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    單寧 紅葡萄酒的無形之手

    時(shí)間:2013-03-01 作者:《酒世界》 點(diǎn)擊: 267次

    美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出的“現(xiàn)代人10大健康食品”中,紅葡萄酒就榜上有名。為什么紅葡萄酒會(huì)與番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚等并駕齊驅(qū)?《時(shí)代》周刊的評(píng)論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì),可有效降低膽固醇,防治血管硬化。”其實(shí),這種抗氧化物質(zhì)熟悉葡萄酒的人一點(diǎn)也不陌生,它就是人們所說的單寧。

    單寧,是英文(Tannins)的譯名,它是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質(zhì),尤其在紅葡萄酒中含量較多。當(dāng)紅葡萄酒入口后口腔感覺干澀,口腔黏膜會(huì)有褶皺感,那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧主要有兩類:濃縮單寧和水解單寧。水解單寧在葡萄酒中沒有那么重要:如果有,它們也最可能是來自發(fā)酵或存放的橡木桶。濃縮單寧,抑或原花青素,是主要葡萄衍生單寧。

    單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出,發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用,并能保護(hù)動(dòng)脈管壁,防治動(dòng)脈硬化。此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇的作用,并抑制血小板凝結(jié),可預(yù)防血栓的產(chǎn)生,有保護(hù)心臟血管之作用。

    就是要酸澀

    葡萄酒中的澀味主要來自單寧,而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ?,汁和皮的接觸時(shí)間很短,所以白酒中含有的單寧非常少,自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會(huì)進(jìn)行泡皮,讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味自然比較明顯??诟猩鲜欠裼袧叮羌t酒與白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性,那么,“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。

    同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別,并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒,甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,顯得特別柔和可愛,單寧多,則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)。除了口味輕重之外,澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細(xì),絕對(duì)不能粗糙咬口,因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會(huì)因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄,過度萃取,都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

    大部分普通中國(guó)消費(fèi)者都喜歡葡萄酒的甜美而討厭其酸澀??蓮哪撤N程度上說,單寧是認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的入門鑰匙,那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。在紅葡萄酒的領(lǐng)域中, 澀味咸魚大翻身,單寧帶給人們前所未有的味覺感官享受。不過最重要的,單寧的好壞看“質(zhì)”而不是“量”,單寧含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應(yīng)該是“澀”得恰到好處,且酒精、酸和單寧相互協(xié)調(diào),恰到好處的平衡。

    紅葡萄酒的靈魂

    葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質(zhì)地。缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡,質(zhì)地輕薄,沒有厚實(shí)的感覺。恰到好處的單寧會(huì)使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,堅(jiān)實(shí)豐滿,有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。

    單寧產(chǎn)生的澀味,提供了味覺的骨架,支撐葡萄酒的其他味道,形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤(rùn)的酒精、甘油、果味等,則是墻壁、地板和裝飾。同時(shí),單寧還具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?,使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài),所以,單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

    一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧雖造成紅酒的苦澀,但奇妙的是在將酒妥善存放瓶?jī)?nèi)一段時(shí)間后,它強(qiáng)勁粗獷的個(gè)性會(huì)轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉,因此上好年份的紅酒是需要時(shí)間熟成的。所以,在紅葡萄酒中,不管有多少圓潤(rùn)的果味,少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級(jí)紅酒,酒中的澀味通常較重,但卻不影響它們成為頂級(jí)佳釀,反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。

    不一樣的單寧

    不同的葡萄品種也會(huì)產(chǎn)生截然不同的單寧質(zhì)感。最著名的,如勃艮第產(chǎn)的黑比諾,有著如絲綢般滑細(xì)而又緊密的質(zhì)感。波爾多的赤霞珠,單寧更加緊密結(jié)實(shí),粒子較大,質(zhì)感反而像天鵝絨般,帶著有分量的細(xì)致。不同于黑比諾輕柔水滑的質(zhì)感,至于同是波爾多的美樂葡萄,雖然單寧比較圓滑溫和,但和前二者比起來,單寧粒子較粗,沒有那么緊密。

