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即便酒量大的人，生活中也會遇到有酒喝不完的問題，這時候許多人都會選擇塞回酒塞放冰箱，等想起來時再重新打開喝，但我們會發(fā)現(xiàn)這時候的酒，其實已經(jīng)變味了。
所以，問題來了，一瓶葡萄酒開瓶后還能放幾天呢?
葡萄酒開瓶后為什么會變味?
葡萄酒在開瓶前，基本與外界隔絕，開瓶后就會立即與空氣接觸，而其中對其風(fēng)味影響最大的就是氧氣和細(xì)菌。
一開瓶，氧氣就開始溶解在酒中，大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì)，并呈現(xiàn)堅果類味道。
CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O
葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)后，原本新鮮的果味散失，產(chǎn)生堅果、爛水果的味道，濃郁度降低，白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味，則可以被視為帶有缺陷。現(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進(jìn)行發(fā)酵的重要原因之一，就是避免酒液與氧氣接觸。
如果開瓶后，葡萄酒存放的時間過長，其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛，從而變成醋，并散發(fā)出刺鼻的氣味。在現(xiàn)實生活中，葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下，光、熱、震動，都會加快葡萄酒變質(zhì)。
不過，氧氣與葡萄酒的關(guān)系，可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。葡萄酒發(fā)酵后，橡木桶陳年的過程中，葡萄酒會透過木桶微小的空隙進(jìn)行長期、輕微的氧化反應(yīng)，從而將葡萄酒中原本的果味、植物味、香料味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動物味等。
除此之外，一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前，也需要與氧氣接觸，即“醒酒”。一些年輕的葡萄酒單寧強勁，而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細(xì)膩;還有的葡萄酒過于年輕，需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因添加二氧化硫，容易帶有硫化物、臭雞蛋味等，需要借助氧氣使其迅速散去。
不同風(fēng)格的葡萄酒開瓶后保存時間不同
簡單說來，絕大多數(shù)葡萄酒開瓶后，可以重新封瓶在冰箱中冷藏約 3 天。但現(xiàn)實中，根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時間和保存狀態(tài)，又需要具體情況具體對待。
1、白葡萄酒
絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時飲用。這些酒一般色澤鮮艷，果味清新，香氣直接，酸度較高，價格也比較便宜。它們通常是產(chǎn)自新世界國家，如澳大利亞、智利、新西蘭等國的霞多麗、長相思、雷司令、麝香、灰皮諾等;或者是來自舊世界國家，如法國勃艮第的大區(qū)級或村莊級，未經(jīng)橡木桶的白葡萄酒。這些酒在釀酒的過程中，就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶后沒有喝完，應(yīng)重新封好軟木塞，放入冰箱中冷藏，根據(jù)酸度高低，一般可存放 3 天，不過喝這類葡萄酒就是圖個新鮮清爽，因此還是要趁新鮮盡快飲用。此外，有的甜型白葡萄酒在釀制時，使用較多硫化物，存放時間會延長。
有的白葡萄酒酒體豐滿，但酸度不夠，比如來自溫暖產(chǎn)區(qū)的霞多麗，因而存放時間僅 3-5 天。此外，有些富含礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒甚至?xí)蜉p微氧化而口感變得更好，比如說意大利北部的灰皮諾、法國的雷司令和長相思等。
具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，如勃艮第特級園，原本就濃郁復(fù)雜，又有足夠的酸度支撐其陳年，這類葡萄酒在開瓶后數(shù)小時內(nèi)，會變得越來越好，也比普通白葡萄酒更耐存。對于具有陳年潛力的白葡萄酒來說，越年輕越耐存，但已經(jīng)過了巔峰階段的老酒開瓶后非常脆弱，最好一次性喝完。
2、紅葡萄酒
紅葡萄酒與白葡萄酒相比，一般酸度更低，但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。一般來說，紅葡萄酒的酸度、單寧、酒精度越高，就越耐放。一般情況下，紅葡萄酒在開瓶后應(yīng)用軟木塞密封，可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置，并在 3-5 天內(nèi)喝完。
簡單易飲型紅葡萄酒，如法定產(chǎn)區(qū)入門級餐酒、大部分新世界葡萄酒、歐盟餐酒等，應(yīng)開瓶后盡早飲用，以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶后可在冰箱中冷藏 3 天保持味道穩(wěn)定。不過隨著釀酒技術(shù)的提升，葡萄酒越來越耐存放了，有的甚至可用真空塞封瓶 7 天后，依舊口感怡人。
