藍菲葡萄酒學(xué)院丨為什么釀酒的葡萄不需要用水洗?

　　釀酒的葡萄在采摘下來后會直接進行壓榨(白葡萄酒則還要去皮)，然后就會進入發(fā)酵環(huán)節(jié)。也就是說，釀酒師不會對葡萄進行清洗。那么，沒有經(jīng)過清洗的葡萄，釀出來的葡萄酒會不會存在衛(wèi)生問題呢?
 

　　釀酒葡萄不需要洗

　　用來釀酒的葡萄不需要清洗，是因為：

　　1. 葡萄皮上的灰塵、蜜蜂翼或者某些附著的小昆蟲等雜物，在發(fā)酵結(jié)束后會沉淀在發(fā)酵容器的底部，很容易就可以與酒液分離開來。

　　2. 由于葡萄酒是高酸度液體，pH值較低，微生物不易生長，因此能夠?qū)θ梭w造成傷害的病原體都無法在葡萄酒里面存活。

　　19世紀(jì)法國微生物學(xué)家路易·巴斯德(Louis Pasteur)認為葡萄酒是“最健康、衛(wèi)生的飲料──只有少數(shù)幾種微生物能夠在葡萄酒里面存活，這里面沒有可以致病的細菌。”

　　3. 相比起其他水果來說，葡萄農(nóng)在種植葡萄時對殺菌劑或其他化學(xué)制劑的使用是非常謹慎而有節(jié)制的，而且目前也有越來越多的酒莊采取有機種植的方法。

　　釀酒葡萄不能洗

　　對于釀酒師而言，清洗葡萄除了是沒必要的步驟之外，還會破壞葡萄酒的風(fēng)味。

　　首先，用水清洗后的葡萄會殘留部分水分，這樣釀出來的葡萄酒會被這些水分稀釋掉，影響味道。

　　其次，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣。葡萄皮上存在著天然的酵母菌，它們在釀酒師眼里是充滿魔力的珍貴微生物，對葡萄酒的香氣和風(fēng)格都有微妙的影響。
 

　　這些東西需要洗

　　雖然釀酒葡萄不需要洗也不能洗，但是釀酒師在釀酒過程中的清洗工作仍然很繁重。為了避免某些霉菌在污染環(huán)境下滋生，釀酒師必須仔細清洗釀酒時需要用到的軟管、發(fā)酵罐、水泵等等器具。