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葡萄酒是有生命周期的。酒精發(fā)酵結(jié)束的那一刻是其呱呱墜地，隨之而來(lái)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱為MLF)和長(zhǎng)時(shí)間的熟化則使其褪去青澀，顯露出初成型的模樣。之后，酒液被裝瓶，奔向不同的旅程。對(duì)大部分生命周期較短的葡萄酒來(lái)說(shuō)，離開(kāi)酒莊到達(dá)消費(fèi)者手中之時(shí)，正是它們風(fēng)華正盛的時(shí)期，應(yīng)盡快享用。然而，對(duì)一些生命周期較長(zhǎng)的葡萄酒而言，初出茅廬只是其生命旅程之始，在接下來(lái)的幾年甚至幾十年里，它們需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的衍化才能達(dá)到生命的頂峰，也就是我們常說(shuō)的最佳適飲期。而這一瓶中的衍化過(guò)程又常常被稱為葡萄酒的瓶陳。
那么，對(duì)生命周期較長(zhǎng)的葡萄酒來(lái)說(shuō)，瓶陳是怎么一回事?
說(shuō)到葡萄酒的瓶陳，首先就不得不提到氧化反應(yīng)。與酒液在橡木桶中的熟化不一樣，玻璃制成的酒瓶在葡萄酒瓶陳時(shí)無(wú)法給其增添任何的香氣和風(fēng)味，瓶陳過(guò)程中的主要反應(yīng)是酒液與空氣間的緩慢氧化作用與酒中各元素間的相互作用。而玻璃瓶氣密性佳，酒液與空氣間的氧化作用主要透過(guò)瓶口的軟木塞發(fā)生，這也意味著，只有使用有一定透氣性瓶塞封瓶的葡萄酒才能較好地瓶陳。而使用螺旋蓋等氣密性極強(qiáng)的瓶塞進(jìn)行封瓶的葡萄酒通常為以花果香為主、適合早飲的風(fēng)格，不適合瓶陳。
對(duì)適合瓶陳的葡萄酒而言，在瓶陳的過(guò)程中，酒中的各元素都是處于動(dòng)態(tài)變化中的。在不同的階段打開(kāi)一瓶陳年中的酒，它都會(huì)展現(xiàn)不同的狀態(tài)。其中，酒液的色澤會(huì)隨著瓶陳逐漸變得暗沉。紅葡萄酒會(huì)由年輕時(shí)的紫紅或?qū)毷t色逐漸變成石榴紅甚至棕色，而白葡萄酒則由檸檬綠或檸檬色逐漸轉(zhuǎn)化成琥珀色甚至棕色。同時(shí)，經(jīng)過(guò)瓶陳，酒中的草本、水果等一層香氣風(fēng)味轉(zhuǎn)變成水果干、蘑菇和野味等三層香氣風(fēng)味，使酒液的香氣和風(fēng)味變得更為復(fù)雜。以紅葡萄酒為例，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)會(huì)發(fā)展出干煙草和雪茄盒的風(fēng)味，西拉(Syrah)展現(xiàn)出煙熏、腌肉以及紫羅蘭的特點(diǎn)，內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維塞(Sangiovese)轉(zhuǎn)向以酸櫻桃和玫瑰的風(fēng)味為主，而黑皮諾(Pinot Noir)則發(fā)展出落葉、泥土和森林地表的三層香氣和風(fēng)味。
此外，酒中的酸度、酒精、單寧、酒體等元素也在不斷衍化和相互反應(yīng)中，最終趨向完美平衡的狀態(tài)。于是，隨著時(shí)間的推移，原本香氣層次較為扁平，口感艱澀的酒液逐漸展現(xiàn)出濃郁復(fù)雜的風(fēng)味，更為平衡順滑的口感以及悠長(zhǎng)的余味。
什么樣的葡萄酒適宜瓶陳?
