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大家都知道法國(guó)香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒可以叫香檳外，其他地方都用一樣技術(shù)生產(chǎn)的酒，只能叫起泡酒。全球各地都生產(chǎn)起泡酒，品種眾多，使用的葡萄品種也不同。但它們?cè)卺勚萍夹g(shù)上都是這基本的四個(gè)方法：傳統(tǒng)、轉(zhuǎn)移、罐中發(fā)酵跟注入二氧化碳。今天，本文將在釀制技術(shù)角度方面為大家介紹世界的起泡酒。
1、起泡酒王牌釀造法——傳統(tǒng)釀造法
香檳是傳統(tǒng)釀造法(traditional method)的標(biāo)桿，事實(shí)上，不僅是香檳的生產(chǎn)會(huì)用到傳統(tǒng)釀造法，法國(guó)其他地區(qū)生產(chǎn)的克雷芒起泡酒(cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(cava)等都是用傳統(tǒng)法生產(chǎn)的，這些起泡酒各具產(chǎn)區(qū)特色。傳統(tǒng)釀造法最顯著的特征就是——酒液會(huì)在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。在釀酒葡萄采摘并經(jīng)輕柔壓榨后，發(fā)酵會(huì)在不銹鋼桶中進(jìn)行，有些生產(chǎn)商會(huì)選擇將部分酒液置于橡木桶中發(fā)酵。發(fā)酵開始之前，葡萄汁會(huì)先進(jìn)行澄清。第一次發(fā)酵完成后的酒液部分會(huì)進(jìn)行混合(blending)制成基酒(base wine)，另一些則會(huì)儲(chǔ)存起來。
基酒混合是很重要的一步工藝，因?yàn)橄銠墔^(qū)每年的氣候多變，而酒莊要保證每年出產(chǎn)香檳的風(fēng)格統(tǒng)一，必須擁有足夠多可支配的儲(chǔ)備酒。這些儲(chǔ)備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復(fù)雜性方面起到關(guān)鍵作用?；浦瞥珊?，工人們會(huì)添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入第二次發(fā)酵(second fermentation)傳統(tǒng)法的二次發(fā)酵會(huì)在瓶中發(fā)生，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中。當(dāng)酒液達(dá)到一定的酒精度時(shí)，酵母無法存活，死亡的酵母就會(huì)沉積在瓶底，這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。酒液和這些酒泥接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生迷人的烤面包、吐司和餅干的風(fēng)味。為了獲得純凈的酒液，香檳會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶(riddling)，讓酒泥最終沉積在瓶口，方便最后除去。
香檳轉(zhuǎn)瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊(champagne veuve clicquot)的凱歌夫人發(fā)明的。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，使得生產(chǎn)出來的香檳清澈無暇，不會(huì)像過去那樣渾濁，同時(shí)也大大改進(jìn)了香檳的品牌形象。轉(zhuǎn)瓶工序結(jié)束后，死亡的酵母會(huì)沉積在瓶口，這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)入吐泥(dorgorgne)階段，吐泥后的香檳損失了部分酒液，所以需要用最終調(diào)味液(liqueur d’ expedition)，也被稱為糖酒混合液，將香檳補(bǔ)滿。又因?yàn)槠恐袣鈮狠^大，為了防止爆塞，需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。
(1)克雷芒起泡酒
在法國(guó)，克雷芒起泡酒的生產(chǎn)主要集中在勃艮第(burgundy)、阿爾薩斯(alsace)、盧瓦爾河谷(the loire valley)和朗格多克(languedoc)等。傳說，香檳之父唐培里儂(dom peridom)就出生于朗格多克的利慕(limoux)。90 % 的利慕克雷芒起泡酒(cremant de limoux)由莫札克葡萄(mauzac)釀成，其余 10 %則由霞多麗和白詩(shī)南葡萄來調(diào)配。莫扎克葡萄帶有明顯的蘋果泥香氣，適合種植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每 150 公斤葡萄不得榨取超過 100 公斤的葡萄汁，酒泥陳釀最低 9 個(gè)月。
(2)西班牙卡瓦起泡酒