法國葡萄酒風(fēng)格多樣。一般來說，波爾多左岸以赤霞珠為主的混釀風(fēng)格強勁，單寧含量高;右岸以梅洛為主的混釀風(fēng)格柔美，單寧含量低，因此同等級別的左岸酒比右岸酒更耐放。而在 AOC 等級中，等級越高的波爾多往往更復(fù)雜，更強勁、更耐陳年，因此開瓶后更耐放。此外，處于年輕階段的葡萄酒要比過了巔峰期的老酒更耐放。
勃艮第的黑皮諾精致細(xì)膩，高酸和低單寧是其最明顯的結(jié)構(gòu)特征。勃艮第黑皮諾擁有不同等級，與波爾多一樣，等級高的勃艮第開瓶后更耐存。
意大利葡萄酒性價比高，優(yōu)質(zhì)的巴羅洛、布魯奈羅、經(jīng)典基安蒂、阿瑪羅尼等，往往酸度、酒精度非常高，開瓶后可以輕輕松松再放幾天。比如有的巴羅洛，僅僅是喝酒前的醒酒過程就要花費 24 小時，開瓶后放上 3、4 天甚至還會變得更好，讓人忍不住好奇繼續(xù)放 7、8 天會發(fā)生什么變化。
3、起泡酒
常見的起泡酒，如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等，具有果味新鮮，酸度激爽的特點。開瓶后，因壓力減小，溶解在酒液中的二氧化碳會以氣泡形式溢出，從而將芳香物質(zhì)釋放出來，給人帶來愉悅的體驗。起泡酒中的氣泡一般會在數(shù)小時內(nèi)逐漸散失，進(jìn)而失去鮮爽活力，所以最好一次性喝完它。喝不完的起泡酒應(yīng)及時用軟木塞封好，放入冰箱冷藏，并盡快喝完。還可用起泡酒專用瓶塞，這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口，減少氣泡損失。
優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細(xì)膩、充盈，開瓶后塞好瓶塞，放入冰箱冷藏，氣泡甚至可以存放到 4、5 天后才散盡?，F(xiàn)在還有很多極客喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后，會呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺，其中的生青味散去，展示更多柔和復(fù)雜的果味和礦物感，沒有氣泡反而更能感受它的純凈。
4、甜型酒
貴腐酒是由感染貴腐菌的葡萄釀成的，包括法國蘇岱(Sauternes)、匈牙利托卡伊(Tokay)、德國和奧地利貴腐酒等。冰酒由在枝頭冰凍的葡萄釀成，加拿大冰酒、德國冰酒都非常有名。稻草酒是將葡萄放置在稻草上風(fēng)干為葡萄干后釀制而成，在法國、意大利、奧地利、希臘均有生產(chǎn)。這些甜型酒一般酒精含量不高，但糖分和酸度均非常高，開瓶后可重新封瓶，根據(jù)糖分和酸度高低，可在冰箱中冷藏 5-7 天，甚至更久。
5、加強酒
加強酒是由葡萄酒加白蘭地加強而成，酒精度非常高，加強酒最初就是為了適應(yīng)長期在海上運輸而誕生的，非常耐存。
波特酒風(fēng)格多樣，酒精含量一般在 16-20%。普通寶石紅波特(Ruby Port)開瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開瓶后，可在適宜的條件下再存放 1-2 個月，甚至更久;年份波特(Vintage Port)開瓶后，可在適宜條件下存放幾天。
馬德拉酒被稱為“不死之酒”，甚至可陳年數(shù)百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年。因此開瓶后的馬德拉重新封瓶，還可繼續(xù)存放數(shù)月，甚至數(shù)年。
雪利酒被稱為“裝在瓶中的西班牙陽光”，存放時間由釀酒時是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾雪利在釀制時未與氧氣接觸，為保持清新、精致口感，開瓶后應(yīng)盡快飲用，避免發(fā)生氧化反應(yīng);而經(jīng)氧化陳年的雪利酒，如阿蒙蒂亞(Amontillado)、歐羅索(Oloroso)、帕羅卡特多(Palo Cortado)、PX 雪利(Pedro Ximenez)開瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利，如 V.O.S 和 V.O.R.S.，開瓶后可存放 1 年。
開瓶后的葡萄酒應(yīng)如何保存?
開瓶后的葡萄酒最好是一次喝完，除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存，這樣才可以延緩氧化反應(yīng)。
冷藏：用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口，將葡萄酒放在冰箱中冷藏，紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲藏室。放置時，不要水平放置，而要保持直立，減少酒液與空氣的接觸面積。
使用真空塞：使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出，延長保存時間。
換小瓶：許多有經(jīng)驗的酒友，會在平時攢幾個小酒瓶，用來保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便。
充入惰性氣體：向酒瓶中泵入惰性氣體，如氮氣、氬氣等，可以隔絕氧氣。實際上，很多酒莊在葡萄酒裝瓶前，也會使用惰性氣體，預(yù)防葡萄酒變質(zhì)。不過，也有酒友反應(yīng)這種方法不管用，原因可能是開瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。
不開瓶塞直接取酒：有一種名為 Coravin 神器，可以不打開酒瓶，直接將一根細(xì)長的吸管插入酒塞中取酒，并在取酒的同時充入氬氣。
最后，我們喝酒就是為了獲得美的享受，而大部分葡萄酒都是在開瓶后享用最美味，所以除了極少數(shù)放個把月都不會壞的葡萄酒外，還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開一支好酒，因為沒喝完味道變了，是非?？上У?。如果自己酒量淺，那最好邀三五好友一起把酒言歡，分享快樂。
