在喝葡萄酒之前有一個醒酒的過程,醒酒可以將瓶中沉睡的葡萄酒喚醒,讓其煥發(fā)光彩和活力。醒酒看似十分簡單,卻也有諸多講究。
一、醒酒的定義
醒酒也被稱為潷酒、換瓶,指的是把酒瓶的葡萄酒倒入醒酒器的過程,從而分離出酒液中所形成的沉淀物,或是讓葡萄酒與氧氣接觸,以釋放其香氣與風味。一般來說,侍酒時使用的是醒酒器,但在某些餐廳,侍酒師也會將醒酒器內(nèi)的酒液再倒回酒瓶中去。
二、醒酒的目的
醒酒主要有兩個目的:一是去除葡萄酒中的沉淀;二是讓氧氣與葡萄酒接觸,讓葡萄酒中的單寧變得柔順,異味得以消除,使葡萄酒本身的香氣和風味更為凝練。
一般來說,一款酒陳年的時間越長,其產(chǎn)生沉淀的概率就越大。這些由死去的酵母、大分子蛋白質(zhì)以及葡萄皮碎屑等物質(zhì)組成的沉淀會使酒液變得渾濁,甚至還會影響葡萄酒的口感,因此許多人都傾向于將它們除去。此外,許多年輕的葡萄酒在剛開瓶時,其香氣與風味尚未被完全“打開”。而隨著酒液慢慢從瓶中倒入醒酒器后,葡萄酒與空氣產(chǎn)生接觸,從而使酒中的單寧被充分氧化,異味(比如臭雞蛋味)逐漸散去,葡萄酒本身的花香和果香一并發(fā)展出來,口感也變得更加復雜、醇厚以及柔順了。
三、需要醒酒的葡萄酒
大多數(shù)情況下年輕或年老、酒體飽滿以及單寧厚重的葡萄酒需要醒酒。具體的話還要看葡萄品種、葡萄酒酒齡。
1)葡萄品種:醒酒可以柔化葡萄酒的單寧及尖酸的特性,因此那些酒體飽滿、單寧含量較高的葡萄酒,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等,最好在飲用之前醒一下。
2)葡萄酒酒齡:陳年老酒和年輕的葡萄酒其實都有可能需要醒酒。一方面,醒酒可以讓年輕的葡萄酒變得更柔順圓潤,另一方面,陳年老酒中的沉淀物也可以通過醒酒被除去。不過需要注意一點的是,有些香氣尤為雅致且容易消散的老酒就不適合醒酒,因為一旦它們被暴露在空氣中,這些香氣可能很快就會消失殆盡。
部分白葡萄酒,比如那些酒體厚重、香氣濃郁的酒款,會在醒酒一段時間后獲得更佳的口感上。
四、醒酒時間
醒酒時間的長短需要根據(jù)葡萄酒的年齡、種類以及飲酒者的個人口味而定。當葡萄酒從酒瓶中倒入醒酒器的那一刻起,醒酒便開始了,這個過程可短至5分鐘,也可以長達2小時甚至更久。
從酒齡上來看,年輕的酒款需要醒酒2小時左右,而年份較老的酒款則需要醒酒半小時至1小時不等。不過,一些年輕但又是高單寧的酒款,比如巴羅洛(Barolo)、布魯奈羅蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)等,則需要更長的醒酒時間。而若是年份特別久遠的葡萄酒,比如那些酒齡長達20年及以上的酒款,則只需在飲用前稍微醒一醒即可(5分鐘),甚至都不需要醒酒,以免破壞老酒本身具有的底蘊。
大體來說,醒酒時間的標準是:比起酒齡較長、酒體較輕的葡萄酒,年輕、多單寧、高酒精度的葡萄酒可以經(jīng)得起更長時間的醒酒。
五、醒酒方法
1、將要飲用的葡萄酒保持直立狀態(tài),時間一般為1天,但年份超過15年的葡萄酒則需保持直立7-8天,如此,酒液中的沉淀便可沉積至瓶底,醒酒時更容易被分離出來;
2、醒酒前,準備好要用的醒酒器、漏斗、濾布;
3、開瓶時,不要搖晃或者轉(zhuǎn)動酒瓶,切開瓶封,拉出瓶塞,將瓶口擦干,之后再觀察瓶底,確定沉淀物并未污染上方酒液;
4、緩慢且平穩(wěn)地將葡萄酒倒入醒酒器中,并在瓶頸處執(zhí)一支蠟燭或是手電筒,以便看清楚瓶頸處是否出現(xiàn)沉淀物。當把半瓶酒都倒入醒酒器后,需更加放緩倒酒的速度;
5、一旦你看見沉淀接近瓶頸處,立刻停止倒酒。有些沉淀并不是塊狀且明顯的,因此當你感覺瓶頸處的酒液開始變得渾濁,也需立刻停止倒酒;
6、最后,將瓶中有沉淀的酒液留在原瓶中,不要倒入醒酒器,以確保醒酒器中無沉淀。
六、醒酒小貼士
1)葡萄酒越年輕、單寧含量越豐富,需要的醒酒時間就越長;
2)可以通過醒酒器和酒瓶之間的多次轉(zhuǎn)換來快速醒酒;
3)可以適當搖晃醒酒器加速醒酒;
4)葡萄酒增氧機雖醒酒速度快,但不建議用于陳年型葡萄酒;
5)對于風格醇厚或價格實惠型葡萄酒來說,醒酒可以很好地提升其口感風味;
6)學會借助蠟燭或手機閃光燈等幫助醒酒;
7)不銹鋼過濾器可除去酒中的微小顆粒;
8)葡萄酒對溫度很敏感,因此醒酒過程需注意保持恒溫。