西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生產(chǎn)商，最大的兩家分別是科多紐(cordoniu)和菲斯奈特(freixenet)公司，這兩家公司都由加泰羅尼亞(cataluna)佩內(nèi)德斯(penedes)的sant sadurni d’anoia公司運(yùn)營(yíng)。這里出產(chǎn)的起泡酒酒泥最低需要陳釀 9 個(gè)月，珍藏級(jí)別(reserva)至少 18 個(gè)月，特級(jí)珍藏(gran reserva)30 個(gè)月，酒精度必須在 10.8 %- 12.8 %之間，使用的主要葡萄品種為 馬家婆(macabeu)、帕雷亞達(dá)(parellada)和沙雷洛(xarel-lo)。馬家婆葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣，沙雷洛葡萄帶來酒體和泥土香氣，帕雷亞達(dá)葡萄帶來酸度和淡雅的花香。
(3)弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒
弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒主要釀成干型，允許使用的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄，釀造年產(chǎn)量在 1,500 萬瓶左右。
2、起泡酒亞軍釀造法——轉(zhuǎn)移法
傳統(tǒng)法釀造香檳需要花費(fèi)大量的人力，這主要是因?yàn)樗枰谄恐羞M(jìn)行二次發(fā)酵和酒泥陳釀。但是轉(zhuǎn)移法(transfer method)中，瓶中所有葡萄酒會(huì)在壓力下被倒入壓力罐中，經(jīng)成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中，但是，用這種方法釀造的起泡酒，會(huì)對(duì)酒氣泡的持續(xù)性、長(zhǎng)期性以及壓力產(chǎn)生影響。轉(zhuǎn)移法是新世界國(guó)家釀造起泡酒主要采用的方法，尤其是在澳大利亞，那里 80 %的起泡酒都是用這種方法釀成的。澳大利亞重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)為雅拉谷(yarra valley)和塔斯馬尼亞(tasmania)，西拉起泡酒源自 19 世紀(jì)的維多利亞州(victoria)。它擁有較高的酒精度和較重的單寧，有些會(huì)在橡木桶中進(jìn)行陳年。
3、起泡酒季軍釀造法——罐中發(fā)酵法
世界上大多便宜起泡酒，都是用罐中發(fā)酵法(tank method)釀造而成，起泡酒的第二次發(fā)酵會(huì)發(fā)生在密封罐而不是瓶中，“罐中發(fā)酵法”也因此得名。這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是降低了生產(chǎn)成本，但生產(chǎn)出來的酒，會(huì)缺乏酵母自溶過程中產(chǎn)生的烤面包、餅干等風(fēng)味。這是因?yàn)榫埔号c酒泥的接觸時(shí)間非常、非常的短。這個(gè)方法易于凸出芳香型葡萄的特征，非常適合釀造果香濃郁的起泡酒，如意大利的普羅賽克(prosecco)。普羅賽克是意大利東北部最有名的起泡酒。這種起泡酒出自雷維索(treviso)地區(qū)的科內(nèi)利亞諾產(chǎn)區(qū)(conegliano)和瓦爾多比亞德尼產(chǎn)區(qū)(valdobbiadene)。普羅賽克起泡酒中，歌蕾拉葡萄(glera)必須占到 85 %，其余 15 %可以是當(dāng)?shù)仄贩N或霞多麗等。普羅賽克起泡酒適合在年輕時(shí)被飲用，它們普遍酒體輕盈、新鮮，散發(fā)著集中的純果味，酒精度約在 11 %左右，帶有標(biāo)志性的微苦感。
4、起泡酒特色釀造法——阿斯蒂法
這個(gè)方法主要用于阿斯蒂(asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(moscato d’asti)微起泡酒的生產(chǎn)。阿斯蒂是一種由小粒白麝香(muscat blanc a petits grains)釀造的起泡酒，出產(chǎn)于意大利皮埃蒙特(piemont)西北部。這里有一個(gè)獨(dú)特的 docg 產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)微氣泡的阿斯蒂莫斯卡托(moscato d’asti)，它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，風(fēng)格甜美清新，帶有新鮮和強(qiáng)烈的花香和果香，易于親近，是一款男女老少都會(huì)喜歡的無門檻酒水。和其他方法不同的是，阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產(chǎn)，發(fā)酵所需的酒液會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵。這個(gè)過程中，部分二氧化碳會(huì)溶解到酒液里，有一些則會(huì)逸出罐外。當(dāng)酒液的酒精度達(dá)到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低)，當(dāng)阿斯蒂接近 5 個(gè)大氣壓強(qiáng)時(shí)(莫斯卡托阿斯蒂的標(biāo)準(zhǔn)為 3 個(gè)大氣壓強(qiáng))，酒液會(huì)進(jìn)行冷過濾以終止發(fā)酵，以便裝瓶發(fā)售。
