葡萄酒，酸得有道理

　　葡萄酒不是一種簡(jiǎn)單的酒精飲料，因?yàn)樗鼤?huì)讓你的口腔有摩擦感，讓你的雙頰涌出酸水，進(jìn)而觸發(fā)聯(lián)想和思考。

　　我們的生活早已被各種精心修飾過(guò)的空氣和食物包圍，對(duì)于食物原材料的真實(shí)狀況或許不那么了解。葡萄酒喝起來(lái)為何有點(diǎn)酸酸的?答案不是這酒不好，只是沒(méi)有精修到讓你絲毫感覺(jué)不到酸味。

　　1. 葡萄酒中有哪些自帶的呈酸物質(zhì)?

　　酒液中有多種有機(jī)酸物質(zhì)，包括刺激感明顯的天然酸酒石酸(Tartaric Acid)和蘋(píng)果酸(Malic Acid)，含量稍低的琥珀酸(Succinic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)，還有轉(zhuǎn)化后比較柔和的乳酸(Lactic Acid)以及適飲高峰期之后氧化出現(xiàn)的醋酸(Acetic Acid)。最后這一種醋酸不僅會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變酒液的性質(zhì)，因?yàn)榫浦胁糠指视秃痛碱?lèi)物質(zhì)會(huì)被醋酸慢慢“化學(xué)”掉，使得整瓶葡萄酒漸漸地只剩下酸味。除了最后這種“壞”酸，其他的有機(jī)酸對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)都是健康的酸。
 

　　2. 酸，為何如此有道理?

　　首先，酸有讓人垂涎的功能，只要這種酸是可以接受的，不夠極端的，對(duì)于口腔來(lái)說(shuō)就是一種良性互動(dòng)式的刺激。同時(shí)，因?yàn)橛兴嵛兜挠骋r，酒中的其他味覺(jué)正角也顯得十分突出，風(fēng)格更加鮮明。其次，酸有維持、穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。最后，酸還能鞏固葡萄酒的新鮮度，因?yàn)樗岜旧砭途哂幸欢ǖ目咕π?，同時(shí)還有助于用于保鮮的二氧化硫保持活性。

　　3. 到底有多酸，如你所愿

　　不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購(gòu)葡萄酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令(Riesling)、白詩(shī)南(Chenin Blanc)和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄，而維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)酸度較低。

　　另外，葡萄的酸度大都與葡萄產(chǎn)地以及采摘時(shí)間有關(guān)。例如，霞多麗(Chardonnay)的酸度就決定于葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區(qū)，單是在法國(guó)的勃艮第產(chǎn)區(qū)，北部夏布利(Chablis)的霞多麗葡萄酒就擁有比南部產(chǎn)區(qū)葡萄酒更明顯的酸度。

　　雖然酸對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)不是唯一的骨架級(jí)元素，但葡萄品種之間的酸的程度也有很大區(qū)別，比如內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)或巴貝拉(Barbera)這樣的意大利紅葡萄品種酸度就非常高，而歌海娜(Grenache)等溫暖地區(qū)的葡萄品種酸度就很低。