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在釀制葡萄酒的時(shí)候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有著什么樣的作用呢?下面就來了解一下葡萄梗的那些事。
葡萄梗在釀酒過程中的應(yīng)用主要有兩種途徑:整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過正常的葡萄去梗過程，但是隨后葡萄梗會(huì)被加入發(fā)酵罐。這種方法被認(rèn)為是低級(jí)的整束發(fā)酵替代方法，與添加單寧粉末沒什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質(zhì)，整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。
葡萄梗的作用
1.更多風(fēng)味，并改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)
葡萄梗本身帶有大量的吡嗪，而這種物質(zhì)能夠給葡萄酒錦上添花，帶來類似豌豆、蘆筍和茉莉花的風(fēng)味，同時(shí)還可以避免給酒液帶來干澀的單寧。
葡萄梗中存在豐富的單寧、風(fēng)味物質(zhì)，有時(shí)會(huì)給葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特別香氣。但是，前提是需要控制葡萄梗的量，若是過量的葡萄梗，可能會(huì)帶給釀酒液過重的單寧以及不太討喜的青菜味。
除去帶來更多的風(fēng)味之外，帶梗發(fā)酵時(shí)可以降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，并使其趨于穩(wěn)定，從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，讓釀造出來的葡萄酒更加清新，質(zhì)地更加完整。
而葡萄梗中所帶有的酚類化合物，更是可以讓葡萄酒本身的單寧結(jié)構(gòu)得到改善。
2.讓口感更加新鮮順滑
帶梗發(fā)酵的過程中，葡萄皮基本不會(huì)被壓破，所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會(huì)得到破壞。
而傳統(tǒng)的釀造方式往往都需要破皮，這自然也會(huì)使得葡萄籽被壓碎，從而讓其本身富有的苦油和單寧散發(fā)出來，極大地破壞葡萄酒的口感。
雖然許多酒莊為了避免出現(xiàn)這種情況，都會(huì)在破皮階段小心翼翼，力求溫和，但卻不能完全保證葡萄籽的完好，而帶梗發(fā)酵則完全不需要擔(dān)心這種問題，能夠保證葡萄酒清新的口感。
值得一提的是，在發(fā)酵時(shí)還會(huì)產(chǎn)生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。
3.降低酒精度和酸度
葡萄梗其本質(zhì)上不含有糖分，而是大量的水分，從而使得在發(fā)酵的過程中不會(huì)有糖分轉(zhuǎn)化為酒精。
并且在整串發(fā)酵的過程中，其發(fā)酵容器相對(duì)開放一些，使得部分酒精會(huì)得以揮發(fā)，自然就使得最終釀造出來的葡萄酒的酒精度得以降低。
而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，形成沉淀，從而得以降低酸度。
葡萄梗在釀酒中的妙用現(xiàn)在大家知道了吧。但是葡萄梗發(fā)酵意味著更高的葡萄酒品質(zhì)，這是一件沒有定論的事。
