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如今，穩(wěn)坐行業(yè)C位的澳洲葡萄酒因其產(chǎn)品多樣性、關(guān)稅優(yōu)勢等原因受到越來越多人的青睞。對于正在觀望以及準備嘗試運作的酒水老板們來說，除了產(chǎn)區(qū)、風土，關(guān)于澳洲葡萄酒，還有很多你所不了解的。
我們特邀澳大利亞科研委員會創(chuàng)新釀酒中心(ARC TC-IWP)從事產(chǎn)業(yè)科研的葡萄酒科學博士、顧問釀酒師黨超先生，分別從澳大利亞葡萄酒的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、質(zhì)量與價格因素以及生產(chǎn)釀造等方面分享了他的專業(yè)知識，伴君一篇文章讀懂澳洲葡萄酒的風格特征及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢!
1.澳洲葡萄酒的典型風味特征
說起澳大利亞葡萄酒的風味兒，就不得不提到桉樹的香氣，沒錯兒，就是考拉賴以為生的那個桉樹。很多人對這種植物沒什么概念，但在品鑒的時候會遇到，是一種類似薄荷或樟腦丸的香氣。為什么澳洲葡萄酒里會有桉樹的香氣?這就是風土的神奇嗎，答案是yes。澳洲葡萄酒研究院發(fā)現(xiàn)了這種香氣與酒里檢測出來的桉樹油純物質(zhì)具有相關(guān)性，而且紅葡萄酒里該物質(zhì)含量遠高于白葡萄酒。
葡萄的收獲地點距離桉樹越近，桉樹油純物質(zhì)含量就越高，香氣的濃度也就越大，換句話說呢，桉樹將這種香氣物質(zhì)釋放到空氣中，然后由空氣傳播到了葡萄皮上面。在釀造過程中，釀酒師通過浸漬的方式把這種香氣物質(zhì)帶到了紅葡萄酒當中，而白葡萄酒由于不帶皮所以該物質(zhì)含量較低。而且我們還發(fā)現(xiàn)，大部分澳洲人對這種香氣都是喜愛有加。
另外一類不得不提的風味兒是黑胡椒的香氣。這在澳洲的王牌品種——西拉這個品種當中表現(xiàn)最為顯著。在盲品的世界里，聞到了黑胡椒的香氣，就類似踩到了西拉的尾巴。關(guān)于黑胡椒，有一個很重要的規(guī)律，那就是它是冷涼產(chǎn)區(qū)西拉的代表性特點。所以新西蘭、法國南部部分產(chǎn)區(qū)、澳洲的維多利亞和堪培拉等產(chǎn)區(qū)的西拉都會比較容易體現(xiàn)出較強黑胡椒味道這個特點。而我所在的南澳則比較炎熱，而黑胡椒的香氣物質(zhì)是與炎熱的氣候呈反向相關(guān)的，所以如果我們的酒中能夠體現(xiàn)黑胡椒的香氣，那就是一種驚喜，大家不妨嘗一嘗我們做的2014年份的真理酒莊的西拉子，風格就比較典型。
2.澳洲葡萄酒整穗發(fā)酵的特點
近幾年呀，整穗發(fā)酵在澳洲越來越流行，尤其是那些喜歡做差異化的年輕釀酒師們。關(guān)于整穗發(fā)酵：首先成本是更高的，因為整穗發(fā)酵要求手工采摘，這個成本是高于機械采摘的。從香氣上來說，整穗發(fā)酵會帶來兩個方面的變化，第一因為果梗的引入，酒當中通常會有一些綠色植物或是辛辣的風味兒，有的時候甚至出現(xiàn)類似青花椒的味道;第二整穗發(fā)酵會讓大部分果實保持一個完整度，傳說中的二氧化碳浸漬就會發(fā)生。
在葡萄酒世界里，二氧化碳是一種非常有意思的技術(shù)，因為它可以在果實沒有發(fā)生破碎的這個情況下，讓含糖的汁水在果實內(nèi)部進行發(fā)酵，由此帶來非常顯著的風味兒——水果口香糖香氣。澳洲近些年與全球同步，都開始喝這種年輕果香味兒、中等酒體的紅葡萄酒，其實這種風格與我們大家所熟知的博若萊新酒有異曲同工之妙。所以當你喝到一款聞上去像是泡泡糖一樣的西拉或黑皮諾的時候，你就會知道這款酒用了這種技術(shù)。而做這款酒的釀酒師呢、很可能是一位長發(fā)飄逸，會彈吉他的家伙。
3.關(guān)于乳酸發(fā)酵，你了解嗎?
