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  • 影響葡萄酒風味的元素

    時間:2013-05-08 作者:法國藍菲城堡 點擊: 126次
    就像一個人的性格和行事風格會受到所處環(huán)境,教育方式等外在因素的影響而產(chǎn)生相當?shù)牟町愐粯?,對一?a >葡萄酒品牌來說,它所表現(xiàn)在外的風格和口感,也會被許多自然或人為的構成要素所影響,操控…… 就像人的性格有所謂先天形成和后天影響一樣,影響葡萄酒表現(xiàn)的要素也可以概略分為內在和外在兩大部分:具有決定性影響的內在因素首推“品種”,至于其他諸如葡萄的栽種方法,產(chǎn)地的地理位置,葡萄園所在地的土質形態(tài),各年份的天氣差異,乃至于采收的時間和方式,釀制過程中所采用的發(fā)酵方法,以及是否經(jīng)過陳年等等,則可以被歸類為影響葡萄酒表現(xiàn)的外在要素。這些分開來看似乎不具影響力的微小細節(jié),事實上卻緊密地串聯(lián)在一起,環(huán)環(huán)相扣地在每一個過程中給葡萄酒品牌帶來莫大的影響。
    葡萄品種: 單從“紅酒”的字面意思來看,我們可以很容易的知道,這是一種以葡萄酒為原料制成的酒,因此作為原料的“葡萄”,自然是所有問題的關鍵所在。釀制葡萄酒所使用的葡萄品種,可在相當程度上決定酒所能表現(xiàn)的特殊風味和口感,葡萄的品質和酒的品質有絕對的關聯(lián)。 單以葡萄品種來說,相信很多人會同意,品種特征是最容易被飲用者辨識出來的口感要素,當然,這也是決定酒款風味的最重要元素之一。雖然在紅酒品牌世界也隱約出現(xiàn)了“無國界”的趨勢,同樣的葡萄品種可能在世界各地的不同產(chǎn)區(qū)被普遍栽種;但是令人欣慰的是,即便在這樣的情況當中,品種仍然提供了許多讓我們得以仰賴的線索。 一般來說,來自新世界產(chǎn)酒國家(美國,澳大利亞,新西蘭等非傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)國)的酒款通常會在酒標上標明所使用的葡萄品種,而舊世界(法國,意大利,德國,西班牙等傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)國)則較少會標示出所使用品種。每個產(chǎn)酒國對于紅酒品牌的不同規(guī)范,也造成即便同樣標示出所使用的葡萄品種,但來自不同的國家(或產(chǎn)區(qū))的酒款,仍可以在不違反相關法規(guī)的情況下,混合不同比例的其他品種。 如果單就葡萄品種的角度來說,來自不同產(chǎn)區(qū),在不同氣候狀況和土壤環(huán)境中生長的同一品種,幾乎已經(jīng)可以通過葡萄園的照料和釀酒師的操控,被隨意調整成任何形態(tài)。因此同一品種可以依照實際的市場需求,被釀成從清淡到濃重,或早熟即飲或需要長時間陳年。當然,這些差異性也會被反映在價格上,這也是為什么同一個品種釀出的酒款,可以在價格上千差萬別的理由所在。產(chǎn)地特色: 左右葡萄(酒)性格的要素,除了根本的品種差異外,接著聯(lián)想到的大概就是產(chǎn)地了。產(chǎn)地的不同地理位置代表的是相對應的產(chǎn)區(qū)氣候狀況和土壤結構,而這些外在環(huán)境對葡萄所帶來的影響,尤其在特別重視細節(jié)表現(xiàn)的高品質(高價)酒款上回被突現(xiàn)出來,重要性自然不言而喻。
