常高的葡萄酒。吸引人且可以現(xiàn)在喝，再進一步的陳年后恐怕很難變得更出色。這瓶酒已經處在巔峰的時候了，但再酒窖里繼續(xù)陳放5年完全沒有問題。
這款酒呈現(xiàn)了傳統(tǒng)的波爾多風格。水果在最佳成熟度的時候采摘，手工篩選，輕柔地壓榨后在不銹鋼桶里進行7～10天的發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高，大概在30°C左右。接下去會進行20～30天的浸皮，新釀出來的葡萄酒會被轉移入新的法國橡木桶里存放12~14個月，接下去才會進行裝瓶。
案例五——不清楚這瓶酒是什么的時候寫的品酒辭
2010 Campo de Borja Garnacha
明亮的紫色，年輕帶果醬味道，微微帶有些麝香的味道結合進柔順豐滿的果味，加上中等的單寧意味著這是一款基本的商業(yè)風格，適合較早飲用的葡萄酒。恰當的酒精度和較低的酸度表明這款酒來自溫暖產區(qū)（不是經典產區(qū)）。中等的整體質量和新木桶的明顯缺失預示著這是瓶來自高產的產區(qū)，比如地中海，西班牙中北部，甚至中歐。馥郁的帶麝香味道的紅色加侖/淡土耳其軟糖的香氣以及飽滿的果味都指向歌海娜葡萄為主釀制的優(yōu)質商業(yè)化葡萄酒。
品鑒表格
在進行品酒分析的時候，使用一套速記法是非常明智的選擇。比如在你寫品酒辭的時候霞多麗（涼爽氣候）就因此變成了“涼爽產區(qū)霞多麗帶有的蜜瓜類熱帶水果味道”。
我個人強烈建議在考試時使用10分鐘（最多15分鐘）來分析一下全部12款的葡萄酒。重要性在于高度集中及結構化的品酒方式不會被過分強調。這個表格系統(tǒng)是為了快速記錄下這些關鍵信息而制作的。在你分析葡萄酒的時候請將一下幾點放在心上：
· 你需要向考官展示你辨識經典葡萄酒以及其質量的能力
· 幾乎不可能在考試里喝到偏僻的葡萄酒——除非這是一道聯(lián)系到質量的問題。分數主要的比重在于對葡萄酒的分析與推論，推斷出葡萄酒的產地并不是這類問題的關鍵
· 在聯(lián)系到質量的問題里，商業(yè)化風格的葡萄酒更可能出現(xiàn)
· 使用你自己的品酒經驗。冒險地進入一塊不了解的領域是肥產更危險的。如果你不確定這瓶酒究竟是什么，使用你在品酒能力上的強項（參考案例五）使用訓練過的推測方法。隨機地猜測會被考官認為你對這款酒的了解不足
· 避免搖擺不定。果斷做決定。半路改變決定會有災難性的影響。一旦做出了分析，就堅持自己的判斷。相信自己的直覺和判斷。動小心思是很可怕的，尤其是品酒時
· 仔細閱讀題目，確定你了解題目的每一個細節(jié)
一句忠告
澳洲和新西蘭澳洲的品酒人可以擁有一流的品酒能力，但MW考試品酒辭的這個格式可能不容易掌握。使用一篇精煉的品酒辭來表達出你的分析是非常必要的。因此這個表格是相當有用的：
- 畫出一張清晰的表格，避免在品酒時遺忘掉一些必要的原素
- 使用這個表格——任何一個必要的原素都應該體現(xiàn)出來。雖然使用低-中-高來區(qū)分看似簡單，但低中高清晰地向考官展示了你理解葡萄酒的結構
- 這份表格也可以在不刪掉一個字詞的情況下讓你寫完品酒筆記。這是一種缺乏自信的表現(xiàn)
- 在表述年份時永遠使用如下的句式“一個出色的近期年份”或者“非常出色的成熟年份”

下面表格中的粗體表示在品酒時必須要觀察到的必要原素。

Andrew Caillard 品酒表格
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->顏色	淡/中/深
濃度/色澤	淺綠色
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->香氣
葡萄品種?	霞多麗（涼爽氣候）
濃度?	高-中-低
橡木桶?	有/沒有	種類?	法國/美國舊/新木桶發(fā)酵?
蘋果乳酸發(fā)酵	有/沒有
酒渣陳年	有/沒有
成熟度	有多少酒齡？yyyy 到 yyyy 之間
果味主導	是/不是
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->口感
葡萄品種?	Chardonnay (cool)
甜度	干	半干	半甜	甜
	5-10	20-30	40-60	100 g/l
	水果甜?
酒精度	低	中	高
	9%	11-13%	13.5%+
酸度	低	中	高
	6 (綿軟)		9 (艱澀) g/l
	天然的 還是 后加的?
橡木桶	有/沒有	類型	法國/美國舊/新木桶發(fā)酵?
單寧	高-中-低
蘋果乳酸	有/沒有
酒渣陳年	有/沒有
成熟度	陳放了多少年？是哪年的酒？
缺陷	考試之前考官會檢查葡萄酒是否有被木塞污染或者發(fā)生氧化。對酒香酵母（Brettanomyces）的了解越來越深入，但對這個問題不用過分糾結。對于（活躍酸）VA也是如此。
質量	高-中-低
總結	Puligny Montrachet 1er Cru; 最近的年份 2002?

Andrew Caillard’s Tasting Grid
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->Colour	pale/medium/deep
Density/Hue	Pale Green Colour
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->Bouquet
Varietal?	Chardonnay (cool)
Intensity?	High-Medium- Low
Wood?	Yes/No	Type?	French/AmericanOld/NewBarrel Fermented?
MLF	Yes/No
Lees	Yes/No
Maturity	How old? xx to xx years
Fruit dominant	Yes/No
<!--[if !supportLists]-->· <!--[endif]-->Palate
Varietal?	Chardonnay (cool)
Sweetness	Dry	Off-dry	Semi-Sweet	Sweet
	5-10	20-30	40-60	100 g/l
	Fruit sweetness?
Alcohol	Low	Moderate	High
	9%	11-13%	13.5%+
Acid	Low	Medium	High
	6 (flabby)		9 (tart) g/l
	Natural or added?
Wood	Yes/No	Type	French/AmericanOld/NewBarrel Fermented?
Tannin	High – Medium – Low
MLF	Yes/No
Lees	Yes/No
Maturity	How old? xxx years
Faults	Cork taint and random oxidation are usually checked prior to exam. Brettanomyces is increasingly understood but careful of overzealous reference. Also VA part of style?
Quality	High – Medium – Low
Assessment	Puligny Montrachet 1er Cru; recent vintage 2002?