葡萄酒中的“櫻桃”香氣

　　櫻桃的果味十分特別，我們經常能在添加了人工香精的糖果和利口酒中找到櫻桃風味。當我們在品酒中使用櫻桃一詞，需要明確是哪一種櫻桃風味，因為櫻桃有酸櫻桃和甜櫻桃，像黑櫻桃(maraschino)和歐洲酸櫻桃(morello)可有著相當大的差別。

　　帶有酸櫻桃風味的葡萄酒，最經典的類型莫過于意大利北部皮埃蒙特的用內比奧羅葡萄釀造的巴羅洛和巴巴萊斯科。在來自托斯卡納的蒙塔爾奇諾布魯諾和奇安蒂兩地，用桑嬌維塞釀制的紅葡萄酒中也會出現紅櫻桃的風味。

　　年輕黑比諾中的櫻桃風味可以同時橫跨紅色果味和黑色果味兩種風格，來自新西蘭的黑比諾在這一點上表現尤為突出，一些十分出色的新西蘭黑比諾同時混合了櫻桃果醬，草莓以及泥土芬芳。

　　用佳美來釀酒的薄若萊帶有十分明顯的櫻桃風味。這通常來自于二氧化碳浸漬法—在進行酒精發(fā)酵前，灌入二氧化碳覆蓋葡萄，讓葡萄酒進行厭氧發(fā)酵。這種特殊的方法恰好保留了佳美的果香。
 

　　二氧化碳浸漬法

　　二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，區(qū)別于常見的借助酵母來驅動的發(fā)酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才會開始發(fā)酵，而采用二氧化碳浸漬法的話，發(fā)酵過程不需要酵母的參與即可進行。把整串葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中后，在缺氧的環(huán)境下，葡萄果實會釋放出自身所含的酶。這些酶和酵母功能相似，可以把糖分轉化為酒精。也就是說，在二氧化碳浸漬的過程中，葡萄果實內部會進行酒精發(fā)酵(Alcoholic Fermentation)。

　　但酒精發(fā)酵并不會一直在果實內部持續(xù)進行。當酒精度超過2%時，葡萄皮就會破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來。一般來說，釀酒師會在葡萄破裂前進行壓榨，并將葡萄汁轉移到有氧環(huán)境中，然后再加入酵母來進行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

　　二氧化碳浸漬法對葡萄酒的風格有著顯著的影響。一方面，在浸漬過程中，葡萄汁與葡萄皮接觸的時間比較短，葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以較大程度地釋出，而蘊藏于葡萄皮內更深層的單寧則較少釋出，所以成酒通常單寧含量低，香氣較為濃郁;另一方面，葡萄釋放出來的酶在將糖分轉化為酒精的過程中，也會分解尖銳的蘋果酸，因此釀出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活潑，非常易飲。