同樣是由葡萄釀成的葡萄酒,為什么可以擁有這么豐富的香氣?而且不光是果香,竟然連花香、辛香料,咖啡、巧克力這些香氣都有!?到底,這些獨(dú)特的香氣,為什么會出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?
為什么我們會聞到葡萄酒香氣?
在品酒的過程中,有個很重要的步驟:聞香。通過聞香,我們可以感受到一款酒的香氣,而我們之所以能聞到,是因?yàn)榫凭趽]發(fā)的時候,同時把許多不同的芳香化合物帶到空氣中,于是我們聞到了各式各樣的葡萄酒香氣。
現(xiàn)在我們知道品酒時為什么能聞到酒杯里的香氣,不過,這仍然無法解釋,為什么葡萄酒會有草莓、黑醋栗這些果香,甚至是花香、煙燻風(fēng)味、奶油、礦石等非水果類的香氣。
那么,這些獨(dú)特的香氣,為什么會出現(xiàn)在葡萄酒里頭呢?
這么多香氣,是怎么形成的?
形成葡萄酒香氣的原因主要有三種,他們各自掌握了不同的葡萄酒香氣。接著就讓我們看看常見的酒香到底怎么誕生的吧!
香氣來源一:品種與風(fēng)土
葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一樣的存在,徹底來源于葡萄本身,只受到品種、產(chǎn)地和氣候的影響,無法被發(fā)酵和陳年過程改變,是葡萄酒典型性的體現(xiàn)。只不過隨著時間的推移,葡萄酒的果香會越來越淡,并且常常被其余香氣掩蓋,不容易辨認(rèn)出來。
一般而言,新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂的紅李子、黑比諾的櫻桃、長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。
葡萄酒也會受到風(fēng)土的影響,例如:如果葡萄被種在沿海地帶,或是該地區(qū)遠(yuǎn)古以前時沉在海底,就有可能會有礦石風(fēng)味,或是海洋的咸味。最經(jīng)典的例子是法國夏布利白葡萄酒,都會帶有一股礦石與海洋般的咸香氣息。
香氣來源二:發(fā)酵
除了葡萄本身的果香或是環(huán)境條件帶來的影響,在發(fā)酵的過程中,也會變化出更多的香氣。常見的香氣如:香瓜、蘋果、梨子、杏桃、核果等,都是在這一階段產(chǎn)生出的風(fēng)味。
香氣來源三:陳放
葡萄酒釀完之后,會繼續(xù)在橡木桶中陳放,在這漫長的過程中,由于酒液持續(xù)和橡木桶接觸,自然也會產(chǎn)生一系列的香氣分子。
橡木桶所帶來的典型香氣包含:巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松,以及煙燻氣息。
如何讓葡萄酒變得更香?
許多人在品嘗葡萄酒之前,都會先搖晃杯子幾下,這是為什么呢?答案是:為了讓香氣更明顯!
為什么搖杯可以讓酒香更突出?因?yàn)閾u杯的過程,能讓葡萄酒更快速和空氣接觸,進(jìn)而加速酒的氧化速度,讓酒的香氣擴(kuò)散的更均勻。但是要注意,起泡酒千萬不要搖杯,因?yàn)檫@會讓氣泡更快的消失,反而喪失了喝起泡酒的樂趣!
品酒,從聞香開始!
科學(xué)統(tǒng)計(jì),人類負(fù)責(zé)嗅覺的受體有一千個基因,每一個受體能感受到幾個氣味,一千個受體足以偵測上千種氣味。那么,在葡萄酒世界中,為什么不是人人都是行家呢?
事實(shí)上,靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統(tǒng)化的連結(jié),轉(zhuǎn)化成正確語言。沒經(jīng)訓(xùn)練的大腦,就像是我們常在酒中聞到某些香氣,分明熟悉,卻怎么也說不出個所以然。而靠鼻子過活的調(diào)香師、釀酒人或酒評家等,嗅覺不一定比一般人厲害,他們之所以專業(yè),是在于其精確分析并表達(dá)氣味的能力。
為什么開瓶后聞不到香氣?
第一,沒有正確的保存
在儲存過程中,過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高,使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同時葡萄酒對光很敏感,因?yàn)槿展庵械淖贤饩€可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子,這些有機(jī)分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。紅酒中的單寧和香檳酒對光最敏感,所以常用深棕色的玻璃瓶包裝,起到一定的避光作用。
第二,還處于封閉期
這瓶酒還在沉睡中,也就是常說的還處于封閉期。這個封閉期可能長達(dá)8個月至1年的時間,通常是葡萄酒從一種香氣類型轉(zhuǎn)變到另一種的時期(比如從初級果香轉(zhuǎn)變到更為復(fù)雜的二級香氣)。如果是從一箱著名的佳釀中取出來一瓶檢驗(yàn)整箱酒陳年進(jìn)度,那么很有可能是這種情況。
第三,沒有陳年能力
這種情況通常是高估了普通葡萄酒的陳年能力,葡萄酒已經(jīng)過了適飲期,這就不是“沉睡”,而是已經(jīng)“長眠”了。每瓶酒都有一個適飲的時間窗口,依照酒的陳年潛力來定。80%以上的葡萄酒沒有陳年的價值,上市即進(jìn)入適飲期,2-3年內(nèi)就應(yīng)該喝掉。
第四,侍酒溫度
當(dāng)溫度低于8℃幾乎所有葡萄酒的香氣會進(jìn)入封閉狀態(tài)。平時喝酒時常常會因?yàn)閷⒕七z忘在冰桶里,而導(dǎo)致精致的白葡萄酒溫度太低,雖然口感更為清脆,但香氣卻顯得微弱難以察覺,而如果溫度進(jìn)一步降低,葡萄酒的味道也會受到影響,原本復(fù)雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣,猶如一杯冰透的檸檬水。
如何練習(xí)聞香?
將鼻子靠近酒杯,大大的深吸一口氣?;ㄏ?,果香,還是酒精味?接著再換個角度聞,遠(yuǎn)點(diǎn)兒聞,或許你會發(fā)現(xiàn),在不同的角度,香味還真有那么點(diǎn)不同。
你并不需要像酒評家一樣找出十多種香氣,請先試著找出一類香氣。蘋果,桃子,檸檬...這些水果的風(fēng)味差距較明顯,即使是新手也能找出。隨著經(jīng)驗(yàn)增長,你會感受到這是支成熟的蘋果香,或是青澀的青蘋果。隨著喝酒的數(shù)量增加,你也能慢慢找出不同的香氣。