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林裕森在其著作《葡萄酒全書(shū)》中寫(xiě)道，“沒(méi)有任何一種其他飲品比葡萄酒更復(fù)雜難解，但也沒(méi)有其他飲品可以像葡萄酒這般為我們帶來(lái)如此多樣的樂(lè)趣。”誠(chéng)然，作為世界上最微妙的飲品之一，葡萄酒中無(wú)垠的迷人世界吸引著無(wú)數(shù)探索者，但其中浩瀚有時(shí)也難免使人感到迷茫。本文將解答初入葡萄酒世界時(shí)邂逅頻率較高的七個(gè)疑問(wèn)，助你撥開(kāi)云霧，一探究竟。
Q1：酒精度高的葡萄酒更優(yōu)質(zhì)嗎?
葡萄酒中的酒精是由葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化而成的，葡萄中所含的糖分越高，其潛在酒精度(糖分完全發(fā)酵時(shí)葡萄酒的酒精度)就越高。當(dāng)然，酒精度也可以在釀酒過(guò)程中進(jìn)行管理和控制。例如，在糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精之前人為打斷發(fā)酵，就可以生產(chǎn)出酒精度較低、殘?zhí)禽^多的偏甜型葡萄酒;而如果釀酒師選擇在發(fā)酵時(shí)通過(guò)葡萄醪強(qiáng)化(Must Enrichment)或加糖(Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量，也可以提高最終成酒的酒精度，不過(guò)這些方法并不常見(jiàn)，在許多國(guó)家也是被禁止的。
撇開(kāi)釀造工藝中的選擇不談，影響葡萄果實(shí)中天然含糖量的因素亦有很多，如種植地的氣候以及葡萄園管理方式等等。生長(zhǎng)于澳大利亞和智利等溫暖或炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄果實(shí)含糖量天然較高，而產(chǎn)自德國(guó)等涼爽地區(qū)的果實(shí)含糖量則相對(duì)較低。提前采摘可以獲取糖分含量較低的葡萄，推遲采摘的果實(shí)中糖分含量則會(huì)相應(yīng)增加。
酒精含量會(huì)直接影響到葡萄酒的口感，往往表現(xiàn)為舌根和喉嚨處的灼熱感。一般來(lái)說(shuō)，灼熱感越強(qiáng)烈，說(shuō)明酒精含量越高。酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各結(jié)構(gòu)成分互相融合的程度，包括果香、甜度、酸度、單寧和酒精度等。也就是說(shuō)，酒精度并非衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對(duì)指標(biāo)，更不是越高越好。真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就好比一支悠揚(yáng)的協(xié)奏曲，各方面都十分均衡且和諧，不會(huì)有某項(xiàng)要素顯得過(guò)于突兀。
Q2：酒液顏色越深，葡萄酒品質(zhì)越好嗎?
葡萄酒的顏色主要取決于三個(gè)方面的因素：
● 1. 葡萄品種
不同葡萄品種的果實(shí)大小和果皮厚薄程度不同，釀制出的葡萄酒顏色深淺也不一樣。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品種釀制出的葡萄酒顏色會(huì)更為深濃，多為紫紅色或深寶石紅色;黑皮諾(Pinot Noir)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等品種釀制出的葡萄酒則色澤較淺，多呈淺至中等寶石紅色。
● 2. 釀造工藝
在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出來(lái)的色素和風(fēng)味特征就越多，葡萄酒的顏色也就越深。
● 3. 陳年時(shí)長(zhǎng)
通常而言，紅葡萄酒的顏色會(huì)在陳年過(guò)程中越來(lái)越淺，最終變成紅茶色或棕色;白葡萄酒則正好相反，從年輕時(shí)的檸檬色或金黃色逐漸向棕褐色演變。這是因?yàn)樵诩t葡萄酒的陳年過(guò)程中，賦予葡萄酒顏色的花青素(Anthocyanins)會(huì)不斷減少，使酒液如同褪色一般日漸淺淡;而白葡萄酒在氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些新的聚合色素和酚類物質(zhì)，使葡萄酒的顏色相應(yīng)加深。
綜上所述，酒液顏色是葡萄品種、釀造工藝和陳年時(shí)長(zhǎng)等因素共同作用的結(jié)果，但不論酒色淺淡還是深沉，都無(wú)法作為判斷葡萄酒品質(zhì)的依據(jù)。若單是“以色取酒”，恐怕會(huì)與不少佳釀失之交臂。
Q3：軟木塞越長(zhǎng)，葡萄酒品質(zhì)越有保證嗎?
