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  • 一絲不茍的香檳人連帶酒腳陳釀的時(shí)間都做了嚴(yán)格規(guī)定

    時(shí)間:2018-10-25 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 351次

      都知道香檳區(qū)別于靜止葡萄酒的地方就在于,它需要在酒瓶中經(jīng)過二次發(fā)酵的過程,從而產(chǎn)生氣泡。

      在6至8周的二次發(fā)酵過程中,酵母消耗了糖分,在酒中釋放出酒精和二氧化碳,以及酯類和高級(jí)醇,有助于風(fēng)味物質(zhì)和感官特征的形成。


    一絲不茍的香檳人連帶酒腳陳釀的時(shí)間都做了嚴(yán)格規(guī)定
     

      而此后,這些酒就要在酒窖中避光保存,度過一段漫長的熟化期,也就是我們常說的“帶酒腳陳釀”。

      酒腳的成分主要是在酒瓶里繁殖的酵母,日積月累所形成的沉積。在二次發(fā)酵過程之后,酵母逐漸死亡、自體分解。而與此同時(shí),微量的氧氣通過瓶塞進(jìn)入瓶內(nèi),極少的二氧化碳慢慢溢出。

      在漫長的帶酒腳陳釀過程中,以上兩種作用都有助于香檳酒中“第三類”香氣的形成——即年輕香檳酒中的花果香會(huì)逐步演變?yōu)槌墒焖?、煮制水果以及干果等較成熟的味道,而老年份的香檳酒中甚至?xí)霈F(xiàn)烘烤及灌木的氣息。

      由此可見,帶酒腳陳釀的地點(diǎn)、溫度與時(shí)間長短對(duì)于酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成都至關(guān)重要。

      香檳區(qū)的法律規(guī)定:自裝瓶日起,無年份香檳酒在酒窖中存放的時(shí)間不得少于15個(gè)月,其中12個(gè)月必須為帶酒腳陳釀;而年份香檳則要經(jīng)過至少三年。實(shí)際上,大部分的釀酒師都會(huì)比法律規(guī)定的時(shí)間再多存放幾年,以期獲得更為豐富、復(fù)雜的香氣。

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