相信對于絕大多數(shù)飲用葡萄酒的人這都是個必須要面對的難題,畢竟不同于其他食品,葡萄酒受自身陳年潛力和后期儲存條件影響,想要去依靠背標上的保質期來判斷它是否已經(jīng)變質是完全不靠譜的,甚至有些對葡萄酒不太熟悉的人會將葡萄酒中出現(xiàn)的異味當作它的某種特殊風味。
因此,我們只能有針對性的從外觀、香氣甚至口感上去辨別,假如你的葡萄酒出現(xiàn)了以下這些信號時可要當心了!
1、外觀
外觀是我們對葡萄酒最直觀的判斷依據(jù),有時,甚至不用打開一瓶酒,我們就能知道它的大概狀態(tài)。
顏色
在陳年進程中,葡萄酒會在和氧氣的不斷接觸中從新生走向衰亡。
一般來說,白葡萄酒的顏色通常會從檸檬黃/金黃色逐漸過渡到琥珀色、棕色,而紅葡萄酒則是從紫紅色發(fā)展為磚紅色、棕色,這與葡萄酒的類型、釀制方式和窖藏時間有關。
不過,如果你的酒液顏色黯淡無光,并呈現(xiàn)出明顯的琥珀色/棕色調時,雖然不能表示它已經(jīng)過于陳年,但在接下來的聞香和品嘗的步驟中都應該倍加小心了。
軟木塞
如果軟木塞發(fā)生了發(fā)霉、萎縮/漏液或者爆塞的現(xiàn)象,那你可要當心了。
(1)發(fā)霉
軟木塞發(fā)霉往往是因為儲存環(huán)境不當引起了雜菌污染。但如果只是發(fā)生在外表面,我們可以通過聞香和品嘗葡萄酒做出進一步判斷,如果連接近酒液的部分都發(fā)霉了,那么十有八九這瓶酒也已經(jīng)被雜菌們毀掉了。
(2)萎縮/漏液
如果儲存環(huán)境過于干燥,使軟木塞失水萎縮,那么很可能會造成瓶內(nèi)的酒液被氧氣過度氧化而變質或酒液漏出的現(xiàn)象。
(3)爆塞/漲塞
爆塞的情況往往是由于溫度的影響——高溫使瓶內(nèi)的酒液膨脹或者低溫使酒液結冰,從而將酒塞頂出,酒質也因此發(fā)生了變化。
沉淀物
沉淀物是我們能夠肉眼觀察到的葡萄酒外在表現(xiàn),也是很好的判斷葡萄酒品質的依據(jù)。在葡萄酒中的沉淀物,可以主要分為酒渣和絮狀物兩種:
(1)酒渣
在紅葡萄酒中,酒渣一般呈現(xiàn)為紫紅色的結晶體或沉淀,而在白葡萄酒中則會呈現(xiàn)為半透明的晶狀碎渣。
它們常會出現(xiàn)在與酒液接觸的橡木塞表面或瓶底,常被人們認為時葡萄酒變質的表現(xiàn),但其實它們只是葡萄酒中的酒石酸與色素、單寧等酚類物質和礦物質結合形成大分子酒石酸鹽所造成的現(xiàn)象,并不影響酒的品質。
不過,盡管如此,它們還是在視覺上會讓人們覺得礙眼,入口后也會讓人感到苦澀、不順暢,所以最好通過潷酒將沉淀祛除后再飲用。
(2)絮狀物
除了酒渣外,如果看到瓶內(nèi)出現(xiàn)了酒液渾濁且有棉絮狀沉淀的情況,就代表這瓶酒已經(jīng)無可挽回了。
因為這是葡萄酒感染雜菌的現(xiàn)象,可不像酒渣一樣濾掉即可,而是真真切切地已經(jīng)變質了!
2、香氣
品質優(yōu)秀的葡萄酒往往具有多樣的花果香氣和橡木桶帶來的怡人氣息。不過,當葡萄酒中出現(xiàn)了以下這幾種異味時,你可要當心了!
木塞味
封裝葡萄酒的橡木塞在不當?shù)膬Υ鏃l件下,經(jīng)過霉菌作用產(chǎn)生TCA,這就是導致木塞味的罪魁禍首。每年有接近8%的葡萄酒因受到木塞污染而變質,此時的葡萄酒聞起來會有濕紙板或者發(fā)霉的味道。
蒸煮味
如果在儲存過程中受到高溫影響,就會使葡萄酒丟掉原先清新的果香,反而展現(xiàn)出煮熟的水果氣息,也就是蒸煮味。不過,如阿瑪羅尼或者某些加強酒會有一種天然的蒸煮味,但如果你的黑皮諾有了這種表現(xiàn),那就不太妙了。
酒香酵母味
酒香酵母,顧名思義,能給葡萄酒帶來特殊氣味的酵母,經(jīng)常出現(xiàn)在環(huán)境比較差的酒窖中,使酒散發(fā)出干草垛或者創(chuàng)可貼的氣息。有些人會認為這是種特色,但如果你不喜歡這種味道,在挑選葡萄酒時一定要注意。
揮發(fā)酸味
葡萄酒中的醋味是由醋酸菌造成的,極少量的揮發(fā)酸味或許能增加酒的復雜性,但當醋味太明顯時,葡萄酒也不平衡了。
氧化味
適當?shù)呐c氧氣接觸有助于酒的陳釀,但過度暴露于空氣中并不是件好事。絕大多數(shù)氧化味都是因為橡木塞干燥后萎縮,使得空氣進入酒瓶內(nèi),破壞了葡萄酒的風味。
還原味
二氧化硫是葡萄酒釀造過程中常用的添加劑,卻也容易給葡萄酒帶來類似燒焦的頭發(fā)或臭雞蛋的味道,但幸運的是我們可以通過醒酒帶入氧氣來祛除這種味道。
3、口感
如果變質輕微或沒有明顯異味的變質,那么僅僅通過外觀和聞香,可能并不足以辨別葡萄酒的真正狀態(tài)。
這時候我們可以入口品嘗一番(不放心可以先吐掉),如果入口后你所聞到的異味仍然能被感知,或葡萄酒變得平淡無生氣,失去了葡萄酒應有的花果香氣、酒體也變得渙散,那么也說明這瓶葡萄酒已經(jīng)變質了。