采用橡木這種天然材料制成的軟木塞不可避免地會(huì)存在一些孔隙，使用更長(zhǎng)的橡木塞可以相對(duì)減小這些孔隙對(duì)于密封性的影響;另外，在陳年過(guò)程中，酒液會(huì)緩慢地往軟木塞里滲透。因此，對(duì)于適合長(zhǎng)時(shí)間陳年的葡萄酒來(lái)說(shuō)，使用越長(zhǎng)的軟木塞封存就越保險(xiǎn)。
許多產(chǎn)自舊世界國(guó)家的的頂級(jí)葡萄酒都會(huì)采用長(zhǎng)木塞，這也解釋了為何部分消費(fèi)者習(xí)慣于把軟木塞的長(zhǎng)短與葡萄酒的陳年潛力和品質(zhì)掛鉤。不過(guò)，回到我們的問(wèn)題本身，這只能說(shuō)明陳年潛力出色的優(yōu)質(zhì)葡萄酒多使用較長(zhǎng)的軟木塞，但并不能證明使用長(zhǎng)軟木塞的就一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
Q4：如何正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”?
“掛杯”是葡萄酒品鑒中經(jīng)常用到的一個(gè)術(shù)語(yǔ)。搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒均勻接觸酒杯內(nèi)壁，再把酒杯直立靜止后，酒杯內(nèi)壁上形成的無(wú)色酒柱就是掛杯，又稱“酒淚”或“酒腿”。掛杯現(xiàn)象與液體表面的張力有關(guān)，酒精的蒸發(fā)速度比水快，表面張力又比水小，在重力作用下就形成了掛杯。
葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高，搖杯時(shí)就越容易形成酒柱。此外，掛杯現(xiàn)象與酒杯的材質(zhì)和潔凈程度也有關(guān)系。單純通過(guò)一款葡萄酒的掛杯多少來(lái)判定其質(zhì)量是沒(méi)有道理的。
Q5：葡萄酒里有沉淀，還能喝嗎?
葡萄酒里出現(xiàn)少許沉淀其實(shí)是很正常的現(xiàn)象。葡萄酒中最常出現(xiàn)的沉淀物質(zhì)為酒石酸(Tartaric acid)結(jié)晶。酒石酸是一種廣泛存在于葡萄果實(shí)或其它水果(如香蕉或酸角)中的有機(jī)酸，在低溫下就會(huì)析出形成晶體，但不會(huì)隨著溫度的回升而再次溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無(wú)色透明的晶體;而在紅葡萄酒中，由于色素的存在，酒石酸結(jié)晶則會(huì)被染成紅色或是黑紫色。
如果葡萄酒中出現(xiàn)酒石酸沉淀，說(shuō)明這瓶酒可能曾經(jīng)存放在溫度較低的環(huán)境中?，F(xiàn)在，也有越來(lái)越多的酒莊會(huì)在葡萄酒裝瓶之前對(duì)其進(jìn)行低溫處理，讓酒石酸結(jié)晶提前析出，從而避免葡萄酒日后產(chǎn)生酒石酸沉淀。大多數(shù)酒莊在裝瓶之前還會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行沉淀、下膠和過(guò)濾，以提高葡萄酒的澄清度。與此對(duì)應(yīng)的是，也有部分酒莊希望盡可能保留酒液原本的風(fēng)味和質(zhì)感，因此選擇不經(jīng)過(guò)濾直接裝瓶。
除了酒石酸結(jié)晶之外，在一些紅葡萄酒中也會(huì)出現(xiàn)一些顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過(guò)程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質(zhì)。紅葡萄酒中若出現(xiàn)此類沉淀，說(shuō)明這瓶酒已經(jīng)在瓶中陳年過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，或是葡萄酒的風(fēng)格飽滿濃郁——比如炎熱年份的波爾多(Bordeaux)葡萄酒和一些來(lái)自新世界的用赤霞珠及西拉等品種釀成的葡萄酒。
不論是酒石酸結(jié)晶，還是沉積的色素與酚類化合物等，這些沉淀都是天然形成的，無(wú)毒無(wú)害，也不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，只需在飲用前通過(guò)換瓶除去即可。不過(guò)，如果葡萄酒中的沉淀呈絮狀漂浮在酒液中，并且酒液顏色渾濁，那這瓶葡萄酒很有可能已經(jīng)變質(zhì)，不再適合飲用了。
Q6：酒瓶越重，葡萄酒越高檔嗎?
