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酒精是葡萄酒的重要組成成分，是葡萄酒之所以為酒的根本，更是支撐葡萄酒骨架和酒體的重要元素。作為葡萄酒發(fā)燒友，相信你更加關(guān)心的是酒精能否影響葡萄酒的品質(zhì)，那么真相究竟是怎樣呢?
1、葡萄酒的酒精從何而來?
我們都知道，葡萄本身并不含酒精，不過葡萄中含有糖分。當(dāng)糖分在氧氣環(huán)境下，經(jīng)過酵母的作用，就可以轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，這也是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。如下所示：
糖分+酵母+氧氣→乙醇(酒精)+二氧化碳
那么糖分又是從何而來呢?事實(shí)上，有了光照和葉綠素，植物本身就會進(jìn)行光合作用，從而將二氧化碳和水轉(zhuǎn)換成糖分和氧氣。既然酒精是糖分發(fā)酵的產(chǎn)物，而糖分本身又是光合作用的產(chǎn)物。那么理論上，葡萄在生長季時(shí)接觸的陽光越多，積累的糖分就可能越多，也就更有潛力釀造成具有高酒精含量的葡萄酒。
當(dāng)然，進(jìn)一步深扒的話，葡萄園的陽光還受緯度、朝向、海拔和種植密度等影響。因此，這也就是為什么不同葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒會有不同的酒精含量。此外，葡萄品種本身、采摘時(shí)的成熟度以及釀造工藝的不同都會影響葡萄酒最終的酒精度。
2、葡萄酒的酒精含量范圍
在未加酒精強(qiáng)化或未加糖的情況下，葡萄酒的酒精度一般是 9%-16%，而且大多數(shù)葡萄酒都會處于 12.5%-14.5% 之間。在歐洲，葡萄汁發(fā)酵完成后的酒精度一般至少要達(dá)到 8.5%(部分溫暖產(chǎn)區(qū)要達(dá)到 9%)，最高則不超過 15%(指的是未進(jìn)行酒精強(qiáng)化的葡萄酒)。在美國，任何以葡萄為原料生產(chǎn)的佐餐葡萄酒法定酒精度都必須處于 7%-14% 之間。當(dāng)然，條條規(guī)則都有例外，具體請看下文。
3、常見葡萄酒的酒精度數(shù)
(1)酒精度低于 10%：德國大部分珍藏(Kabinett)和晚收(Spatlese)雷司令(Riesling)、冰酒(Eiswein)、阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);
(2)酒精度為 10%-12%：普羅塞克(Prosecco)、德國大部分精選(Auslese)級別以上的雷司令葡萄酒以及奧地利、澳洲和美國雷司令;
(3)酒精度為 12%-13.5%：波爾多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)葡萄酒、香檳(Champagne)、基安帝(Chianti)葡萄酒、里奧哈(Rioja)葡萄酒和新西蘭葡萄酒;
(4)酒精度為 13.5%-15%：法國教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分蘇玳(Sauternes)貴腐甜酒、美國納帕谷(Napa Valley)葡萄酒、巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)以及多數(shù)阿根廷、澳洲和智利葡萄酒;
(5)酒精度高于 15%：部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿瑪羅尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和馬德拉(Madeira)等加強(qiáng)酒。
4、如何人為調(diào)整葡萄酒的酒精度?
