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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 影響葡萄酒品質(zhì)的,除了葡萄之外還有它!

    時(shí)間:2018-01-12 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 230次

      雖然說(shuō)葡萄酒由葡萄釀造而成,并且葡萄品質(zhì)的好壞極大程度上影響了葡萄酒的好壞,但一瓶葡萄酒的誕生,除了靠原料之外,還有工藝的影響,因此今天我們就來(lái)探討一下工藝是如何影響葡萄酒的品質(zhì)。

      1、采摘方式不同

      葡萄酒釀造之前,要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S,再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同,也意味著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。

      (1)機(jī)器采摘
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      采摘速度快,成本較低,一些不重視采收的酒莊甚至還會(huì)摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等,造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動(dòng)物的香氣,以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來(lái)源于破碎的葡萄酒梗和籽),影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機(jī)器采收,不過(guò)這并不意味著機(jī)器采收的就一定是便宜酒。

      (2)手工采摘

      采摘速度慢,成本非常高,尤其是在勞動(dòng)力成本高的歐美等國(guó)家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí),得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料,這樣釀造出的葡萄酒香氣純正,不會(huì)摻雜劣質(zhì)單寧,一般品質(zhì)會(huì)較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC),在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘,同時(shí)在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。

      2、壓榨程度不同

      葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨,壓榨程度的不同也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      (1)壓榨程度輕

      出汁率低,葡萄酒產(chǎn)量會(huì)降低,經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。

      (2)壓榨程度適中

      出汁率適中,葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。

      (3)壓榨程度高

      出汁率高,但壓破葡萄籽,造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中,從而增加葡萄酒口感粗造性。有時(shí)為了增加產(chǎn)量,便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。

      3、浸漬時(shí)間不同

      葡萄采摘、除梗破碎后,就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量,影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      (1)浸漬時(shí)間短

      經(jīng)濟(jì)成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐),但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì),導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺,口感不夠醇厚飽滿,相對(duì)單薄,且同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。便宜葡萄酒通常浸漬時(shí)間短。

      (2)浸漬時(shí)間長(zhǎng)

      經(jīng)濟(jì)成本高,但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高,釀出的葡萄酒顏色深厚,香氣濃郁復(fù)雜,單寧飽滿,結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅,層次較多。1000 元及以上的葡萄酒通常浸漬時(shí)間較長(zhǎng),如一些頂級(jí)名莊,葡萄酒釀造過(guò)程中浸漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá) 3-4 個(gè)星期。

      此外,浸漬時(shí)的溫度也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)和口感,有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風(fēng)味,會(huì)考慮冷浸漬法生產(chǎn)葡萄酒。(下文也有提及)

      4、發(fā)酵罐不同

      發(fā)酵罐的材質(zhì)不同,不僅成本會(huì)不同,同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)有差異。

      (1)水泥槽
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      成本較低,這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大,不能完全控溫處理,發(fā)酵溫度難免過(guò)高和過(guò)低,影響葡萄酒的品質(zhì)。同時(shí),這種開放式的發(fā)酵罐,空氣進(jìn)入較多,容易造成葡萄酒過(guò)早的氧化。

      (2)不銹鋼罐
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      成本較高,但使用壽命較長(zhǎng),有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險(xiǎn)較小,不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問(wèn)題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼罐發(fā)酵。

      (3)橡木桶
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      成本非常高,使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì),能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體,從而增加葡萄酒品質(zhì)。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),釀造正牌葡萄酒時(shí),都是放入橡木桶罐中進(jìn)行發(fā)酵,而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵。貴一點(diǎn)的葡萄酒有時(shí)會(huì)采用橡木桶罐發(fā)酵。

      5、發(fā)酵方式不同

      葡萄酒有多種發(fā)酵方式,如冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等,其生產(chǎn)成本均不同,且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      (1)閃蒸工藝

      成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式,通常用于品質(zhì)較差的葡萄,為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì),同時(shí)殺滅葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。

      (2)常溫正常發(fā)酵

      這就是我們常見的發(fā)酵方式(設(shè)備成本相對(duì)較低)。

      (3)冷浸漬發(fā)酵

      成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣,同時(shí)能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì),使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時(shí)一些貴酒會(huì)采用冷浸漬發(fā)酵,為了提高葡萄酒的香氣和口感。