要想清楚一瓶葡萄酒是否適宜瓶陳，及其瓶陳潛力如何，可以根據(jù)以下幾個(gè)方面進(jìn)行大致判斷。
1. 葡萄酒的包裝
如上文所述，使用螺旋蓋、人工合成塞以及復(fù)合塞等氣密性非常好的瓶塞封瓶的葡萄酒通常不適宜瓶陳，這類葡萄酒一般年輕易飲，需要盡快喝掉。此外，塑料瓶、盒中袋(Bag in box)等輕便容器的氣密性較差，容易使瓶?jī)?nèi)的葡萄酒在短時(shí)間內(nèi)滲入過(guò)量氧氣導(dǎo)致葡萄酒失去新鮮度和果香，因此，此類包裝的葡萄酒也不適宜瓶陳，最好盡早飲用。
2. 葡萄酒的種類和品質(zhì)
那些有著集中的風(fēng)味，酒精度、單寧和酸度較高且結(jié)構(gòu)平衡的酒款通常有著不錯(cuò)的瓶陳潛力。歐洲和新世界有些產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的一些優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒濃郁集中，帶有非常堅(jiān)挺的單寧，此類葡萄酒便有著不俗的瓶陳潛力。這些紅葡萄酒包括波爾多混釀風(fēng)格的紅葡萄酒、勃艮第(Burgundy)的黑皮諾、羅納河谷(Rhone Valley)出產(chǎn)的西拉和GSM混釀、里奧哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)、意大利的經(jīng)典酒款“ABBBC”等。而能從陳年中受益的白葡萄酒包括雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillon)、白詩(shī)南(Chenin Blanc)、富爾民特(Furmint)、波爾多混釀風(fēng)格白葡萄酒、里奧哈桶陳白葡萄酒、桶陳長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和優(yōu)質(zhì)的霞多麗(Chardonnay)等。此外，一些品質(zhì)較高的桃紅葡萄酒和起泡酒(特別是使用傳統(tǒng)法釀制的)，也有著不錯(cuò)的陳年潛力。
加強(qiáng)酒(Fortified Wine)是強(qiáng)瓶陳潛力酒款中的“杠把子”選手，通常只會(huì)在酒莊認(rèn)為其進(jìn)入適飲期時(shí)才會(huì)發(fā)布。因?yàn)榫浦休^高的酒精度，加強(qiáng)酒相比于普通的葡萄酒擁有更強(qiáng)的陳年潛力，比如一款葡萄牙的馬德拉加強(qiáng)酒(Madeira)能輕松在酒窖中放置幾十年。但并不是所有加強(qiáng)酒都會(huì)受益于陳年，菲諾雪莉酒(Fino)和曼薩尼亞雪莉酒(Manzanilla)風(fēng)格較清新，應(yīng)該趁年輕時(shí)就盡快飲用。
對(duì)甜酒來(lái)說(shuō)，酒中較高的殘?zhí)橇恳彩瞧淠茌p松陳年的制勝法寶。濃縮的糖分含量對(duì)葡萄酒起著類似于防腐劑的作用，即使酒精度較低，也能為酒液的衍化保駕護(hù)航。
如何儲(chǔ)存一瓶可陳年的葡萄酒?
要想長(zhǎng)時(shí)間放置瓶裝葡萄酒，儲(chǔ)存酒的環(huán)境需避光避震且保持恒溫恒濕。最佳的儲(chǔ)存溫度為10℃-15℃，適宜的濕度范圍為50%-80%。葡萄酒應(yīng)平躺放置，以確保軟木塞與葡萄酒保持接觸，從而保證軟木塞不會(huì)因?yàn)檫^(guò)于干燥失去彈性，始終保持與瓶口貼合的狀態(tài)。
經(jīng)過(guò)每一步的精心呵護(hù)，瓶陳中的酒款在流逝的時(shí)間里逐漸攀向品質(zhì)巔峰，此時(shí)其最好的歸宿便是被開(kāi)瓶享用。品嘗經(jīng)過(guò)瓶陳的葡萄酒是一件十分美妙的事情。盡管歷經(jīng)時(shí)間的打磨和雕琢，但是品鑒者依然能從酒中感受到葡萄種植那一年的氣候特點(diǎn)。而酒中的復(fù)雜風(fēng)味也會(huì)告訴品鑒者，在瓶陳過(guò)程中，時(shí)間都賦予了它什么。如果你的酒窖中也有一瓶已經(jīng)瓶陳至適飲期的葡萄酒，不妨選個(gè)悠閑的午后，開(kāi)瓶一品時(shí)間賦予它的醇厚酒香吧。
