在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒的過程中,我們慢慢地接觸了單寧、三類香氣等專業(yè)術(shù)語,當(dāng)然,還有繞不開的“余味”。作為衡量葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準之一,余味在酒款介紹以及酒評家的品酒詞中反復(fù)被提及。那么,什么是余味?它的衡量標(biāo)準是什么?在品鑒時我們怎么才能更好地感受余味?
1. 什么是余味?
余味,也叫回味、余韻和收尾,在英語中常用“aftertaste”、“finish”和“length”三個單詞表示。根據(jù)羅伯特·帕克(Robert Parker)創(chuàng)建的《葡萄酒倡導(dǎo)家》(Wine Advocate)網(wǎng)站,它指的是喝下或吐出葡萄酒后,酒液殘留在口腔中的味道。
2. 余味的衡量標(biāo)準有哪些?
理論上來說,所有的葡萄酒都是有余味的。不過,有些余味令人印象深刻,可以讓葡萄酒的美味再次升華;而有些余味則不盡如人意。關(guān)于余味的表現(xiàn),通??梢詮囊韵聝蓚€方面來考量:
?、儆辔队鋹偠龋赫缑朗扯剂钊舜烬X留香一樣,一款優(yōu)質(zhì)美酒也應(yīng)該擁有豐富美味的余味,讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此,風(fēng)味愉悅程度是余味至關(guān)重要的一個衡量標(biāo)準。一般來說,令人愉悅的余味沒有特指對象,它既包括入口時酒液中帶有的果香、花香以及香料等風(fēng)味,也可指品酒環(huán)節(jié)未出現(xiàn)、直至收尾時才展現(xiàn)出來的獨特芳香,不過,這些風(fēng)味之間一定要達成平衡;而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。
②余味的長度:余味(前提是令人愉悅的余味)的持續(xù)時間是評定葡萄酒品質(zhì)的重要因素,對飲酒體驗也有著很大的影響。一般而言,余味悠長的葡萄酒有著復(fù)雜的結(jié)構(gòu)感和層次感,品質(zhì)卓越;而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復(fù)雜度,整體風(fēng)格比較單一。至于持續(xù)多久才能算得上余味持久,酒界并沒有固定的標(biāo)準,優(yōu)質(zhì)佳釀的余味通常在15秒以上,有些頂級美酒的余味更可達1分鐘之久。
3. 如何更好地感受余味?
?、僭谄疯b前,保持口腔的潔凈,確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣,以避免擾亂味覺的判斷。
②呷一口葡萄酒,像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉(zhuǎn),使酒液接觸到口腔的各個部位(也可以在飲酒時吸入少量空氣,讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風(fēng)味),然后認真體會酒液的風(fēng)味與風(fēng)格。接著,咽下或吐出酒液,細細感受余味的變化及長短。
?、厶崆皽蕚淦疯b表格,在咽下或吐出酒液后,認真記錄仍在口腔中縈繞的風(fēng)味及其持續(xù)時長,最后作出評估。
總的來說,余味是評定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,也是我們在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒中極為重要的一環(huán)。學(xué)會感受余味,對我們讀懂酒評家的酒評和提升葡萄酒品鑒能力絕對大有裨益。