      6、淋帽次數(shù)不同
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      在葡萄酒釀造過(guò)程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,這樣就不能浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)(果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)),因此需要不斷的進(jìn)行淋帽處理。

      淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次,這樣有利于浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì),葡萄酒口感會(huì)更好飽滿,層次也相對(duì)更復(fù)雜。淋帽次數(shù)少,不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì),影響葡萄酒口感和品質(zhì),且造成葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分低。淋帽次數(shù)過(guò)于頻繁,會(huì)損失更多的葡萄酒香氣,影響葡萄酒品質(zhì)。

      7、發(fā)酵罐大小

      發(fā)酵罐大與小,其成本也會(huì)不一樣,同樣對(duì)葡萄酒品質(zhì)也有影響。

      (1)發(fā)酵罐大

      制作成本較高,人工成本低。但在發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低,浸提出的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)不多。

      (2)發(fā)酵罐小

      制作成本低,但其實(shí)與大容量的發(fā)酵罐相比,制作成本反而高(如 100 噸的大發(fā)酵罐,同容量就需要 10 個(gè)小發(fā)酵罐,這樣原料成本其實(shí)更高)。操作的勞動(dòng)力成本更高(需要好幾個(gè)勞動(dòng)力監(jiān)管)。但管理程度會(huì)更精細(xì),能浸提更多的風(fēng)味物質(zhì),葡萄酒香氣和口感也會(huì)更加濃郁飽滿。一些貴酒有時(shí)會(huì)用小發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵,增加香氣和酒體。

      8、是否經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵

      一般來(lái)說(shuō),大部分的紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的酸,提高葡萄酒圓潤(rùn)的口感,增加葡萄酒品質(zhì)。但多增加一步釀造工藝,就需要增加相應(yīng)成本,因此,經(jīng)過(guò)蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會(huì)更高,但品質(zhì)相對(duì)會(huì)更好。

      PS,不過(guò)有的葡萄酒不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵是為了保留更多的酸度和清新口感。
     

    影響葡萄酒品質(zhì)的因素
     

      9、陳釀方式不同

      (1)不銹鋼罐陳釀

      相對(duì)成本低,葡萄酒的熟化程度相對(duì)較慢。

      (2)橡木桶陳釀

      成本較高(一般一個(gè)橡木桶近萬(wàn)元成本,但通常只能用 5 年)。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣,如巧克力、香草和烤面包等,同時(shí)賦予單寧,增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。

      (3)瓶中陳釀

      相對(duì)成本更低,但能促進(jìn)葡萄酒的熟化程度。

      10、橡木桶的種類和陳釀時(shí)間

      葡萄酒陳釀的橡木桶也會(huì)分為法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶,不同材質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時(shí)間對(duì)葡萄酒品質(zhì)也有很大影響。

      (1)法國(guó)橡木桶

      成本高(1 個(gè)近萬(wàn)元左右),能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時(shí)間越長(zhǎng),成本越高,但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質(zhì)越高。

      (2)美國(guó)橡木桶

      成本相對(duì)較低(普通為 5000 元左右),能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣,橡木桶陳釀時(shí)間越長(zhǎng),成本越高,但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好,酒體也越飽滿,從而品質(zhì)越高。

      11、橡木桶的新舊程度

      橡木桶越新,成本越高,賦予葡萄酒的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)越多,使得葡萄酒香氣更加濃郁,酒體更為復(fù)雜飽滿。橡木桶越舊,葡萄酒所能浸提的風(fēng)味物質(zhì)越少,從而葡萄酒的濃郁度和層次復(fù)雜性也相對(duì)較少。

      當(dāng)然,有的酒莊采用舊桶是為了不給葡萄酒帶來(lái)過(guò)重的桶味,因此并不是說(shuō),舊桶比例多的葡萄酒就一定差勁,只是說(shuō)新桶比例高的葡萄酒生產(chǎn)成本更高。

      總的來(lái)說(shuō),在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,任何一個(gè)環(huán)節(jié)所使用的設(shè)備和材質(zhì)不同,都會(huì)對(duì)葡萄酒有很大的影響。不過(guò)仍需聲明的是,世事無(wú)絕對(duì),所以本文一直強(qiáng)調(diào)“一般來(lái)說(shuō)”,而不是說(shuō)所有葡萄酒都絕對(duì)如此!

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