藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨有“掛杯”的葡萄酒才是好酒?

　　葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的?“掛杯”是葡萄酒高品質(zhì)的象征嗎?

　　什么是“掛杯”?

　　葡萄酒的掛杯被稱(chēng)作“tears of wine”，即“葡萄酒的眼淚”。這個(gè)浪漫的名字，生動(dòng)了描述了掛杯現(xiàn)象：當(dāng)我們打開(kāi)一瓶有年份的葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，當(dāng)停止搖杯后，酒液便會(huì)形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動(dòng)，并在杯壁上留下一道道酒痕，就像葡萄酒在流淚一般。
 

　　“掛杯”現(xiàn)象的產(chǎn)生

　　關(guān)于葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象，在很長(zhǎng)的時(shí)間里我們都沒(méi)有一個(gè)清晰、合理的解釋。

　　1855年，物理學(xué)家James Thomson最早發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象，但是現(xiàn)在我們卻將“掛杯”現(xiàn)象稱(chēng)為“馬倫哥尼效應(yīng)(Marangoni effect)”，這又是為什么呢?

　　原因就是，在Thomson發(fā)現(xiàn)掛杯現(xiàn)象的十年之后，具體來(lái)說(shuō)也就是1865年，意大利的物理學(xué)家馬倫哥尼(Marangoni)才首次從科學(xué)的角度將“掛杯”解釋清楚：

　　馬倫哥尼效應(yīng)，就是指兩種液體相接觸時(shí)，表面張力強(qiáng)的液體會(huì)將表面張力弱的液體拉過(guò)來(lái)，因此會(huì)出現(xiàn)表面張力弱的液體向強(qiáng)的方面滲透，同一種溶液會(huì)因?yàn)闈舛雀叨鰪?qiáng)表面張力，所以稀溶液也會(huì)向濃溶液中滲透。

　　由于在杯壁上的液體擁有較大的表面，酒精蒸發(fā)較快較多，因此酒液濃度會(huì)有所下降。水比酒精在單位表面同玻璃壁接觸的表面能高，酒精濃度下降了，表面能會(huì)增高。液膜克服重力，自發(fā)上升的能量來(lái)源于水同杯壁接觸釋放的表面能。因此，酒精濃度變化越大，“酒淚”就越明顯。(來(lái)源：果殼網(wǎng))

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，所謂的“掛杯”，指的就是在流體界面，因?yàn)楸砻鎻埩μ荻榷斐傻膫髻|(zhì)現(xiàn)象。

　　英國(guó)物理學(xué)家C. V. Boys認(rèn)為在《圣經(jīng)》中也有關(guān)于疑似“掛杯”現(xiàn)象的描述：

　　Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. (酒發(fā)紅，在杯中閃爍，你不可觀看，雖然下咽舒暢，終久是咬你如蛇，刺你如毒蛇。) -- 舊約-箴言(Proverbs)第23章第31段

　　該段文字描述了紅酒賦予酒杯顏色、同時(shí)在酒杯壁上運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象。由于“掛杯”現(xiàn)象在很大程度上反映了紅酒的高酒精度，因此有人認(rèn)為《圣經(jīng)》中這一段是提醒人們通過(guò)觀察“掛杯”來(lái)避免如毒蛇般的高酒精度酒所帶來(lái)的危險(xiǎn)，要有節(jié)制地適量享用紅酒。

　　有“掛杯”的才是好酒?

　　掛杯現(xiàn)象在葡萄酒中非常普遍，幾乎所有的葡萄酒都會(huì)產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。即使是白酒，“掛杯”也很常見(jiàn)。但是，對(duì)于不同類(lèi)型的葡萄酒來(lái)說(shuō)，“掛杯”的時(shí)間長(zhǎng)短有所不同，這是因?yàn)?ldquo;酒淚”在杯壁上流動(dòng)的速度有快有慢，其決定因素則是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

　　也就是說(shuō)，酒精含量較高的葡萄酒，由于粘稠度較高，酒淚在杯壁上緩緩流動(dòng)，因此“掛杯”現(xiàn)象更加突出。反過(guò)來(lái)講，這類(lèi)型的葡萄酒普遍口感會(huì)比較豐富，層次感也可能比較明顯，因此有人會(huì)覺(jué)得這樣的葡萄酒更好喝。

　　但是判斷葡萄酒品質(zhì)高低的標(biāo)準(zhǔn)并不能僅僅從“口感是否豐厚”來(lái)簡(jiǎn)單評(píng)定，而且掛杯也不能決定葡萄酒的果香和單寧等等，因此掛杯與葡萄酒的品質(zhì)沒(méi)有必然的聯(lián)系。
 

　　完全消除“掛杯”

　　往極端了說(shuō)，葡萄酒的“掛杯”絲毫不重要，因?yàn)橥ㄟ^(guò)簡(jiǎn)單的人工干預(yù)就能完全消除這一現(xiàn)象：倒酒之后我們只需迅速將酒杯完全遮蓋，防止酒精蒸發(fā)，然后再搖晃酒杯，掛杯現(xiàn)象就不會(huì)產(chǎn)生。

　　觀察“掛杯”有什么用?

　　由于葡萄酒的“酒體”由酒精度決定，因此通過(guò)觀察掛杯現(xiàn)象，我們可以預(yù)估葡萄酒的酒精度高低，從而判斷葡萄酒的酒體是輕盈還是厚重。

　　判斷酒體的輕重，不僅可以大概知道葡萄酒入口后在舌頭上的輕重感覺(jué)，還能大致判斷葡萄酒的品種類(lèi)型。舉例而言，重酒體、容易產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象的紅葡萄酒，其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品種，而輕酒體的代表則是黑比諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。

　　假如你對(duì)酒體的輕重有明確的偏好，通過(guò)觀察掛杯就能預(yù)估自己對(duì)葡萄酒的接受度了。