尋覓葡萄酒中的香草氣息

　　印第安人(Indian)認(rèn)為，香草是神圣而隱忍的花，傳說(shuō)由與王子相戀私奔的公主之血澆灌而成，果實(shí)透著天堂般的香味，是浪漫與悲情的結(jié)晶;而阿茲特克人(Aztec)稱香草為“暗夜之花”，為其增添了一抹奇異迷人的魅惑色彩。香草味讓一切變得更有靈魂，譬如淋上香草醬的冰淇淋雪球、撒上香草沫的乳酪蛋糕以及蘊(yùn)含香草氣息的葡萄酒，無(wú)不展露出浪漫與優(yōu)雅的氣息……那么，香草的香氣或者風(fēng)味為何會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中呢?

　　葡萄酒中的香草氣息從何而來(lái)?

　　橡木桶——一個(gè)讓葡萄酒風(fēng)味升級(jí)的“神器”，能夠催生出無(wú)數(shù)微妙且誘人的風(fēng)味，香草便是其中之一。橡木桶獲得如此奇妙能力要?dú)w功于五種物質(zhì)——糠醛(Furfural)、愈創(chuàng)木酚(Guaiacol)、橡木內(nèi)酯(Oak Lactone)、丁香酚(Eugenol)與香草醛(Vanillin)。其中，橡木內(nèi)酯能賦予葡萄酒椰子、香料、焦糖和木質(zhì)等氣息，是葡萄酒“二層香氣(即橡木桶陳釀與蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵帶來(lái)的香氣)”的關(guān)鍵塑造者;香草醛則是木質(zhì)素天然降解的產(chǎn)物，是天然香草風(fēng)味的主要來(lái)源。因此，我們可以將葡萄酒中的香草氣息看作橡木桶陳釀的“副產(chǎn)品”，它的濃郁度會(huì)依據(jù)橡木桶的尺寸、新舊比例、烘烤程度以及酒液陳釀時(shí)長(zhǎng)而有所差異。
 

　　橡木桶增添的微妙香氣令葡萄酒更值得玩味

　　值得注意的是，因?yàn)槿藗儗?duì)于風(fēng)味物質(zhì)的感知能力和范圍有很大的差異，對(duì)于任何一款葡萄酒，不同的人品鑒所感受到的香氣或者風(fēng)味并不完全相同。當(dāng)香草的氣息較為濃郁時(shí)，其嗅感甜美，氣味與花朵和甜牛奶有些相似，對(duì)于上述風(fēng)味敏感的人將更加容易感受到酒中的香草氣息。

　　哪些葡萄酒更易令人感受到香草氣息?

　　香草氣息為葡萄酒增添了一絲浪漫而親切的觸感，令人感受到葡萄酒的靈魂，不是那么高高在上，而是觸手可及。那么，都有哪些葡萄酒更容易令人感受到香草氣息呢?事實(shí)上，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅葡萄酒通常都蘊(yùn)含香草氣息，其中尤以法國(guó)和美國(guó)新橡木桶最為突出。

　　波爾多赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒

　　波爾多地區(qū)的赤霞珠紅葡萄酒通常單寧含量高、酸度高，橡木桶的出現(xiàn)一方面使其略顯尖銳的單寧和酸度得到柔化，另一方面又讓其風(fēng)味與復(fù)雜度得到質(zhì)的提升。經(jīng)過(guò)12至18個(gè)月的橡木桶陳釀，這類酒不僅展現(xiàn)出黑色水果的品種香氣，還蘊(yùn)含香草、煙熏、咖啡和雪松等香氣，這也是波爾多赤霞珠葡萄酒給人最典型的印象之一。