5、起泡酒最簡(jiǎn)單粗暴釀造法——加二氧化碳法
這種方法也被稱為“可口可樂”法，被廣泛用于生產(chǎn)廉價(jià)起泡酒，因?yàn)樗某杀臼值停恍鑼⒍趸甲⑷氲狡咸丫浦屑纯?。這些氣泡持續(xù)時(shí)間短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而價(jià)格也相對(duì)便宜。
起泡酒簡(jiǎn)單易飲，但卻是世界上釀造工藝最復(fù)雜的葡萄酒。以上就是起泡酒5個(gè)釀制工藝的步驟。我們也可以按照說明自己親手制作葡萄酒，想必一定很美味! 大家都知道法國(guó)香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒可以叫香檳外，其他地方都用一樣技術(shù)生產(chǎn)的酒，只能叫起泡酒。全球各地都生產(chǎn)起泡酒，品種眾多，使用的葡萄品種也不同。但它們?cè)卺勚萍夹g(shù)上都是這基本的四個(gè)方法：傳統(tǒng)、轉(zhuǎn)移、罐中發(fā)酵跟注入二氧化碳。今天，本文將在釀制技術(shù)角度方面為大家介紹世界的起泡酒。
1、起泡酒王牌釀造法——傳統(tǒng)釀造法
香檳是傳統(tǒng)釀造法(traditional method)的標(biāo)桿，事實(shí)上，不僅是香檳的生產(chǎn)會(huì)用到傳統(tǒng)釀造法，法國(guó)其他地區(qū)生產(chǎn)的克雷芒起泡酒(cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(cava)等都是用傳統(tǒng)法生產(chǎn)的，這些起泡酒各具產(chǎn)區(qū)特色。傳統(tǒng)釀造法最顯著的特征就是——酒液會(huì)在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。在釀酒葡萄采摘并經(jīng)輕柔壓榨后，發(fā)酵會(huì)在不銹鋼桶中進(jìn)行，有些生產(chǎn)商會(huì)選擇將部分酒液置于橡木桶中發(fā)酵。發(fā)酵開始之前，葡萄汁會(huì)先進(jìn)行澄清。第一次發(fā)酵完成后的酒液部分會(huì)進(jìn)行混合(blending)制成基酒(base wine)，另一些則會(huì)儲(chǔ)存起來。
基酒混合是很重要的一步工藝，因?yàn)橄銠墔^(qū)每年的氣候多變，而酒莊要保證每年出產(chǎn)香檳的風(fēng)格統(tǒng)一，必須擁有足夠多可支配的儲(chǔ)備酒。這些儲(chǔ)備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復(fù)雜性方面起到關(guān)鍵作用。基酒制成后，工人們會(huì)添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入第二次發(fā)酵(second fermentation)傳統(tǒng)法的二次發(fā)酵會(huì)在瓶中發(fā)生，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中。當(dāng)酒液達(dá)到一定的酒精度時(shí)，酵母無法存活，死亡的酵母就會(huì)沉積在瓶底，這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。酒液和這些酒泥接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生迷人的烤面包、吐司和餅干的風(fēng)味。為了獲得純凈的酒液，香檳會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶(riddling)，讓酒泥最終沉積在瓶口，方便最后除去。
香檳轉(zhuǎn)瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊(champagne veuve clicquot)的凱歌夫人發(fā)明的。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，使得生產(chǎn)出來的香檳清澈無暇，不會(huì)像過去那樣渾濁，同時(shí)也大大改進(jìn)了香檳的品牌形象。轉(zhuǎn)瓶工序結(jié)束后，死亡的酵母會(huì)沉積在瓶口，這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)入吐泥(dorgorgne)階段，吐泥后的香檳損失了部分酒液，所以需要用最終調(diào)味液(liqueur d’ expedition)，也被稱為糖酒混合液，將香檳補(bǔ)滿。又因?yàn)槠恐袣鈮狠^大，為了防止爆塞，需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。
(1)克雷芒起泡酒
在法國(guó)，克雷芒起泡酒的生產(chǎn)主要集中在勃艮第(burgundy)、阿爾薩斯(alsace)、盧瓦爾河谷(the loire valley)和朗格多克(languedoc)等。傳說，香檳之父唐培里儂(dom peridom)就出生于朗格多克的利慕(limoux)。90 % 的利慕克雷芒起泡酒(cremant de limoux)由莫札克葡萄(mauzac)釀成，其余 10 %則由霞多麗和白詩(shī)南葡萄來調(diào)配。莫扎克葡萄帶有明顯的蘋果泥香氣，適合種植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每 150 公斤葡萄不得榨取超過 100 公斤的葡萄汁，酒泥陳釀最低 9 個(gè)月。
