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酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造中必不可缺的一環(huán)，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄汁中的糖分在酵母作用下，逐漸轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出一定的熱量和風(fēng)味物質(zhì)。通過(guò)控制這一化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中的不同變量，如酵母的種類、發(fā)酵容器的材質(zhì)、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵程度，釀酒師就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒口感及風(fēng)格的改變。
人工酵母 or 野生酵母
酵母是一種單細(xì)胞真菌，廣泛分布于自然界，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活。在釀酒時(shí)，發(fā)揮核心作用的是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。隨著“天然”和“原汁原味”的釀酒理念愈發(fā)流行，葡萄酒生產(chǎn)者越來(lái)越強(qiáng)調(diào)野生酵母和人工酵母的差異。
野生酵母是指附著在葡萄皮上的酵母，又稱天然酵母或本土酵母。倡導(dǎo)“天然”理念的釀酒師傾向于僅采用天然酵母來(lái)釀酒，在他們看來(lái)，天然酵母能賦予葡萄酒復(fù)雜度，也更能夠反映風(fēng)土特色。不過(guò)，天然酵母亦有其不足之處，例如發(fā)酵速率慢，容易受溫度波動(dòng)影響，發(fā)酵進(jìn)程控制難度大，甚至還可能摻雜會(huì)產(chǎn)生不愉悅氣味的菌株。
人工酵母是從實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出來(lái)的酵母，也可以叫做商用酵母，它的優(yōu)點(diǎn)在于發(fā)酵速率快，穩(wěn)定性和一致性強(qiáng)，發(fā)酵結(jié)果容易預(yù)測(cè)。此外，釀酒師還可以根據(jù)需要選擇具有特殊用途的菌株，為葡萄酒增添特定的風(fēng)味或其他特別屬性。如果想要大批量生產(chǎn)風(fēng)格整齊劃一的葡萄酒，人工酵母無(wú)疑提供了許多便利。
不銹鋼罐 or 橡木桶
不銹鋼罐和橡木桶都是常見(jiàn)的發(fā)酵容器。不銹鋼罐密封性好，能夠維持葡萄品種原有的風(fēng)味特征，釀出的葡萄酒果香清新純凈。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等在釀造時(shí)需要保留純粹果味的芳香型白葡萄品種，通常都會(huì)在不銹鋼罐中發(fā)酵。橡木桶則可以為葡萄酒提供良好的微氧化環(huán)境，賦予葡萄酒別樣的風(fēng)味，并使其口感更為圓潤(rùn)。霞多麗(Chardonnay)和灰皮諾(Pinot Gris)都是比較適合采用橡木桶發(fā)酵的葡萄品種。
高溫 or 低溫
溫度過(guò)高或過(guò)低，酒精發(fā)酵都不能正常進(jìn)行。當(dāng)溫度低于5℃時(shí)，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，而當(dāng)溫度高于35℃時(shí)，酵母菌又無(wú)法存活。
在適宜的范圍之內(nèi)，較低的發(fā)酵溫度可以延緩發(fā)酵進(jìn)程，避免花香等大部分揮發(fā)性芳香物質(zhì)的流失，并維持果香清新度;而較高的發(fā)酵溫度則可加快發(fā)酵進(jìn)程，還有利于萃取色素和單寧。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度則介于20-32℃之間。
完全發(fā)酵 or 部分發(fā)酵
發(fā)酵進(jìn)行得越徹底，葡萄酒中的殘留糖分(Residual Sugar)就越少，酒精度就越高。在酒精發(fā)酵不受干擾自然結(jié)束的情況下，常規(guī)狀態(tài)的葡萄釀成的葡萄酒通常為干型，在口腔中一般不會(huì)感覺(jué)到甜味。而如果酒精發(fā)酵被中途打斷，殘留下來(lái)的糖分較多，葡萄酒就會(huì)帶有可感知甚至比較明顯的甜味。
