相信大家都有過以下體驗(yàn),當(dāng)我們喝濃茶或紅葡萄酒時(shí),慢慢品嘗,口腔中會(huì)有一種澀澀的感覺;抑或是未熟透的香蕉和柿子等水果,嘗起來也會(huì)讓人感覺干澀。這些澀感究竟是由什么引起的呢?其實(shí)這種讓口腔收縮的感覺一般是由單寧這種物質(zhì)帶來的。那么,關(guān)于單寧,你了解多少?
一、什么是單寧?
單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于自然界中。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實(shí)和果皮,比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有豐富的單寧。
二、單寧有什么作用?
許多植物含有單寧,可以防止其果實(shí)在成熟之前被動(dòng)物采食。因?yàn)閱螌幙膳c唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),從而給口腔帶來不適的干澀感。不過,如果處理得當(dāng)?shù)脑?,一些植物中的單寧也可?ldquo;彼之砒霜”變成“吾之蜜糖”,成就了各種獨(dú)具特色的食物,比如誘人的咖啡和黑巧克力。當(dāng)然,還有我們鐘愛的葡萄美酒。
三、葡萄酒中的單寧從何而來?
葡萄酒中的單寧是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通過浸漬、發(fā)酵而萃取得來,或者通過橡木桶陳年從而萃取橡木中的單寧而來。值得一提的是,在釀造紅葡萄酒時(shí),雖然葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧,但釀酒師們往往都會(huì)選擇將果皮中的高質(zhì)量單寧作為紅葡萄酒單寧最主要的來源,同時(shí)也不會(huì)過多地提取橡木桶中的單寧。而在白葡萄酒的釀造中,因?yàn)槠咸言谄破ず笾苯舆M(jìn)行壓榨,葡萄汁和果皮沒有過多的接觸,所以白葡萄酒中幾乎不含單寧,但有些經(jīng)橡木桶陳年的白葡萄酒中會(huì)帶有一定的單寧。
四、高/低單寧紅葡萄品種都有哪些?
如前文所說,通過浸漬、帶皮發(fā)酵萃取而來的單寧是紅葡萄酒單寧的最主要來源,因此,果皮較厚的葡萄品種相對(duì)而言單寧含量較高,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉/設(shè)拉子(Syrah/Shiraz)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、味而多(Petit Verdot)以及馬爾貝克(Malbec)等等。相反,果皮較薄的紅葡萄品種單寧含量相對(duì)較低,如黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)等等。
五、如何描述紅葡萄酒中的單寧?
在描述紅葡萄酒的單寧時(shí),我們可以從兩個(gè)概念出發(fā),即單寧的含量和質(zhì)量。在品鑒一款酒時(shí),如果能夠感受到單寧細(xì)細(xì)密密地鋪滿了整個(gè)口腔,用舌尖碰觸牙齦和上顎,也能感受到單寧帶來的收斂感,那么,這無疑是一款單寧豐富的葡萄酒。如果幾乎感覺不到口腔中的收斂感,就可以初步判定這款酒的單寧含量較低。除此之外,不同葡萄酒的單寧質(zhì)量也大有不同,這里的質(zhì)量一般說的是單寧的質(zhì)地。有些葡萄酒單寧質(zhì)量非常高,能給人一種絲滑、精細(xì)的感覺,或是如天鵝絨般柔順。而一些單寧質(zhì)地差的葡萄酒,會(huì)給人口感艱澀、難以下咽的感覺。
六、單寧對(duì)紅葡萄酒的風(fēng)格有哪些影響?
1. 口感:單寧是給葡萄酒帶來澀感的主要原因。通常,葡萄酒所含的單寧越多,飲用時(shí)口腔越容易有干澀、收斂的感覺。
2. 酒體和結(jié)構(gòu):葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu),可以理解為葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人體的骨架一樣,在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)。因此,葡萄酒的單寧越多,其口感一般也會(huì)更加厚實(shí),更具力量感。
3. 陳年潛力:單寧具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在較長時(shí)間內(nèi)保持良好的狀態(tài),是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。一般來說,單寧含量豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展,單寧的質(zhì)地也會(huì)漸漸變得更加柔順。
七、單寧含量與葡萄酒品質(zhì)有必然聯(lián)系嗎?
雖然單寧對(duì)于葡萄酒的風(fēng)格與品質(zhì)來說至關(guān)重要,但這并不意味著單寧含量越高,葡萄酒的品質(zhì)就越好。首先,單寧的質(zhì)地有優(yōu)劣之分,優(yōu)質(zhì)葡萄酒的單寧十分成熟,可以給人一種精細(xì)、柔順之感;而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅(jiān)硬,給人帶來不好的味覺體驗(yàn)。其次,一款酒的質(zhì)量是根據(jù)酒中的多種因素綜合評(píng)定的,只有當(dāng)單寧與糖分、酸度、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等其他要素和諧交融、達(dá)到平衡時(shí),葡萄酒才會(huì)有出色的品質(zhì),才能給品鑒者帶來愉悅的體驗(yàn)。