　　意大利巴羅洛(Barolo)紅葡萄酒

　　橡木桶是釀造巴羅洛紅葡萄酒最不可或缺的角色之一。一瓶合格的巴羅洛葡萄酒必須經(jīng)過(guò)3年的陳釀，其中包括18個(gè)月的橡木桶陳釀，釀酒師可以依據(jù)自己想打造的葡萄酒風(fēng)格選擇橡木桶的尺寸。傳統(tǒng)的巴羅洛會(huì)使用容量為1,000升或2,000升的斯洛文尼亞大橡木桶(Slavonian Oak)來(lái)陳釀，但近年來(lái)許多新派酒莊會(huì)使用一定比例的新法國(guó)小橡木桶來(lái)打造更具現(xiàn)代風(fēng)格的巴羅洛葡萄酒，這類酒往往擁有顯著的香草風(fēng)味。

　　意大利布魯奈羅-蒙塔希諾(Brunello di Montalcino)紅葡萄酒

　　布魯奈羅-蒙塔希諾葡萄酒必須在葡萄采收之后第5年的1月1日之后才能上市，其中包括2年的橡木桶陳釀。與巴羅洛相似，大部分布魯奈羅葡萄酒在陳釀上分為傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩個(gè)派別，一派是沿用傳統(tǒng)方式釀酒的生產(chǎn)商，即采用舊的斯洛文尼亞大橡木桶;另一派則致力于使用新法國(guó)小橡木桶來(lái)賦予酒液更多的層次，使其發(fā)展出香草等風(fēng)味。

　　里奧哈(Rioja)丹魄(Tempranillo)紅葡萄酒

　　西班牙里奧哈的丹魄葡萄酒通常使用美國(guó)橡木桶來(lái)進(jìn)行陳釀，因此香草風(fēng)味在該類酒中顯得格外突出。英國(guó)著名酒評(píng)家杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)2017年的冬日酒單中就包含一款來(lái)自里奧哈的特級(jí)珍藏(Gran Reserva)丹魄紅葡萄酒，美國(guó)橡木桶賦予的香草和煙草葉氣息柔和舒緩又不失活力，表現(xiàn)可圈可點(diǎn)，令她喜愛(ài)不已。

　　除了紅葡萄酒，經(jīng)過(guò)橡木桶發(fā)酵或陳釀的部分白葡萄酒也會(huì)出現(xiàn)香草的芳香，相比紅葡萄酒，這些白葡萄酒中的香草氣息更為甜美。
 

　　澳大利亞霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒

　　霞多麗廣泛種植于澳大利亞，在該國(guó)各產(chǎn)區(qū)主要有兩種風(fēng)格：一是不經(jīng)橡木桶陳釀、散發(fā)著桃子等品種香氣的白葡萄酒;二是使用橡木桶陳釀、蘊(yùn)含香草和烤面包等復(fù)雜香氣的白葡萄酒。就第二種風(fēng)格來(lái)說(shuō)，瑪格麗特河(Margaret River)、阿德萊得山區(qū)(Adelaide Hills)和莫寧頓半島(Mornington Peninsula)等產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)許多蘊(yùn)含香草氣息的優(yōu)質(zhì)霞多麗白葡萄酒。

　　蘇玳(Sauternes)貴腐甜白葡萄酒

　　蘇玳貴腐甜白葡萄酒以極為平衡的甜度和酸度著稱，其風(fēng)味異常復(fù)雜，不僅帶有貴腐菌(Noble Rot)賦予的獨(dú)特的橘子醬香氣，還蘊(yùn)含香草、杏仁和蜂蜜等氣息，甜美豐盈，酒酸脆爽，余味悠久綿長(zhǎng)，極其討人喜歡。

　　除此之外，法國(guó)露喜龍(Roussillon)和羅納河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)、博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)等產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)也有不少蘊(yùn)含甜美的香草氣息。

　　世間美酒浩瀚如星海，讀完此文，再喝到蘊(yùn)含香草氣息的葡萄酒時(shí)，不妨詩(shī)意一些，細(xì)細(xì)感受這位被橡木桶喚醒的“精靈”，讓香草的味道縈繞齒間。這份時(shí)間的歷練，正如傳說(shuō)中王子與公主的愛(ài)情一般，被時(shí)間消磨去了愛(ài)恨糾葛，只留下佳話供后世傳頌。