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“觀色、聞香、品味”是品鑒葡萄酒的三部曲。
其中品酒的時(shí)候，酒液需要在口中停留一段時(shí)間，隨后使用吸氣這一技術(shù)動(dòng)作，同時(shí)還要發(fā)出類(lèi)似于漱口的“咕嚕”聲。
那么，為什么喝葡萄酒不能優(yōu)雅地一口咽下或豪氣的一杯干掉?
喝酒與品酒一字之差卻相隔兩個(gè)世界
喝酒是一種心情。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)時(shí)，略備薄酒，把酒言歡，喝的是相知相惜;煩惱憂郁時(shí)，以酒解憂，喝的是愁緒滿腹;離別辭行，以酒相送，喝的是情意綿綿，依依不舍。而品酒，是獨(dú)自一人的修行。
正確的品酒方法是怎樣的?
首先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，頭部微微向后仰，但要避免酒液依靠重力作用流入口中。而是輕輕地吸氣，并控制吸入的酒量，在 9-12ml 較為合理。
酒量過(guò)多不僅口腔所需加熱時(shí)間長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持住。如果吸入量過(guò)少，則不能濕潤(rùn)口腔和舌頭的表面，再加上唾液的稀釋?zhuān)瑹o(wú)法代表葡萄酒本身的口味。
入口后的技術(shù)動(dòng)作是什么?
品酒時(shí)讓葡萄酒在口腔內(nèi)多停留片刻，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)上下、前后、左右攪動(dòng)葡萄酒，讓酒在口中打轉(zhuǎn)。這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味，使口腔上顎、下顎與酒液充分接觸，去感受酒液的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否。
然后將嘴微微張開(kāi)，呈“O”型，此時(shí)口中酒好像要流出來(lái)，用嘴輕輕吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓口腔充分體驗(yàn)酒液，感受酒香的擴(kuò)散，最后緩緩咽下，回味余韻。好的葡萄酒余味可持續(xù)15-20秒，一些具有陳年潛力又正值成熟期的好酒，余香可在口中彌久不散。
口腔中短短數(shù)秒品味的是什么?
當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，最初的1-3秒舌尖能感覺(jué)到微甜，這種甜味是酒精在低濃度下的表現(xiàn);4-6秒時(shí)感覺(jué)到舌頭兩側(cè)的酸味，是由葡萄酒里面的酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸呈現(xiàn)的;7-9秒時(shí)舌根感覺(jué)到苦味，這是多酚類(lèi)物質(zhì);10-12秒時(shí)舌頭上能感覺(jué)到由于單寧呈現(xiàn)的收縮澀感。
好的葡萄酒在口中非常緩慢的味道變化，口感較厚、猶如天鵝絨般滑潤(rùn)，而質(zhì)量較差的酒則變化速度較快。
意大利頂級(jí)食品研究機(jī)構(gòu)(ISMG)發(fā)現(xiàn)，喝葡萄酒時(shí)若將酒含在口中8-10秒后再吞下，將更能品嘗到酒的香醇與美味。原因在于人類(lèi)的口水可將葡萄酒中的某些特定成分沉淀下來(lái)，因此使得葡萄酒的香味得以散發(fā)并留在口中。
同一款酒，為什么不同的人感受會(huì)有差異?
人的唾液中含有一種名為淀粉酶的物質(zhì)，會(huì)造成不同的人對(duì)于同一種食物的口感、味道不同。
美國(guó)莫奈爾中心一項(xiàng)新的研究成果顯示：每個(gè)人形成對(duì)淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。也就是說(shuō)，之所以你品嘗的葡萄酒味道與大師不同，不是因?yàn)槟悴粔蚯趭^，而是因?yàn)槟銈z基因不同!這跟“一千個(gè)人眼里有一千個(gè)哈姆雷特”的道理是一樣一樣的!
