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  • 藍菲葡萄酒學(xué)院 | 葡萄酒中為何不得不用二氧化硫?

    時間:2018-01-11 作者:m.rrvan.net 點擊: 297次

      喜歡喝葡萄酒的人會發(fā)現(xiàn),很多葡萄酒都標注了“含二氧化硫”。二氧化硫這樣的有毒有害化學(xué)物質(zhì),為什么竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了典雅的葡萄酒中?

      1、二氧化硫是葡萄酒中的保鮮劑

      葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在發(fā)酵過程中酵母菌會把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以,發(fā)酵越充分,轉(zhuǎn)化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。根據(jù)葡萄酒中含糖量可分為:干型、半干、半甜、甜型葡萄酒,并且不同的干度和其他微量成分如單寧、多酚化合物等,構(gòu)成了葡萄酒的千差萬別。

      葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來完成,但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以,要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化,必須得有一只“魔手”來控制它們。比如說,在葡萄剛剛搾出汁,還未發(fā)酵之前,需要保鮮,否則,人們扶植掌控的好酵母還沒開工,葡萄汁中天然存在的細菌已經(jīng)不甘寂寞,把葡萄汁破壞掉了。

      而另一方面,葡萄汁一旦開始發(fā)酵,就會有不把糖吃光耗盡絕不收兵的趨勢。所以要想在成為干葡萄酒之前,留下一些糖,成為甜葡萄酒或者半甜葡萄酒,就需要提前終止酵母菌的活動。

      即使釀造好了葡萄酒,事情也還沒有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少還是有點糖的),同樣可以成為細菌的樂園。另一方面,終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕,可能還會有一些劫后余生的幸存者。它們繼續(xù)生長,會改變葡萄酒的口味,還有可能會把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸,把葡萄酒變成葡萄醋。在這種情況下,進一步滅菌是必不可少的。加熱當然不行——加熱固然可以滅菌,但也會破壞葡萄汁的風(fēng)味,在葡萄酒釀造中并不適宜。所以,加入某種保鮮劑或者防腐劑,也就是不得已而為之的事情。
     

    葡萄酒中為何不得不用二氧化硫
     

      2、二氧化硫是葡萄酒中的抗氧化劑

      除以上保鮮作用以外,葡萄酒的風(fēng)味和傳說中的保健功能,很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是,自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性,就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。

      以上提到的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑,從技術(shù)角度來說可以通過不同的方式來實現(xiàn)。但是,在葡萄酒工藝的發(fā)展進程中,人們發(fā)現(xiàn):原來二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)!

      將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史,生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天,也沒有找到更好的替代方案。所以,不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮,葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。二氧化硫多大量會有害?

      3、二氧化硫的安全使用量

      除了少數(shù)反對一切添加劑的人,人們更關(guān)心的還是——加了這些東西,食物還安全嗎?其實一切的安全與危害,都是建立在吃了多少的基礎(chǔ)上。

      實際上,在酵母發(fā)酵的過程中,會「天然」地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小,不足以完成所有任務(wù),還需要額外添加。這里添加的并不一定是二氧化硫氣體(使用不方便),而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能,在計算它們的含量和使用量時,也是以二氧化硫的含量來作為基準。

      在歐美,當葡萄酒中的二氧化硫含量超過10ppm(百萬分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必須標明“含二氧化硫”。由于天然發(fā)酵產(chǎn)生的量往往比這要高,所以幾乎所有的葡萄酒都會有這一標注。(不過他們并不要求標明具體含量數(shù)值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美國是350ppm,中國是250ppm,對于「甜型」葡萄酒或者果酒,中國放寬到400ppm。不過實際上,要實現(xiàn)所需功能,并不需要這么大量的二氧化硫,美國對葡萄酒檢測統(tǒng)計的結(jié)果是平均100ppm上下。

      JECFA(國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人,這相當于每天42毫克。假如按照100ppm 的平均值來算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近「最高攝入量」了。

      安全攝入限的意思是,不超過這個含量的二氧化硫,即使長期食用,也不會帶來可見的危害。不過有一些人對二氧化硫比較「敏感」,類似于其他的食物過敏。這個「一些人」,美國的統(tǒng)計是普通人中1%左右,而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發(fā)「敏感癥狀」所需要的量不盡相同,其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等,嚴重的也會危及生命。

      二氧化硫在其他領(lǐng)域上的應(yīng)用
     

    葡萄酒中為何不得不用二氧化硫
     

      保鮮、防腐、抗氧化,并不僅僅是葡萄酒有這種需求,很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物),也就成了一種很有用的食品添加劑。

      許多食物中含有酚類化合物,被氧化之后被變成黃褐色。而二氧化硫具有一定的還原性,可以讓它們不變色,或者把色素漂成白色。像腐竹、竹筍這樣的食物對此都有相當?shù)男枨蟆?/p>

      從防腐的角度來說,二氧化硫的使用范圍更為廣泛。各種干制蔬菜水果、堅果、蔬菜汁、果汁、果酒中,都可以找到它們的身影。

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