    如果選擇葡萄果實(shí)非常成熟的時(shí)候采收,那么用這種葡萄釀制的酒喝起來會(huì)感覺很“肥”,通常精度數(shù)也會(huì)略高,但單寧會(huì)比較細(xì)膩、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,則單寧會(huì)比較粗糙,釀出來的會(huì)感覺有棱有角。這并不是說葡萄不好,只是風(fēng)格上的差異罷了。

    若想獲得更多的單寧,除了在葡萄果實(shí)成熟的時(shí)候采收,還可以通過延長(zhǎng)浸皮時(shí)間這種方法。通常,釀造紅葡萄的浸皮時(shí)間在7?20天左右,而在意大利有些地方為了獲得大量的單寧,葡萄們的“泡湯”時(shí)間竟達(dá)60余天之多,由于是非常成熟時(shí)采摘的,因此喝起來并不感覺粗糙,而是非常雄厚、順口。

    精雕酒中單寧,玉琢出口感細(xì)致的澀味,那便是釀酒師的主要工作。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成,到現(xiàn)今在酒中打入細(xì)微氣泡等等,都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味,但卻能使酒體更為細(xì)致、均衡,讓澀味獲得全新評(píng)價(jià)的味覺享受。

    紅葡萄酒配菜關(guān)鍵所在

    紅葡萄酒的味道特征:香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香氣外,其他特征在口腔內(nèi)都有明顯的反應(yīng),特別是單寧,它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂,但它遇上油膩和魚肉蛋白會(huì)產(chǎn)生銹金屬的味道,令口腔很不自然,還有,濃烈的單寧遇上突出的咸味會(huì)產(chǎn)生苦感。另外,單寧遇上酸的味道,口感會(huì)變粗,酒體變輕,極可能帶出苦味。所以,如何解決單寧的副作用,是解決紅葡萄酒配菜的關(guān)鍵所在。

    紅酒配紅肉有講究

    在所有葡萄酒類型中,除加烈酒外,紅葡萄酒是質(zhì)感最重的,當(dāng)然,一些濃郁的白葡萄酒的質(zhì)感也不輕,但由于缺少單寧,還是稍遜,以單寧為主要的指標(biāo)可基本判斷紅酒的質(zhì)感輕重程度。與食物本身質(zhì)感的配合,是酒體的質(zhì)感,不是香氣,不是顏色,傳統(tǒng)上,家畜的肉用西式烹飪處理,都能配厚重的紅酒。

    單寧在牛羊肉中會(huì)變得柔和,蛋白質(zhì)含量越高越好,當(dāng)肉的纖維較長(zhǎng)、較韌時(shí),需要咀嚼的時(shí)間越長(zhǎng),同時(shí)肉蛋白在口腔的停留量會(huì)越多,單寧越覺得柔和,所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等,會(huì)覺得酒的單寧不怎樣刺口,而肉的纖維也不粗韌,就是這個(gè)道理。如果與調(diào)味料、烹飪方法帶來的味道配合,如煎、烤、燉、燜等濃味做法,就更覺得天衣無縫。

    切忌三大要點(diǎn)

    一、顏色發(fā)紫、喝起來生澀(酒中有年輕的單寧)的紅葡萄酒,首先忌諱配帶甜味的菜,單寧和甜味一結(jié)合就發(fā)苦。

    二、新紅酒配辣菜,酒中的單寧一結(jié)合會(huì)越喝越辣。

    三、紅酒配海鮮,比如說清蒸魚,酒中的單寧會(huì)使鮮嫩的肉變得粗糙不堪,非常難吃,單寧也會(huì)使八爪魚和魷魚變得很腥,特別是新澀的紅酒,單寧和新鮮的汗腺和魚在一起甚至?xí)薪饘傥?。一般來講,歐洲和中國(guó)的紅葡萄酒,年輕的時(shí)候單寧比較生。赤霞珠的單寧重,而且年輕的時(shí)候單寧很澀。

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