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近日，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)通報(bào)登封市某商貿(mào)有限公司所屬店鋪銷(xiāo)售的“某甜紅葡萄酒”，因甜蜜素(以環(huán)己基氨基磺酸計(jì))不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。那么，甜蜜素到底是什么呢?葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中允許添加嗎?葡萄酒里的甜味哪里來(lái)?
WBO對(duì)此進(jìn)行了深入采訪。
1、甜蜜素是食品添加劑，葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中不允許使用
甜蜜素，其化學(xué)名稱(chēng)為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。據(jù)《科普中國(guó)》介紹，甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。最新研究表明甜蜜素對(duì)成骨細(xì)胞的增殖和分化有明顯的抑制作用，經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》里對(duì)于每類(lèi)食品里甜蜜素(以環(huán)己基氨基磺酸計(jì))的最大使用量有非常明確的規(guī)定，而GB15037-2006《葡萄酒》里規(guī)定，葡萄酒不得添加甜味劑。
“甜蜜素不得在葡萄酒中檢出的主要原因，還是防止用配制葡萄酒假冒全汁發(fā)酵葡萄酒。”新疆芳香莊園首席釀酒師杜展成談到，“因?yàn)樘鹈鬯卦谂渲凭评锖团渲骑嬃侠锸窃试S添加的。但是，配制葡萄酒一般用的是國(guó)家的露酒標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)，而全汁發(fā)酵葡萄酒會(huì)使用國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的食品安全，特別是食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守，不能有半點(diǎn)含糊。”
寧夏立蘭酒莊莊主兼釀酒師邵青松認(rèn)為：個(gè)別技術(shù)不過(guò)關(guān)的小廠家，可能會(huì)因?yàn)槠咸殉墒於炔粔?，葡萄酒圓潤(rùn)度不夠，而加蔗糖有二次發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，所以加點(diǎn)甜蜜素。這樣既獲得了甜味、降低了成本，又沒(méi)有因?yàn)闇囟壬?、微生物二次發(fā)酵脹瓶的風(fēng)險(xiǎn)。但是這樣的產(chǎn)品是不合格的，不允許生產(chǎn)的。國(guó)家監(jiān)管力度越來(lái)越強(qiáng)，任何一個(gè)正規(guī)廠家都不會(huì)這樣去做。
2、冰酒、貴腐酒等產(chǎn)品的甜味來(lái)自于葡萄本身
張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊總工程師張衛(wèi)強(qiáng)介紹到：葡萄酒的甜味來(lái)自于葡萄本身，比如冰酒、貴腐酒;也有來(lái)自于生產(chǎn)添加添加甜蜜素。葡萄酒里檢驗(yàn)出甜蜜素，可能有兩種情況。一種是企業(yè)沒(méi)有添加，含量非常小，這很大可能來(lái)自于葡萄種植過(guò)程;另一種含量比較大，就是企業(yè)為了提高口感，違規(guī)添加。
杜展成表示：發(fā)酵的葡萄酒里的甜味一般是鮮葡萄里自帶的甜味物質(zhì)，在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，中止發(fā)酵，保留一部分甜味物質(zhì)在酒里，這在釀酒工藝?yán)锓Q(chēng)為“保糖發(fā)酵工藝”;葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中也允許在葡萄原酒里添加白砂糖，以增加甜味。
3、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)甜型葡萄酒應(yīng)該關(guān)注產(chǎn)區(qū)
“葡萄酒還是一個(gè)尊重風(fēng)土的產(chǎn)品，葡萄本身才是起決定性作用的因素。”邵青松聊到，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)甜型葡萄酒的時(shí)候，應(yīng)該看產(chǎn)區(qū)并且選擇信譽(yù)好的品牌和廠家，主產(chǎn)區(qū)的監(jiān)管很?chē)?yán)格，抽檢頻率很高。比如在寧夏這個(gè)產(chǎn)區(qū)，99%的廠家都不會(huì)動(dòng)添加甜蜜素的念頭，就不用擔(dān)心。如果不是葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)，氣候不適合種植釀酒葡萄，就應(yīng)該慎重選擇。
杜展成強(qiáng)調(diào)：價(jià)格是重要的參考因素。例如冰酒，其高成本決定了高價(jià)格。除了冰酒，普通的甜型葡萄酒價(jià)格也應(yīng)該比普通葡萄酒價(jià)格略高一點(diǎn)。如果是價(jià)位太低的甜型葡萄酒，可能就存在以次充好、打擦邊球、運(yùn)用別的標(biāo)準(zhǔn)的情況，品質(zhì)的真實(shí)性值得商榷。此外，酒標(biāo)上的酒精度和糖度也是一個(gè)重要參考指標(biāo)，一般糖度高的葡萄酒酒精度都比較低。
張衛(wèi)強(qiáng)建議：消費(fèi)者在選擇的時(shí)候，首選大品牌。其次需要關(guān)注標(biāo)簽的原料和添加劑，一般使用白砂糖調(diào)整糖度，而食品添加劑則越少越好。