這一說(shuō)法并沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)。較重的酒瓶通常瓶壁更厚，或是瓶身更寬、更高，因此包裝成本也會(huì)略高，但由此推斷葡萄酒品質(zhì)的高低則是無(wú)法成立的。
影響葡萄酒品質(zhì)的因素有很多，主要包括葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、葡萄種植方法和釀造工藝等。酒瓶的重量只是葡萄酒包裝規(guī)格中的一部分，而包裝更多取決于營(yíng)銷策略或是酒莊自身的偏好，與葡萄酒的品質(zhì)并無(wú)必然聯(lián)系。
Q7：瓶底凹陷越深的葡萄酒越好嗎?
葡萄酒瓶底部凹槽的學(xué)名叫作碹(xuàn)底。早期的玻璃瓶都是人工吹制的，由于工藝限制，無(wú)法將瓶底做得十分光滑平整，所以當(dāng)時(shí)平底的瓶子并不利于放置。而底部有凹槽的酒瓶能減小瓶底與放置面的接觸面積，從而降低酒瓶?jī)A倒的可能性。
隨著玻璃制作工藝的發(fā)展，人們?cè)缫涯軌蛑谱鞒龅撞科秸牟Ａ?，而且平底玻璃瓶相比于碹底玻璃瓶更加輕便，生產(chǎn)成本也更低。不過(guò)，人們發(fā)現(xiàn)碹底玻璃瓶對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)有一些好處，于是將其沿用至今。首先，碹底玻璃瓶能夠增加玻璃瓶的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使其更加牢固，這對(duì)于瓶?jī)?nèi)氣壓極大的香檳(Champagne)等起泡酒來(lái)說(shuō)十分重要;其次，碹底有助于將葡萄酒在陳年過(guò)程中形成的沉淀積聚在底部;另外，在倒酒時(shí)，碹底還能幫助侍者更好地握持酒瓶。
出于上述原因，如今大部分起泡酒以及很多適合陳年的葡萄酒都會(huì)選用碹底玻璃瓶進(jìn)行包裝。不過(guò)，酒瓶是否為碹底和碹底的凹陷程度與葡萄酒的品質(zhì)高低之間沒(méi)有必然的聯(lián)系，畢竟使用何種玻璃瓶還是人為決定的。比如，一些質(zhì)量上乘的白葡萄酒，其酒液本身的澄清度已經(jīng)很高，即使長(zhǎng)期陳年也不會(huì)形成太多沉淀，所以可能會(huì)采用平底瓶;而使用碹底瓶的葡萄酒也并不一定就具有十分出色的陳年潛力。單單通過(guò)酒瓶、瓶塞等外包裝難以判斷葡萄酒的品質(zhì)，要真正了解一款葡萄酒，最好的辦法還是開(kāi)瓶一品其馥郁滋味。
