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    追溯葡萄酒二氧化硫的腳步

    時間:2019-07-24 作者:m.rrvan.net 點擊: 220次

      仔細(xì)查看進(jìn)口葡萄酒的中文背標(biāo),配料表中除了葡萄汁,還會有一個格格不入的詞:二氧化硫。

      更可怕的是,幾乎所有的葡萄酒都有二氧化硫的存在。這是什么情況?與重工業(yè)、空氣污染、酸雨相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)為什么會出現(xiàn)在優(yōu)雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了,這酒喝起來還放心嗎?

      為什么葡萄酒中會有二氧化硫?

      雖然看起來十分可怕,但二氧化硫是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑。從古代起,人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌。
     

    葡萄酒
     

      從葡萄采摘,到葡萄酒的釀造,再到最后的終止發(fā)酵和保存,每一步都離不開二氧化硫。簡單來說,二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下六種。

      1、終止發(fā)酵

      葡萄酒發(fā)酵一旦啟動后,酵母菌就會在糖分的作用下不斷進(jìn)行發(fā)酵。但在某些時候,葡萄酒需要保留一定的糖分,這時就需要釀酒師提前終止發(fā)酵,即對葡萄酒進(jìn)行滅菌處理。

      然而,傳統(tǒng)食品的高溫滅菌法會損壞葡萄酒的口感。這時,釀酒師往往會向酒液中加入一定劑量的二氧化硫,在硫的作用下殺死酵母菌,從而終止發(fā)酵。

      2、殺菌作用

      二氧化硫的殺菌作用體現(xiàn)在葡萄酒釀造的各個環(huán)節(jié)。剛采摘下來的葡萄有些破損?加硫殺菌!不想用葡萄自帶的天然酵母?加硫殺菌!葡萄酒發(fā)酵中有雜菌?加硫殺菌!裝瓶后殘余酵母進(jìn)行二次發(fā)酵?加硫殺菌!

      不過需要注意的是,二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此廣泛的應(yīng)用,得益于它非常良好的性能——選擇性殺菌。酵母菌對二氧化硫的耐受力比其余微生物強(qiáng),因此,在低劑量二氧化硫存在時,酵母菌仍然可以進(jìn)行自己的工作,而其余細(xì)菌則早已被殺光了。

      不過,當(dāng)葡萄酒需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時,就要注意二氧化硫的含量了。因為蘋乳發(fā)酵是在乳酸菌的作用下進(jìn)行,這時再加多了二氧化硫,呃…后果你懂的。

      3、抗氧化作用

      雖然二氧化硫聽上去十分可怕,可是葡萄酒在人們心中“健康”、“保健”的功能,與二氧化硫脫不開關(guān)系。葡萄酒中對人體有益的多酚類物質(zhì)在接觸氧氣后,十分容易被氧化,這時就需要抗氧化劑的存在了。而二氧化硫是非常常見的抗氧化劑,既便宜又高效,還不會產(chǎn)生附屬不良物質(zhì),它不上誰上呢?

      除了多酚類物質(zhì),葡萄酒中負(fù)責(zé)香氣的芳香物質(zhì)也易于被氧化,使酒產(chǎn)生醬油、熟蘋果的不良?xì)馕?,二氧化硫的抗氧化性也可以防止這些不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

      4、保持穩(wěn)定性

      即使是釀造結(jié)束已經(jīng)裝瓶的葡萄酒,二氧化硫仍然是必不可少的。一方面,葡萄酒中仍然含有糖分,可能會成為細(xì)菌的樂園;另一方面,終止發(fā)酵不能保證酵母菌中沒有劫后余生的幸存者。

      它們的繼續(xù)生長,會改變葡萄酒的風(fēng)味,將酒精繼續(xù)轉(zhuǎn)化為醋酸。這時,二氧化硫利用其殺菌性能,可以保證葡萄酒的穩(wěn)定性。

      此外,如果葡萄酒的儲存環(huán)境不當(dāng),二氧化硫也可以與進(jìn)入瓶中的氧氣抗衡,防止葡萄酒的氧化。

      5、增酸作用

      二氧化硫本身是酸性物質(zhì),溶于水中可轉(zhuǎn)化為酸,同時也可以促進(jìn)葡萄酒中的可溶酸性物質(zhì)溶解。另外,二氧化硫可以抑制乳酸菌的活動,阻止蘋乳發(fā)酵的產(chǎn)生,從而增加葡萄酒的酸度。
     

    葡萄酒
     

      6、提高色素和酚類物質(zhì)含量

      在葡萄壓榨和浸漬過程中,二氧化硫可以起到促進(jìn)浸漬的作用,提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。

      葡萄酒中有多少二氧化硫?

      關(guān)于葡萄酒在二氧化硫中的含量,各個國家都有不同的法規(guī)。

      在中國,根據(jù)GB2760-2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大殘留量不超過 250mg/L,甜葡萄酒不超過 400mg/L。

      此外,二氧化硫還是酵母發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物,因此,從嚴(yán)格意義上來說,不存在絕對無硫的葡萄酒。

      酒中的二氧化硫?qū)θ梭w有害嗎?

      所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓,二氧化硫雖然聽起來并不友善,但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫到底對人體有無危害呢?

      雖然不同國家對二氧化硫含量規(guī)定不同,但事實上,要實現(xiàn)二氧化硫的所有功能,根本不需要如此大的劑量。

      美國曾做過統(tǒng)計,絕大多數(shù)葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。況且葡萄酒在開瓶后,其中的二氧化硫會揮發(fā)一部分。再搖一搖杯,30%-40%的二氧化硫又會揮發(fā)……真正進(jìn)入體內(nèi)的更是微乎其微了。

      國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。即對于一個60公斤的成年人,在長期且不間斷的條件下,每天有42mg二氧化硫進(jìn)入體內(nèi),都是安全的。

      假如按照葡萄酒中殘留二氧化硫100mg/L的平均值來算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高攝入量”了。再算上醒酒和搖杯揮發(fā)的二氧化硫,真要喝到二氧化硫產(chǎn)生危害,恐怕酒精都不樂意了。

      雖然如此,但仍然有一部分人對二氧化硫比較敏感,美國的統(tǒng)計是普通人中的1%左右,而在哮喘病人中比例達(dá)到5%。

      不同的人引發(fā)“過敏”癥狀不盡相同,一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等,嚴(yán)重者也可能危及生命。不過,相較于葡萄酒,這些過敏人群更需要注意果干、果汁、薯條等食品。

      除了葡萄酒,還有哪些食品也添加二氧化硫?

      二氧化硫作為非常傳統(tǒng)的老字號食品添加劑,在其它食品保鮮中也有很多應(yīng)用,各類干菜、堅果、果汁和其它果酒中,都能找到二氧化硫的身影。并且,相較于其它食品,葡萄酒中的二氧化硫含量已經(jīng)微乎其微了。

      但比苛求添加劑含量更重要的是,樹立對食品添加劑正確的認(rèn)知,一味的“談添加劑色變”,拒絕一切添加劑的做法都是不科學(xué)的。而為了減少添加劑,自己在家釀造葡萄酒的方法更是不可取的,雖然沒有了二氧化硫,但你真的不知道喝下去了多少細(xì)菌和毒素。

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