藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 為什么有些葡萄酒是甜的?

　　也許在很多人心中，提到葡萄酒都是又酸又澀的印象，但事實(shí)上喝起來(lái)甜美的葡萄酒也不在少數(shù)，那么這些葡萄酒，它們的甜味是怎么來(lái)的呢?

　　葡萄酒中甜味的由來(lái)

　　葡萄酒中甜味主要來(lái)源于葡萄酒中殘留的糖分，這些殘留的糖分可以來(lái)源于葡萄本身，也可以通過(guò)添加甜性成份獲得。

　　1、為了濃縮葡萄果實(shí)中的糖分，種植者可以通過(guò)以下四種方法實(shí)現(xiàn)

　?、?感染貴腐霉菌。貴腐是用來(lái)釀造大多數(shù)最頂級(jí)甜酒的方法，包括法國(guó)蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)的甜白、匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德國(guó)和奧地利的逐粒精選(Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精選枯葡(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。這些用貴腐葡萄釀出來(lái)的酒，帶有一種獨(dú)特的蜂蜜和水果干的香氣。

　　② 在葡萄樹(shù)上風(fēng)干果實(shí)。這種方法通常被稱(chēng)作自然風(fēng)干(passerillage)。葡萄果實(shí)的糖分一旦達(dá)到完美的成熟度，它們就開(kāi)始在葡萄藤上脫水，最后變成葡萄干，這個(gè)過(guò)程會(huì)使葡萄汁中的糖分含量升高。

　　③ 采收后，人為晾干葡萄。要使新鮮、健康的葡萄脫水，需要非常干燥而溫暖的環(huán)境。在這個(gè)過(guò)程中，工人們還需要非常仔細(xì)地去除那些霉?fàn)€的葡萄果實(shí)，否則霉?fàn)€會(huì)蔓延到其他的健康葡萄。這種人為風(fēng)干的葡萄，經(jīng)常用于釀造西班牙的佩德羅-西門(mén)內(nèi)(Pedro Ximenez)雪莉酒和意大利的帕西托(passito)，它們通常帶有有葡萄干的風(fēng)味。

　?、?在樹(shù)上冰凍葡萄果實(shí)。這意味著當(dāng)人們對(duì)葡萄進(jìn)行采收和壓榨的過(guò)程中，還保留著冰塊。因此，葡萄醪中的糖分含量會(huì)被提高，這是德國(guó)冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(icewine)常用的技術(shù)。這樣釀造出來(lái)的冰酒會(huì)又非常純正的葡萄品種特性。由于葡萄中的糖分含量過(guò)高，酵母很塊就中止了發(fā)酵。因此，葡萄酒的酒精度會(huì)比較低，有時(shí)甚至?xí)陀?度。
 

　　2、為了獲得較高的殘?zhí)橇?，釀酒師可以通過(guò)以下兩種方法實(shí)現(xiàn)

　　大多數(shù)葡萄酒都是干型的，因?yàn)榻湍妇鷷?huì)消耗完葡萄醪中存在的所有糖分。而釀造甜葡萄酒中的過(guò)程中，釀酒師可以選擇以下兩個(gè)方法，增加葡萄酒中的殘?zhí)橇俊?/p>

　　① 打斷發(fā)酵

　　通過(guò)添加高度數(shù)的烈酒打斷發(fā)酵，使糖類(lèi)保存下來(lái)。盡管它會(huì)從根本上改變酒中本來(lái)平衡的結(jié)構(gòu)，但是這樣可以殺死酵母菌，終止酵母的進(jìn)一步發(fā)酵，這也是波特酒的釀造工藝之一。

　　向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫或是將葡萄醪冷卻，都可以打斷發(fā)酵。但釀酒師接下來(lái)過(guò)濾酒中殘留酵母菌的時(shí)候，一定要非常仔細(xì)，保證酒液中沒(méi)有任何殘留的酵母菌。因?yàn)?，只要酵母菌再次與酒液接觸，發(fā)酵又會(huì)重新開(kāi)始。

