藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨同樣是葡萄酒，是什么導(dǎo)致了酒精度的差異?

　　經(jīng)常喝酒的朋友一定會(huì)注意到，很多葡萄酒的酒精度是不一樣的，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳，這幾款酒之間的精度數(shù)完全不一樣，即使同樣是紅葡萄酒，酒精度數(shù)也不一樣。不單單葡萄酒，平常喝的白酒、威士忌的度數(shù)也不盡相同。那么對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，到底是什么原因?qū)е铝司凭鹊牟町惸?

　　酒精度對(duì)葡萄酒有哪些影響?

　　對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精度的高低帶來(lái)的最直接的影響，就是葡萄酒的“酒體”。在英文中，“酒體”一詞用“body”代替，指葡萄酒在口腔中所產(chǎn)生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒，酒體也越厚重，這是因?yàn)榫凭梢越o葡萄酒帶來(lái)“粘稠”的狀態(tài)。想象一下檸檬汁和全脂牛奶帶給口腔的感受差異，酒精度高的葡萄酒會(huì)給口腔帶來(lái)更多的厚重感，而不是像檸檬汁那般輕盈纖細(xì)。
 

　　影響酒精度的因素有哪些?

　　1. 釀酒師的影響

　　俗話說(shuō)，葡萄酒是釀酒師的身影，每個(gè)釀酒師在決定何時(shí)采摘葡萄時(shí)，都會(huì)根據(jù)酒莊的釀酒方法和一貫風(fēng)格，在葡萄達(dá)到特定的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)濃度時(shí)進(jìn)行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。

　　2. 當(dāng)年氣候的影響

　　一般來(lái)說(shuō)溫暖和炎熱氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用強(qiáng)烈，果實(shí)積累的糖分高，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產(chǎn)區(qū)，葡萄光合作用緩慢，果實(shí)積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。

　　但每個(gè)年份的氣候情況都會(huì)有所不同，而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風(fēng)味而需要盡快采收，這時(shí)候糖含量可能還不夠高，所釀造的葡萄酒酒精度就會(huì)低;而有的年份風(fēng)味物質(zhì)成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀造的酒酒精度就會(huì)高一些。

　　3. 成本的影響

　　一般而言，酒精度每高出一度，對(duì)葡萄原料質(zhì)量的要求就高些。因?yàn)楹咸牙锏奶橇勘仨氉銐蚋卟拍茚劤龈咝┒葦?shù)的酒來(lái)。所以如果是正規(guī)廠家的，如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以說(shuō)明這一年的葡萄質(zhì)量比每年好。但也不一定，因?yàn)橛械膹S家會(huì)人工加入糖。

　　4. 稅收影響

　　例如：根據(jù)美國(guó)葡萄酒律法，在標(biāo)注酒精度時(shí)，允許出現(xiàn)1.5%(酒精度)的誤差。

　　美國(guó)法律明確指出，允許酒廠在產(chǎn)品上標(biāo)注酒精度，對(duì)于酒精度在14%以下的葡萄酒，允許出現(xiàn)1.5%的誤差;對(duì)于14%以上酒精度的葡萄酒，最高誤差可達(dá)1%。

　　相比而言，歐洲律法更加嚴(yán)苛些。歐盟允許的酒精含量標(biāo)注誤差只有0.5%?？紤]到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%，說(shuō)起來(lái)，這個(gè)范圍還是挺大的。從技術(shù)層面講，就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。

　　2015年《葡萄酒經(jīng)濟(jì)學(xué)》雜志刊登了一份研究報(bào)告，該報(bào)告分析了10萬(wàn)款葡萄酒，發(fā)現(xiàn)新世界葡萄酒標(biāo)上標(biāo)注的酒度比實(shí)際酒精含量低了0.45%;舊世界酒標(biāo)上的酒度比實(shí)際酒度低了0.39%。

　　造成這種情況的原因之一是稅務(wù)問(wèn)題，美國(guó)法律規(guī)定酒精度超過(guò)14%的酒繳納的稅金比14%以下的酒高。如此一來(lái)，本應(yīng)標(biāo)注14.5% ABV的酒廠為了少納稅，就會(huì)標(biāo)上14%的酒精度。

　　5. 認(rèn)知慣性

　　另一個(gè)原因來(lái)自人們的慣性認(rèn)知。隨著氣候日漸變暖，釀出的葡萄酒也越來(lái)越濃郁、成熟，平均酒精度也開始上升，比如上世紀(jì)六十年代，Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度還只有12% -12.5%，雖說(shuō)現(xiàn)在平均酒精度已經(jīng)大幅上升了，但消費(fèi)者的潛意識(shí)還停留在12.5%，認(rèn)為這才是正常葡萄酒應(yīng)有的酒精含量，看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了，無(wú)奈酒廠為了迎合消費(fèi)者的心理，只能捏造酒精度數(shù)據(jù)了。

　　6. 綜合因素的影響

　　不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過(guò)高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過(guò)低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)( Spinning Cone Column，簡(jiǎn)稱SCC)來(lái)降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低則通過(guò)加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。
 

　　為什么很少能見到17度以上的葡萄酒呢?

　　1. 酒精度太高，酵母無(wú)法存活

　　葡萄酒屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來(lái)控制了。早在19世紀(jì)，偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理，那就是在沒(méi)有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的酵母可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。

　　然而即使能存活，這個(gè)環(huán)境對(duì)酵母來(lái)說(shuō)也是十分艱辛的，畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物，誰(shuí)也不能和它們待在一起愉快的生活。于是，當(dāng)酒精累積越來(lái)越多，而酵母又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無(wú)法逃脫時(shí)，等待它們的只有死亡。因此，還未等到酒精發(fā)酵到17度，酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了，這才導(dǎo)致葡萄酒酒精度永遠(yuǎn)上不了17度。

　　2. 葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到17%以上的酒精度

　　酒精是由糖分發(fā)酵而來(lái)的。在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經(jīng)過(guò)特殊的處理，達(dá)到290克每升實(shí)在太困難了。即便是通過(guò)風(fēng)干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮，酵母也心有余而力不足。于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。

　　所以以上的兩個(gè)原因就是我們?cè)谑袌?chǎng)上看不到高于17度發(fā)酵型葡萄酒的原因了!