乳酸發(fā)酵并不能算是澳洲的特色，但這個工藝比較重要。這是在酒精發(fā)酵進行的同時，或者是在酒精發(fā)酵之后，有乳酸菌將比較尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和乳酸的過程，所以大家可以腦補一下青蘋果與酸奶的區(qū)別，乳酸在發(fā)酵過程中還會釋放出來二乙酰這種物質(zhì)。
二乙酰是什么呢?奶油爆米花。通過乳酸發(fā)酵達到釋放出來這種物質(zhì)的目標是什么呢?就是讓酒的酸度可以變得更讓人容易接觸，同時釋放出讓人感覺到非常甜蜜的奶油爆米花的風味兒。全世界幾乎所有的干紅都會經(jīng)歷蘋果酸、乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒的變化更多就不一定了，所以有些白葡萄酒可以不經(jīng)歷這個過程就比較酸爽。
4.澳洲葡萄品種的四大典型調(diào)配
澳洲葡萄酒管理局的數(shù)據(jù)顯示，澳洲出口中國的前四大品類分別是西拉的單品、赤霞珠的單品、西拉和赤霞珠的調(diào)配、赤霞珠和西拉的調(diào)配。為什么赤霞珠和西拉會搭配的如此之好呢?對我們來說，這里面很大一部分原因在于這兩大品種在酒體結(jié)構(gòu)上的互補性。通常西拉入口會非常飽滿，在舌頭上會有頂起來的感覺，肉感十足;而赤霞珠呢，就會像口腔的四壁進行延展，中部則會顯得空虛一些。這在南澳這類炎熱產(chǎn)區(qū)尤為明顯。而對一個好的釀酒師來說，追求平衡永遠是我們的一個終極目標，所以當西拉和赤霞珠混在一起的時候，除了風味上的搭配，我們還要達到的是結(jié)構(gòu)上的平衡，這與波爾多的赤霞珠和梅洛的調(diào)配有異曲同工之妙。
5.澳洲葡萄酒產(chǎn)業(yè)中，這些年輕的、正在崛起的新一代釀酒師會給產(chǎn)業(yè)帶來什么樣的變化?
從我自身來分析：首先，產(chǎn)品品牌的價值。第一，實用價值——酒好不好，喝了會有什么效果，你的酒與你吃的餐配不配?第二，源頭價值——我的酒從哪里來的?我的家族、個人經(jīng)歷、葡萄園、釀酒團隊，甚至釀酒廠里邊的狗狗都能溯源;第三，靈魂的價值——我的產(chǎn)品代表了什么樣的追求?比如唐培里儂香檳，其靈魂價值就是挑戰(zhàn)極限;第四，情緒價值——我的產(chǎn)品可以給什么樣的人帶來什么樣的情緒效應(yīng)，與什么樣的人產(chǎn)生情感和情緒方面的共鳴。
從前大部分酒莊都將品牌價值的開發(fā)停留在了使用價值和源頭價值上，這個也導致了嚴重的產(chǎn)品和品牌的同質(zhì)化。這種情況在世界各地都普遍存在，包括舊世界和新世界。如今在澳洲或其他的一些國家，新生代的釀酒師正在崛起，大家正在逐漸將自己的靈魂和情緒納入到品牌當中去，去開發(fā)品牌和產(chǎn)品的靈魂和情緒價值，與客戶產(chǎn)生更多的共鳴，你會看到有很多的釀酒師用個人IP來作為品牌的形象。
與目標的客戶人群去進行更深層次的溝通，是現(xiàn)在澳洲的釀酒師和葡萄酒品牌正在積極去探索的一件事，同時在產(chǎn)品風格上，通過那些大量榨取干物質(zhì)、使用橡木桶以及長時間的陳年工藝制作大酒正在越來越少地被年輕一代釀酒師所采用，新鮮、優(yōu)雅、強調(diào)果味和更多自然發(fā)酵的年輕葡萄酒正成為新的潮流。