　?、?添加甜性成分

　　在一些國(guó)家，尤其是在德國(guó)，中等甜度的葡萄酒可以通過(guò)加入未發(fā)酵過(guò)的葡萄汁或甜儲(chǔ)備(Sussreserve)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在發(fā)酵開(kāi)始前對(duì)葡萄醪進(jìn)行過(guò)濾，或是加入一定劑量的二氧化硫，就能得到這種無(wú)菌產(chǎn)品。通常，甜儲(chǔ)備的添加是在葡萄酒即將裝瓶前進(jìn)行的。

　　使用精餾濃縮葡萄汁(RCGM)可以達(dá)到同樣的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法，RCGM是從葡萄果汁中提取出的純正糖溶液。

　　有人說(shuō)，低于 15g/L 的殘?zhí)橇侩y以察覺(jué)，就算是經(jīng)受過(guò)訓(xùn)練的高手，有時(shí)也會(huì)出錯(cuò)。

　　那么在日常品酒的過(guò)程中，我們?nèi)绾瘟炕咸丫浦兴奶欠帜?

　　量化葡萄酒糖分的兩種方法

　　秘訣 1：使用確切的數(shù)字，能快速量化一款酒的實(shí)際殘?zhí)橇?residual sugar)。(真的很有用!)

　　首先，我們得知道，1% 的殘?zhí)橇康扔?10g / L的 殘?zhí)橇俊?/p>

　　通常，殘?zhí)橇康陀?1%的 葡萄酒被認(rèn)為是干型;高于 3% 的葡萄酒被認(rèn)為是“近乎干”或半甜型;高于 5% 以上是明顯的甜型!而甜葡萄酒殘?zhí)橇康姆秶?7-9% 之間。

　　所以，如果一款 750 毫升的葡萄酒標(biāo)注為干型，那么它的殘?zhí)橇康陀?7.5 克。如果它的殘?zhí)橇扛哂?22.5 克，就是“近乎干”或半甜型。

　　那么，我們又應(yīng)該如何視覺(jué)化和量化這 7.5 克和 22.5 克的殘?zhí)橇磕?

　　假設(shè)一?？Х榷沟闹亓繛?1 克，那么 7.5 克的重量就相當(dāng)于7粒半的咖啡豆重量。通過(guò)這個(gè)方法，我們?cè)谌粘Ｖ芯秃苋菀琢炕约核绕咸丫浦械臍執(zhí)橇苛恕?/p>

　　國(guó)際上還有一種通用的量化方法，那就是用勺數(shù)來(lái)表示，詳見(jiàn)下圖。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)勺為 1 盎司(約等于 28.35 克)，如下圖所示，干型的殘?zhí)橇糠秶恍蜗蟮谋硎緸?0 勺到 1/3 勺之間，近乎干殘?zhí)橇康姆秶槐硎緸?1/3 勺至1勺+之間。
 

　　秘訣 2：學(xué)習(xí)別人總結(jié)和歸納的精華。Winefolly 上的一位資深人士，就已經(jīng)把這些歸納出來(lái)了，詳見(jiàn)下圖。如圖中所示，紅葡萄酒中，桑嬌維塞(如：布魯奈羅-蒙塔希諾)、添普蘭尼諾(平古斯紅)、赤霞珠(蒙特斯歐法 M 紅)、黑皮諾(羅曼尼·康帝)和西拉(奔富葛蘭許)葡萄酒通常被釀成干型的風(fēng)格;梅洛(桃紅起泡酒)、馬爾貝克、歌海娜和金粉黛葡萄酒通常被釀成半甜型的風(fēng)格，而藍(lán)布魯斯科起泡酒和波特酒則通常被釀成甜型的風(fēng)格。
 

　　白葡萄酒中，密斯卡岱、長(zhǎng)相思(達(dá)格諾酒莊絲萊克白)、灰皮諾、霞多麗(默爾索酒莊白)和白詩(shī)南葡萄酒通常被釀成干型的風(fēng)格，維歐尼、特濃情(比薩諾酒莊家族白)和瓊瑤漿(圣雷米埃連維園老藤干白)葡萄酒通常被釀成近乎干型的風(fēng)格，而雷司令葡萄酒、莫斯卡托葡萄酒、白波特和冰酒則通常被釀成甜型的風(fēng)格。