近年來,大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”,比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。
山火過后,一些葡萄酒會(huì)遭受煙霧污染(Smoke taint)的困擾。煙霧污染到底是如何形成的?它又會(huì)對(duì)葡萄酒造成哪些具體的感官影響呢?讓我們來看看專家是如何解答的吧……
2017年,大火形成的煙霧正逐步籠罩圣羅沙(Santa Rosa)附近的葡萄園。在2017年大火開始蔓延時(shí),整個(gè)加利福尼亞已采收了90%的葡萄。 圖片版權(quán):US Army / Alamy
葡萄酒煙霧污染小貼士
煙霧污染通常被認(rèn)為是一個(gè)相對(duì)罕見的現(xiàn)象,因?yàn)樗⒉粫?huì)主動(dòng)侵襲火源附近的酒莊和葡萄園。風(fēng)向以及某一區(qū)域內(nèi)煙霧持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短才是造成這一現(xiàn)象的關(guān)鍵因素。
那些已經(jīng)歷過轉(zhuǎn)色期(Veraison,即變色成熟階段)且尚未采收的葡萄所受到的威脅最大,但在酒精發(fā)酵前,這些問題很難被發(fā)現(xiàn)。
葡萄酒煙霧污染的味道包括:塑料或化學(xué)味道、醫(yī)藥味道、濕雪茄或煙灰的味道。
據(jù)目前的研究介紹,盡管空氣質(zhì)量下降會(huì)對(duì)葡萄園工人造成不少困擾,但煙霧污染的葡萄酒對(duì)人體健康卻并不存在威脅。
細(xì)說葡萄酒的煙霧污染
近年來,大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”,比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。為了挽救生命和財(cái)產(chǎn),消防員們?nèi)€奮斗,努力遏制蔓延全州的熊熊烈火。
雖說人、社區(qū)和財(cái)產(chǎn)的安全無疑是重中之重,但對(duì)于加利福尼亞葡萄酒來說,近年來森林大火屢屢爆發(fā),已使?jié)撛诘臒熿F污染成為了熱點(diǎn)話題。
2018年,加州大學(xué)戴維斯分校表示,在經(jīng)歷了2017年頗具毀滅性的山火侵襲后,他們正努力探索如何能更有效地減輕煙霧污染給葡萄酒帶來的影響。
當(dāng)然,這并不表示近幾個(gè)年份的加州葡萄酒已全部遭受煙霧污染。雖然有些酒莊的2017年份葡萄酒的確出現(xiàn)了問題,但畢竟加州地域遼廣,大部分酒莊的葡萄酒都沒有遭受任何影響。
而且,加利福尼亞也不是唯一的高風(fēng)險(xiǎn)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
煙霧污染有哪些危險(xiǎn)因素
2016年,在回答Decanter讀者針對(duì)澳大利亞山火所提出的問題時(shí),葡萄酒大師Michael Hill Smith MW說到:“雖然破壞葡萄藤是火災(zāi)帶來的直接后果,但煙霧污染問題也不容小覷,畢竟它可能會(huì)對(duì)葡萄酒造成一些負(fù)面影響。”
Decanter世界葡萄酒大賽(Decanter World Wine Awards)聯(lián)合主席Hill Smith表示:“煙霧中的化學(xué)物質(zhì)可以透過果皮被果肉吸收,尤其是當(dāng)火災(zāi)發(fā)生在臨近采收之時(shí)。”
因此,造成煙霧污染的一個(gè)關(guān)鍵因素是葡萄果實(shí)是否已被采收,而葡萄藤暴露在煙霧下的時(shí)間長(zhǎng)短也值得考量。
例如,加州葡萄酒協(xié)會(huì)(California’s Wine Institute)表示,在2017年大火蔓延前,已采收了90%的葡萄,而索諾瑪郡葡萄酒商協(xié)會(huì)(Sonoma County Vintners)在不久前也表示,在Kincade大火開始之前,已經(jīng)采收了“絕大多數(shù)的葡萄”。
如果葡萄尚未開始Veraison轉(zhuǎn)色期這個(gè)成熟過程,那么煙霧污染的風(fēng)險(xiǎn)也將大大降低。
煙霧污染的過程
木頭的燃燒會(huì)釋放出揮發(fā)性酚,這些酚類物質(zhì)會(huì)被葡萄吸收,進(jìn)而通過糖基化(glycosylation)過程與葡萄中的分子相結(jié)合。
隨后,在釀酒過程中便會(huì)顯現(xiàn)出問題。
上個(gè)月,加州大學(xué)戴維斯分校的一組研究人員發(fā)表聲明:“盡管這些化合物不會(huì)以糖基化的形式來增添葡萄的香氣,但是在整個(gè)釀酒和陳釀的過程中,可以釋放出游離態(tài)的揮發(fā)性酚,從而生成不理想的‘煙霧污染’葡萄酒。”
他們?cè)凇睹绹?guó)釀酒與葡萄栽培雜志(American Journal of Enology and Viticulture)》中寫道,他們嘗試測(cè)量在釀酒過程中31種不同“酚類糖苷”的釋放狀況,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的前半段似乎是最關(guān)鍵的時(shí)期。
煙霧污染葡萄酒的感官特征
在2009年的一項(xiàng)研究中,澳大利亞葡萄酒研究所(AWRI)發(fā)現(xiàn)了50多種與葡萄酒煙霧污染有關(guān)的化合物。
在釀酒師的評(píng)價(jià)中,煙霧污染的葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出過度的煙熏風(fēng)味,某些被污染的酒款甚至?xí)屓烁杏X像是在“舔煙灰缸”。
煙霧污染的其他關(guān)鍵風(fēng)味表現(xiàn)包括:藥用/橡皮膏藥、化學(xué)和濕雪茄的味道。
品質(zhì)監(jiān)控
釀酒師可以采收一小部分葡萄作為發(fā)酵試樣,以檢驗(yàn)這些果實(shí)是否遭受了煙霧污染。如果葡萄確實(shí)有煙霧污染的跡象,釀酒師可能會(huì)選擇放棄采收這部分葡萄園的果實(shí),或者提交葡萄果實(shí)的樣品去進(jìn)行化學(xué)分析檢測(cè)。
2019年,在《南非釀酒與葡萄栽培雜志(South African Journal of Enology and Viticulture)》上發(fā)表的一篇文章表示,研究人員正試圖找出生成煙霧污染味道的背后元兇,愈創(chuàng)木酚(Guaiacol)“有幸”獲得眾多科學(xué)家的提名。不過研究人員也表示,單憑愈創(chuàng)木酚也是不夠的,它還需要其他酚的輔助才能令葡萄酒表現(xiàn)出煙霧污染的特殊風(fēng)味。很顯然,探究還在繼續(xù)。