(1)提高酒精度
在一些氣候較涼爽的產(chǎn)區(qū)，葡萄積累的糖分可能不足以達(dá)到期望中的酒精度數(shù)，因此有的釀酒師會想辦法增加最終出品的葡萄酒的酒精度。常見的有加糖或精餾葡萄汁(例如分離葡萄汁中的水分)等，這些操作既可以在發(fā)酵前進(jìn)行，也可以在發(fā)酵過程中進(jìn)行。當(dāng)然，這些做法在很多產(chǎn)區(qū)都是嚴(yán)格禁止的;即使是在允許采用的產(chǎn)區(qū)，也會進(jìn)行嚴(yán)格的限定。如果釀酒師功底深厚的話，加糖葡萄酒也可能品質(zhì)優(yōu)異;如果使用不當(dāng)，沒有足夠的天然果味來與之平衡的話，那也會毀了整個(gè)葡萄酒。
當(dāng)然，對于一些加強(qiáng)酒來說，增加酒精度的方法是直接在發(fā)酵過程中或發(fā)酵結(jié)束后加入高酒精含量的烈酒溶液。例如，波特(Port)在發(fā)酵一段時(shí)間后，釀酒師會往其中加入適量酒精度高達(dá) 77% 的白蘭地來提高酒精度，因此其酒精度一般會達(dá)到 15%-20% 左右。
(2)降低酒精度
隨著氣候變暖，葡萄成熟時(shí)積累的糖分更多;此外為了追求更成熟的酚類物質(zhì)，葡萄的采摘期也有所推遲，因而積累的糖分自然也就更多。因此在某些溫暖產(chǎn)區(qū)，有時(shí)候釀酒師為了釀造出更加平衡的葡萄酒，會刻意減少酒精的轉(zhuǎn)換或采取其它措施讓葡萄酒維持平衡。而葡萄汁中的糖分很難移除，不過在發(fā)酵完成后，釀酒師可以想辦法移除酒精，例如逆滲透法。
5、酒精含量能否影響葡萄酒的品質(zhì)?
首先需明確的一點(diǎn)是，并非酒精含量越高葡萄酒品質(zhì)越好，不過酒精含量的多少有時(shí)候也能影響葡萄酒的品質(zhì)。如果超出或未達(dá)到預(yù)期的值，那葡萄酒的品質(zhì)就會受到影響。
(1)酒精含量過低
酒精是影響葡萄酒酒體的重要因素，當(dāng)其含量過低時(shí)就不足以支撐酒體，進(jìn)而導(dǎo)致口感平淡乏味，甚至出現(xiàn)不平衡的情況。此外，酒精含量過低的葡萄酒可能更易感染細(xì)菌，不利于久藏。舉個(gè)典型的例子，如果赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精度低于 12%，那就很難支撐起高單寧的酒體結(jié)構(gòu)，從而容易顯得單寧扎口不平衡。
(2)酒精含量過高
酒精含量過高容易掩蓋其它香氣，帶來濃烈刺鼻的酒精味和不愉悅的口感體驗(yàn)。同樣，酒精含量過高也會導(dǎo)致葡萄酒失去整體平衡。以雷司令(Riesling)為例，當(dāng)酒精度高于 12.5% 時(shí)，容易帶有強(qiáng)烈的灼熱感，同時(shí)掩蓋其細(xì)致的香氣，影響整體風(fēng)味。
6、如何判斷葡萄酒的酒精度數(shù)?
(1)通過掛杯
通常，酒精含量越高，掛杯形成的速度也會越快，同時(shí)持續(xù)的時(shí)間會更長。這是因?yàn)榫凭哂袚]發(fā)性，其含量越多，蒸發(fā)的量也會相應(yīng)增多。因此，酒精含量更高的葡萄酒，掛杯時(shí)間更長，液柱更粗更密。當(dāng)然，溫度、甘油和糖分等都會影響掛
(2)通過酒體
當(dāng)然，酒精度也能增加酒體，所以一款輕酒體葡萄酒的酒精度應(yīng)該也不會太高，但并不意味著酒精度越高酒體一定越重，不過這都不排除例外。
(3)通過灼燒感的強(qiáng)度
在喝下高酒精含量的葡萄酒時(shí)，喉嚨可能會感受到一種強(qiáng)烈的灼燒感。一般來說，灼燒感越明顯，酒精度越高。
7、無醇葡萄酒真的不含酒精嗎?
很多人都知道，近年來市面上無醇葡萄酒也開始流行起來。那么無醇葡萄酒真的不含葡萄酒嗎?非也非也!事實(shí)上，我們只能說無醇葡萄酒的酒精度接近 0，但幾乎不會等于 0。一來因?yàn)槊摯脊に囕^為復(fù)雜，難以完全實(shí)現(xiàn)零酒精含量;二來脫醇過程中香氣容易消散，復(fù)雜性也會降低;更重要的是，上文也有提到酒精含量過低會對葡萄酒品質(zhì)造成影響。以歐盟葡萄酒為例，一般酒精含量不高于 1.2% 即可視為無醇?？梢姡瑹o醇葡萄酒并不是完全不含酒精!
