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    為什么你聞不出葡萄酒的香氣?

    時(shí)間:2017-12-28 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 333次

      復(fù)雜而具有層次感的香氣是葡萄酒的魅力之一,與別的酒不同,人們都說葡萄酒的精華在于一個(gè)一個(gè)品字,品其口感,聞其香氣,感知葡萄酒的語言。

      今天要說的,就是聞其香,這也是葡萄酒鑒賞中最重要的一個(gè)內(nèi)容之一,欣賞一瓶酒的香氣,如同欣賞一位異性的體香一樣,或鑒賞一款香水。

      在法國(guó)品酒訓(xùn)練工具“Le Nez du Vin”(俗稱“酒鼻子”)里,葡萄酒的香氣是根據(jù)葡萄品種(第一層香氣)、葡萄酒釀造工藝(第二層香氣)以及陳放老熟(第三層香氣)來分類的。

      其實(shí)這并不是確定的分類方式,因?yàn)橐环N香氣可能有多種來源。比如說“玫瑰香氣”就是由兩個(gè)層次的分子共同構(gòu)成:主要來自第一層香氣分子(β-香茅醇),其余來自和發(fā)酵過程有關(guān)的第二層香氣分子(苯乙醇)。

      一類香氣:品種香
     

    葡萄酒中的香氣
     

      這些來自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣,被稱為一級(jí)香氣,又叫品種香氣或初期香氣。在酒精初期發(fā)酵與培養(yǎng)的過程中,同樣也會(huì)產(chǎn)生初期香氣。

      這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄(Muscadelle)釀造的葡萄酒散發(fā)的香味,讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果,這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺察的,某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來。

      經(jīng)典的一類香氣包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比諾的櫻桃味、長(zhǎng)相思的青草味、瓊瑤漿的荔枝味等。另外,就算相同的葡萄品種,氣候環(huán)境和栽培條件都會(huì)影響到酒的最終果香。

      二類香氣:發(fā)酵香
     

    葡萄酒中的香氣
     

      酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過程,糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程伴隨著一系列的酶反應(yīng),這些反應(yīng)改變?cè)瓉淼南銡獠⒂兴鰪?qiáng),這樣,葡萄酒產(chǎn)生了第二級(jí)香氣,又稱發(fā)酵香氣。長(zhǎng)相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黃楊木)香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來的。

      另外,在新橡木桶中陳年時(shí),橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣,比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級(jí)香氣。

      三類香氣:陳年醇香
     

    葡萄酒中的香氣
     

      陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣,即三類香氣,又稱醇香,是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源于橡木桶的風(fēng)味,有些則是由果香、酒香經(jīng)過一系列化學(xué)變化發(fā)展而來。

      葡萄酒存入橡木桶后,香氣的轉(zhuǎn)化還是在繼續(xù)進(jìn)行,香氣會(huì)變得更細(xì)致和復(fù)雜,開始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變。經(jīng)過陳釀的葡萄酒,各種香氣趨于協(xié)調(diào)與融合,香氣的復(fù)雜性也隨之上升。常見的三類香氣有皮革、咖啡、煙熏、香草、堅(jiān)果、香料等。在這個(gè)階段,出現(xiàn)更復(fù)雜的分子,復(fù)雜的成年酒著實(shí)使人迷醉。

      單寧在香氣產(chǎn)生過程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣:當(dāng)它們分解的時(shí)候,會(huì)突顯出多種化合物的氣味,比如煙熏味,偶爾還有丁香和香草的氣味。

      在老熟過程中,白葡萄酒會(huì)帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣;紅葡萄酒則會(huì)具備李子干和無花果的主要香調(diào)。“酒鼻子”創(chuàng)始人讓•勒奴瓦就常常為陳年P(guān)omerol酒所帶的強(qiáng)烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第,陳年伯恩丘葡萄酒就是因?yàn)樗鼜?qiáng)烈的野味、麝香和麝香貓香氣,而得以立足于頂級(jí)名酒之中。就算含量很少,這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用,正如在一首絕妙的樂曲里,管風(fēng)琴的低音不可或缺一樣。
     

    為什么你聞不出葡萄酒的香氣
     

      葡萄酒香氣鑒賞的技巧

      首先就是每次都要做一些必要的準(zhǔn)備工作:確認(rèn)杯子是否潔凈無異味,葡萄酒是否處于合適的品酒溫度,是否已經(jīng)完全醒酒,葡萄酒有無明顯異味(是不是壞掉了)……

      其次,要學(xué)會(huì)先靜止聞香再搖杯,這點(diǎn)很重要。很多人在聞香前都會(huì)下意識(shí)做一個(gè)動(dòng)作,那就是搖杯。雖然搖杯確實(shí)能有幫助香氣溢出的作用,但聞香的第一個(gè)步驟卻是在靜止?fàn)顟B(tài)下感受香氣。將酒杯慢慢舉起,稍稍傾斜酒杯,將鼻腔探入杯口,深吸一口氣感受葡萄酒的靜止香氣。這時(shí)所感受到的香氣雖然不濃郁,但它們也是葡萄酒香氣的一部分。晃杯后,寶貴的靜止香氣可能就很難再感受到了。

      再次,搖杯聞香時(shí),搖一會(huì)聞一會(huì),因?yàn)橛行┫銡馐寝D(zhuǎn)眼間就消失了。有時(shí)為了更好的感受酒中味道,可以使勁晃動(dòng)酒杯,酒液經(jīng)過天旋地轉(zhuǎn)后會(huì)流露出更多香氣特點(diǎn),酒中不好的氣味也能充分散發(fā)出來??此撇谎?,但非常實(shí)用。

      有人些總擔(dān)心自己不能準(zhǔn)確地識(shí)別和表述香氣,但也沒什么可以害怕的,每個(gè)人都需要長(zhǎng)期的積累,更何況,就像你要欣賞香水一樣,在感受過葡萄酒中的香氣過程,本身就是一種享受,若是一定要想破頭皮去表達(dá)出來,讓自己陷入深深的痛苦中,那又是何必呢?

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