相信很多人在初次品嘗紅葡萄酒時(shí),都對它的干澀口感印象深刻。這種澀感與一種叫“單寧”的物質(zhì)有關(guān)。不過,雖然第一印象可能不太討喜,但單寧至關(guān)重要,是支撐紅葡萄酒風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵因素,可以視為紅葡萄酒的骨架。本文就來聊聊有關(guān)單寧的那些事兒。
1. 什么是單寧?
單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實(shí)和果皮,比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有豐富的單寧。
據(jù)悉,許多植物含有單寧,主要是為了防止其果實(shí)在成熟之前被動物采食。因?yàn)閱螌幙膳c唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),從而給口腔帶來不適口的干澀感。不過,如果處理得當(dāng)?shù)脑挘恍┲参镏械膯螌帟蔀?ldquo;亮點(diǎn)”,可以幫助我們制成獨(dú)特迷人、令人愉悅的美食和飲品,比如咖啡和黑巧克力。當(dāng)然,還有我們鐘愛的葡萄酒。
2. 葡萄酒中的單寧是怎么來的?
葡萄酒中的單寧有兩種來源,一是在葡萄破皮后,通過浸漬和帶皮發(fā)酵等方式讓葡萄汁與葡萄果皮充分接觸,進(jìn)而從果皮中萃取足夠的單寧(注:葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧,但從果實(shí)中萃取出的單寧主要還是源自葡萄果皮);二是使用橡木桶陳釀葡萄酒,讓橡木桶含有的單寧溶進(jìn)酒液之中。其中,第一種方式是葡萄酒單寧的最主要來源,但只存在于紅葡萄酒的釀造過程中,而白葡萄在破皮后直接進(jìn)行壓榨,葡萄汁沒有和果皮過多接觸,所以白葡萄酒中幾乎不含單寧。
3. 紅葡萄酒的單寧含量主要受哪些因素影響?
?、?葡萄品種本身的單寧含量:其他條件相同的情況下,高單寧的葡萄品種,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等釀造而成的葡萄酒會含有更多的單寧。
② 萃取力度與萃取時(shí)長:一般來說,與果皮接觸時(shí)間越長、接觸面積越大,葡萄酒中的單寧含量也就越高,反之則越低。在釀酒過程中,酒莊可以通過延長浸漬時(shí)間、壓酒帽和淋皮等方式來增加對單寧的萃取。
?、?橡木桶的新舊程度:對于使用橡木桶進(jìn)行陳釀的紅葡萄酒來說,如果橡木桶越新,就可以賦予酒液越多單寧。
4. 單寧對紅葡萄酒的風(fēng)格有哪些影響?
?、?口感:單寧是造成葡萄酒口感干澀的主要原因。通常,葡萄酒所含的單寧越多,飲用時(shí)口腔越容易有干澀、收斂的感覺。
② 酒體和結(jié)構(gòu):葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu),可以理解為葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人類的骨架一樣,在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)感。因此,如果葡萄酒的單寧越多,其口感一般也會更加厚實(shí),更具力量感。
?、?陳年潛力:單寧具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在較長時(shí)間內(nèi)保持良好的狀態(tài),是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。一般來說,單寧豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展,單寧也會漸漸變得更加柔順。
5. 是否單寧越多,葡萄酒品質(zhì)越好?
雖然單寧對于葡萄酒的風(fēng)格與品質(zhì)來說至關(guān)重要,但這并不能意味著單寧含量越高,葡萄酒的品質(zhì)就越好。這是因?yàn)閱螌幍馁|(zhì)地還有優(yōu)劣之分,優(yōu)質(zhì)葡萄酒的單寧十分成熟,可以給人一種精細(xì)、柔順之感;而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅(jiān)硬,令人難以下咽。
此外,一款酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定的,只有單寧與酸度、風(fēng)味和酒精度等其他要素維持平衡、相得益彰,葡萄酒才會品質(zhì)出色,給品鑒者帶來愉悅體驗(yàn)。