侍酒師打開葡萄酒后,都會品嘗一下葡萄酒,來看看葡萄酒的品質(zhì)如何,確認沒有問題后,再給主人試下,確認后,才可以給客人斟酒。這是餐廳侍酒服務中嚴格的程序。喜歡喝葡萄酒的人總會遇見到變質(zhì)的葡萄酒,但是,什么情況下這些葡萄酒才算是變質(zhì)呢。
首先是氧化
自然界的東西都害怕氧化。葡萄酒也不例外。葡萄酒的氧化是過多地與氧氣接觸,紅葡萄酒的顏色變淺,白葡萄酒的顏色變深。聞起來象不新鮮的堅果或者變質(zhì)的水果。這類葡萄酒通常出現(xiàn)在一些垂垂老矣的葡萄酒中或者保管條件不好的環(huán)境中。葡萄酒保存需要恒溫、恒濕、避光、避震,主要是為了防止葡萄酒氧化。夏天溫度高,如果葡萄酒放在沒有空調(diào)的環(huán)境,溫度過高,必然導致氧化加速,縮短葡萄酒的壽命。很多人喜歡將葡萄酒放在車的后備廂中,方便隨時拿取。而高溫下的葡萄酒受熱過度,除了熱脹冷縮原理導致漏液之外,也給葡萄酒帶來煮過的水果味道,如果是好酒,那就可惜了。
一些揮發(fā)性酸
如葡萄酒出現(xiàn)明顯的醋酸或醋味。所有的葡萄酒都含有醋酸,只有能聞到醋酸味的葡萄酒才算出現(xiàn)揮發(fā)性酸,出現(xiàn)醋酸的葡萄酒就變質(zhì)了。醋酸是在有氧環(huán)境下,醋酸菌將酒精轉換而來。所以,為了防止醋酸過早出現(xiàn),果酒、糧食酒的密封很重要。
過量的硫
葡萄酒中都含有硫,而且無法替代,甜酒中硫的含量最高,其次是白葡萄酒,然后是紅葡萄酒。過量的硫聞起來象燒焦的頭發(fā)或者燒過的火柴,于酒而言,這些異味令人不愉悅。
硫化氫的味道
硫與酒腳發(fā)生反應后便產(chǎn)生硫化氫的味道,聞起來象臭雞蛋,極度的不愉悅。這個味道可以用通風的方法消除。還有另一種硫化物------硫醇,也散發(fā)一些令人討厭的味道,不過時下很少見。
三氧苯甲醚(TCA)
這種味道是氯化物與各種有機物(如木塞或橡木)中的霉菌發(fā)生化學反應的產(chǎn)物,帶有霉味,或象潮濕的紙板味。這種味道十分的呆滯,也是我們通常所說的,這酒CORKED了。木塞污染比較常見,飲用時需要注意。這種酒可以隨時換酒。在螺旋蓋出現(xiàn)以前,木塞污染的酒比例高達5%?,F(xiàn)在的情況要好很多。螺旋蓋封瓶的葡萄酒可以有效地防止木塞污染。
酒香酵母
出現(xiàn)這種情況不一定意味著葡萄酒變質(zhì)。這是一種野生酵母,通常在這種酵母的作用下,會產(chǎn)生各種動物類的氣味。濃度比較低時,有些飲家會覺得這些氣味很迷人。濃度比較高時,這種味道確實不好,有時候甚至會出現(xiàn)一些臭味。用有機方法釀制的葡萄酒中經(jīng)常會出現(xiàn)這種味道。
作為葡萄酒愛好者,需要仔細了解葡萄酒狀況,妥善保管好自己珍藏的葡萄酒,盡量避免葡萄酒壞了。當葡萄酒壞了,特別是木塞被污染了的情況,最好不要喝。