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小A花了大價(jià)錢(qián)，買(mǎi)了一瓶葡萄酒，開(kāi)瓶后卻發(fā)現(xiàn)里面有很多“渣子”。 天呀，難道是買(mǎi)到假酒了嗎?還是酒已經(jīng)變質(zhì)了?這么難看的渣子在酒里面，怎么可以喝得下去!小A遇到的問(wèn)題，相信很多經(jīng)常喝葡萄酒的人都遇到過(guò)。那么，葡萄酒中有沉淀物，到底是什么原因呢?這酒還能不能喝呢?
葡萄酒中的沉淀物來(lái)自哪里?
總體來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的沉淀物主要來(lái)自三個(gè)方面：
1、 葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的沉淀被稱(chēng)為“酒泥”或者“酒糟”，其中的物質(zhì)包括死酵母、蛋白質(zhì)、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質(zhì)。
葡萄酒跟酒泥接觸一段時(shí)間可以獲得更多的個(gè)性和復(fù)雜度;不過(guò)如果處理不當(dāng)，葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味。
葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后，為了把酒泥除去，會(huì)先進(jìn)行澄清，然后再轉(zhuǎn)移到橡木桶或者不銹鋼罐里進(jìn)行熟成。在熟成過(guò)程中，葡萄酒依然會(huì)析出沉淀，所以有時(shí)就會(huì)把葡萄酒從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器，這樣也可以除去沉淀。
一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒在發(fā)酵與熟成過(guò)程中與酒泥接觸得越久，就能發(fā)展出越為復(fù)雜的風(fēng)味。酒泥接觸時(shí)間的長(zhǎng)短主要由釀酒師控制，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)。
2、 單寧和其它固體物質(zhì)形成的沉淀
紅酒在裝瓶后出現(xiàn)的沉淀，有可能是由單寧和其他固體物質(zhì)形成的。這些物質(zhì)可以讓葡萄酒獲得一定的復(fù)雜度，不過(guò)在飲用的時(shí)候一般會(huì)把它們除掉，因?yàn)樗鼤?huì)影響葡萄酒的外觀色澤，給人不好的印象。
所以，如果你要喝一瓶陳年的葡萄酒，可以先倒一點(diǎn)到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好換瓶醒酒后再喝。
3、酒石酸鹽結(jié)晶
有時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀(有時(shí)瓶子中也有)，這種沉淀跟以上所說(shuō)的兩種沉淀都不一樣。
這些晶體沉淀其實(shí)是酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發(fā)展而來(lái)。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果，包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優(yōu)秀的果酒。
酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過(guò)程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環(huán)境中，因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。
國(guó)際著名酒評(píng)家杰西斯•羅賓遜表示，為了避免消費(fèi)者不必要的誤解，現(xiàn)在，許多迎合大眾的高產(chǎn)量酒莊會(huì)盡他們最大的努力來(lái)避免這個(gè)問(wèn)題，通常是預(yù)先低溫處理葡萄酒，或者用過(guò)度的過(guò)濾來(lái)去掉酒石酸鹽的方法。她透露，“我們這些葡萄酒超級(jí)粉絲卻總是對(duì)那些有點(diǎn)沉淀物的葡萄酒更感興趣，因?yàn)檫@表明葡萄酒沒(méi)有被過(guò)分處理過(guò)。”
確實(shí)，在法國(guó)和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來(lái)的葡萄酒，他們會(huì)把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質(zhì)量的象征。
無(wú)害的沉淀物
對(duì)于葡萄酒中出現(xiàn)的沉淀物的問(wèn)題，杰西斯•羅賓遜表示，葡萄酒中大多數(shù)的微粒都是完全無(wú)害的，即使不挑出來(lái)(如果它們比葡萄酒輕)，或者在倒酒之前沒(méi)有讓它們沉淀到瓶底(如果它們比葡萄酒重)，那它們也只不過(guò)是個(gè)小小的麻煩而已。
如果你的酒杯中有從瓶口邊緣掉進(jìn)來(lái)的軟木塞小碎片或者沉淀物，那也只不過(guò)意味著開(kāi)酒和侍酒的時(shí)候比較粗心而已。
白葡萄酒中的白色結(jié)晶和紅葡萄酒中深色沉淀物的碎片也同樣都是無(wú)傷大雅的。雖然它們看上去很不一樣，但實(shí)際上都是相似而且無(wú)害的，都是葡萄酒經(jīng)過(guò)陳年和成熟后沉淀下來(lái)的固定，通常都是酒石酸的小結(jié)晶。
在紅葡萄酒中，這些結(jié)晶被色素染成深紅色。然而，對(duì)于機(jī)警的葡萄酒消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，白葡萄酒中的沉淀物看起來(lái)似乎十分可疑，很像是糖或者玻璃碎片。
杰西斯•羅賓遜建議，如果你要自己確認(rèn)一下這些結(jié)晶的無(wú)害性，下次在白葡萄酒中找到它們時(shí)可以試著品嘗一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們非常酸，一點(diǎn)都沒(méi)有糖的味道，因?yàn)槭聦?shí)上它們就是酒石酸。紅酒中染紅的結(jié)晶嘗上去基本是一樣的味道，不過(guò)似乎感覺(jué)更脆一些。