    至于對一般日常飲用餐酒來說,此部分的差異通常被視為范圍較大的整體性通則。比如,一般葡萄種植主要集中在南緯,北緯38攝氏度到53攝氏度之間的溫帶地區(qū),而大多數(shù)來自此范圍中氣候較炎熱產(chǎn)區(qū)的酒,由于日照量充足,因此果實多充分成熟,較易表現(xiàn)豐富的果香和濃縮的口感,酒精濃度通常也較高。至于氣候比較寒冷的產(chǎn)區(qū),則容易因為日照不足,影響果實成熟度,使得酒中常帶有較高酸度,香氣口感也較為淡雅。比如同樣是霞多麗(Chardonnay)葡萄品種,種植在法國勃艮地(Bourgogne)北部夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)的霞多麗,就因為地處葡萄酒種植區(qū)域的北緣,通常帶有較明顯的酸度,在口感上也常因土質的影響出現(xiàn)特殊的礦石風味;但是同樣的品種如果是來自美國加州,則因為果實的成熟度相對較高,使得酒中酒精濃度通常也會略高,而且常常出現(xiàn)比較豐美濃郁的熱帶水果香味,酸度也沒有那么明顯。 以上所舉的這些差異,即是所謂的整體性通則。當然在頂級酒款之間的細節(jié)區(qū)別,則更可能是因為相隔數(shù)米的葡萄園土質差異,而使得同品種釀成的同年份酒款表現(xiàn)出更為明顯,極端的地產(chǎn)風格特色。
    年份: 關于紅酒品牌和年份之間的問題,如果將葡萄酒單純視為“農作物”,可能就會簡單得多。由于釀制葡萄酒的原料葡萄,會因為每年天氣的差異而出現(xiàn)不同的品質,因此在每年原料品質不盡相同的情況下,作為成品的葡萄酒品質,自然也會連帶的受到影響。就像突如其來的豪雨或臺風,經(jīng)常會嚴重危害農作物一樣,葡萄也會因此產(chǎn)生歉收或含糖量降低的情形。 因此對葡萄酒來說,所謂“好年份”就是該年的葡萄品質優(yōu)良,果實成熟飽滿,有足夠的糖分。因此釀成的一般等級酒款,可能比其他年份來得更濃厚馥郁,美味可口;如果是品質較佳的頂級酒款,則風味更是濃醇復雜,并且特別具有久儲的潛力。至于所謂“普通”或“較差”的年份,則可能因為收成前適逢大雨或其他天氣狀況,而使得葡萄在香氣或風味上都比較清淡因此釀成的一般酒款,可能較缺乏濃縮的香氣口感,至于那些需要經(jīng)過長時間陳年讓酒質充分發(fā)展的頂級酒款,則可能因此而更早面臨“適飲期”。種植與釀造技術: 很多知名酒廠的主人或釀酒師,每當被問到是如何孕育出頂級酒款的時候,都會歸功于老天爺賜給他們優(yōu)質的葡萄。事實上這不只是一種釀酒人的謙遜態(tài)度,同時也相當程度說明了葡萄酒的“根本”。因此,葡萄園的管理,以及栽種葡萄的方式,事實上是會在很大程度上影響葡萄(酒)的品質。 傳統(tǒng)紅酒品牌產(chǎn)國的許多分級制度,其實不外乎是針對葡萄種植的規(guī)范。特定地區(qū)(產(chǎn)權)只能種植最適合當?shù)貧夂蚝屯寥赖钠贩N(這也就是法國AOC分級制度的基本精神),種多少,產(chǎn)量如何,都必須在嚴格的規(guī)范下照章行事。因為這些看似無關緊要的小節(jié),正是構成普通酒和頂級酒之間差異的要因。 比如:葡萄園的位置是在平地或坡地,屬于向陽面或背陽面,土壤的排水性如何,是否含有特殊礦物質等,都是挑選葡萄園時必須考慮的要素,因為這些都將影響未來葡萄的生長和品質。
    另外,像葡萄樹的年齡(一般樹齡越老越有豐富的風味,使用老樹葡萄生產(chǎn)的酒經(jīng)常會標明“old vine”或“vieilles vignes”字樣),產(chǎn)量多寡的控制(通常產(chǎn)量越低越易控制的品質),收成時間的早晚,采收葡萄是用人工或機器等,這許多影響葡萄品質的要素,將會綜合成為決定葡萄酒品質的關鍵,而在此部分所增加的成本,也都會反映在酒價上,形成普通紅酒品牌和頂級酒間的價格差異。比如以勃艮地最具有傳奇性的酒莊勒樺酒莊(Domaine Leroy)來說,葡萄園主就相信天體運行的力量會影響葡萄的生長,因此完全不用化學合成的肥料和農藥,并且依天體運行施行所謂的“自然動力種植法”,強調比一般有機栽種更講究和自然之間的諧調。酒莊所有的多個特級葡萄園,在產(chǎn)量方面也進行超越一般水準的嚴格控管,平均每公頃的產(chǎn)量在1500~2500升(勃艮第的一般水準是4000~5000升,一些較優(yōu)質的酒款則會控制在4000升以下,由此可見勒樺的高標準)。當然這些種種的細節(jié)講究,不僅造就了勒樺號稱“無年份差異”的一貫高水準酒品,也讓它的酒價一直維持在穩(wěn)定的超高價位。  
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