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葡萄酒可是很多餐廳大廚和家庭主婦的必備調(diào)料。不管是清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味，都可以從葡萄酒中取得，鹵汁、醬汁和燉汁樣樣都行。不過(guò)，如果選錯(cuò)酒，可是會(huì)讓你的料理完全毀掉的!今天就讓小編來(lái)帶你看看怎么選擇烹飪用的紅酒，讓你不管是自己做還是給家人吃，都讓人驚嘆!
1、依照甜度進(jìn)行選酒
在酒一搜百科知識(shí)里的五個(gè)品酒術(shù)語(yǔ)介紹，相信你知道葡萄酒可以根據(jù)殘留糖分的含量，大致分為干型(Dry)和甜型(off-dry, sweet...etc)兩種，前者的殘留糖分含量較低，后者的較高。烹飪的時(shí)候，隨著水分和酒精的蒸發(fā)，葡萄酒中的糖分會(huì)得到濃縮，讓料理變得更甜?？紤]到這一點(diǎn)，在烹飪咸味料理時(shí)，一般選用干型(dry)的葡萄酒(紅或白皆可)，而在烹飪甜食時(shí)，則選用甜型的葡萄酒。
2、依據(jù)酒體和顏色選擇
同樣是我們?cè)谖鍌€(gè)品酒術(shù)語(yǔ)介紹中提過(guò)的要素之一。白葡萄酒一般適合用來(lái)烹飪一些口味溫和的魚類和雞肉類料理。為什么?酒體輕盈的白葡萄酒一般帶有清爽活潑的酸味，可以恰到好處地提升白肉的風(fēng)味，并不會(huì)喧賓奪主，長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和灰皮諾(Pinot Grigio)就是上上之選。順便一提，果味重的葡萄酒，比如德國(guó)的雷司令(Riesling)在烹飪海鮮如扇貝、螃蟹時(shí)很贊，但如果是貽貝這種更清淡的海鮮，還是與西班牙簡(jiǎn)單的白葡萄酒搭配就好。
烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類料理時(shí)，應(yīng)該使用酒體豐滿的紅葡萄酒，這種葡萄酒中的單寧可以去除料理的油膩感。仙粉黛(Zinfandel)、黑皮諾(Pinot Noir)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)都是很好的選擇。不過(guò)，如果使用這些紅酒來(lái)烹飪一些口味比較清淡的料理，這些品種會(huì)帶來(lái)令人不愉快的苦澀味。
3、依據(jù)搭餐的配酒選擇
如果你打算用特定酒款來(lái)搭配某道料理一起進(jìn)餐，那在烹飪時(shí)，就要考慮一下料理中的葡萄酒是否會(huì)與配酒發(fā)生沖突。最好是烹飪用酒和配酒都選用同一款，或至少選同個(gè)品種，這樣可以取得料理和配酒兩者相得益彰的效果。如果你想要選用兩款不同的料理用酒和配酒，那最好提前品嘗一下它們，看它們是否會(huì)形成沖突。
有一種說(shuō)法是烹飪時(shí)可以選你喜歡喝的好酒。并不大對(duì)，因?yàn)榕腼冞^(guò)后，葡萄酒中的大部分復(fù)雜風(fēng)味都會(huì)丟失，只保留了一些最基本的特性，比如單寧、糖分、酸和酒體等。所以你不需要浪費(fèi)錢，堅(jiān)持使用級(jí)數(shù)酒莊來(lái)烹飪(應(yīng)該不會(huì)吧?)。
4、照產(chǎn)區(qū)與葡萄品種選擇
一般來(lái)說(shuō)，對(duì)特定國(guó)家的料理，若是能用該國(guó)的酒款搭配，效果都會(huì)不賴，像是阿根廷烤肉就用阿根廷的馬爾貝克(Malbec)品種搭配。其實(shí)有些法國(guó)和意大利料理也需要使用特定的葡萄酒(特定的產(chǎn)區(qū)或者品種)來(lái)烹飪，比如紅酒燉香雞(Coq au vin)都要求使用勃艮第(Burgundy)的酒款來(lái)烹飪。但有些料理并沒(méi)有嚴(yán)格要求，可以靈活使用不同的酒款!
健康小秘方：在烹飪之前先把食物放在葡萄酒或酒精飲料中醃漬一段時(shí)間，可以大量減少高溫烹飪過(guò)程中可能產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。