(2)西班牙卡瓦起泡酒
西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生產(chǎn)商，最大的兩家分別是科多紐(cordoniu)和菲斯奈特(freixenet)公司，這兩家公司都由加泰羅尼亞(cataluna)佩內(nèi)德斯(penedes)的sant sadurni d’anoia公司運(yùn)營(yíng)。這里出產(chǎn)的起泡酒酒泥最低需要陳釀 9 個(gè)月，珍藏級(jí)別(reserva)至少 18 個(gè)月，特級(jí)珍藏(gran reserva)30 個(gè)月，酒精度必須在 10.8 %- 12.8 %之間，使用的主要葡萄品種為 馬家婆(macabeu)、帕雷亞達(dá)(parellada)和沙雷洛(xarel-lo)。馬家婆葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣，沙雷洛葡萄帶來酒體和泥土香氣，帕雷亞達(dá)葡萄帶來酸度和淡雅的花香。
(3)弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒
弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒主要釀成干型，允許使用的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄，釀造年產(chǎn)量在 1,500 萬瓶左右。
2、起泡酒亞軍釀造法——轉(zhuǎn)移法
傳統(tǒng)法釀造香檳需要花費(fèi)大量的人力，這主要是因?yàn)樗枰谄恐羞M(jìn)行二次發(fā)酵和酒泥陳釀。但是轉(zhuǎn)移法(transfer method)中，瓶中所有葡萄酒會(huì)在壓力下被倒入壓力罐中，經(jīng)成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中，但是，用這種方法釀造的起泡酒，會(huì)對(duì)酒氣泡的持續(xù)性、長(zhǎng)期性以及壓力產(chǎn)生影響。轉(zhuǎn)移法是新世界國(guó)家釀造起泡酒主要采用的方法，尤其是在澳大利亞，那里 80 %的起泡酒都是用這種方法釀成的。澳大利亞重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)為雅拉谷(yarra valley)和塔斯馬尼亞(tasmania)，西拉起泡酒源自 19 世紀(jì)的維多利亞州(victoria)。它擁有較高的酒精度和較重的單寧，有些會(huì)在橡木桶中進(jìn)行陳年。
3、起泡酒季軍釀造法——罐中發(fā)酵法
世界上大多便宜起泡酒，都是用罐中發(fā)酵法(tank method)釀造而成，起泡酒的第二次發(fā)酵會(huì)發(fā)生在密封罐而不是瓶中，“罐中發(fā)酵法”也因此得名。這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是降低了生產(chǎn)成本，但生產(chǎn)出來的酒，會(huì)缺乏酵母自溶過程中產(chǎn)生的烤面包、餅干等風(fēng)味。這是因?yàn)榫埔号c酒泥的接觸時(shí)間非常、非常的短。這個(gè)方法易于凸出芳香型葡萄的特征，非常適合釀造果香濃郁的起泡酒，如意大利的普羅賽克(prosecco)。普羅賽克是意大利東北部最有名的起泡酒。這種起泡酒出自雷維索(treviso)地區(qū)的科內(nèi)利亞諾產(chǎn)區(qū)(conegliano)和瓦爾多比亞德尼產(chǎn)區(qū)(valdobbiadene)。普羅賽克起泡酒中，歌蕾拉葡萄(glera)必須占到 85 %，其余 15 %可以是當(dāng)?shù)仄贩N或霞多麗等。普羅賽克起泡酒適合在年輕時(shí)被飲用，它們普遍酒體輕盈、新鮮，散發(fā)著集中的純果味，酒精度約在 11 %左右，帶有標(biāo)志性的微苦感。
4、起泡酒特色釀造法——阿斯蒂法
這個(gè)方法主要用于阿斯蒂(asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(moscato d’asti)微起泡酒的生產(chǎn)。阿斯蒂是一種由小粒白麝香(muscat blanc a petits grains)釀造的起泡酒，出產(chǎn)于意大利皮埃蒙特(piemont)西北部。這里有一個(gè)獨(dú)特的 docg 產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)微氣泡的阿斯蒂莫斯卡托(moscato d’asti)，它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，風(fēng)格甜美清新，帶有新鮮和強(qiáng)烈的花香和果香，易于親近，是一款男女老少都會(huì)喜歡的無門檻酒水。和其他方法不同的是，阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產(chǎn)，發(fā)酵所需的酒液會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵。這個(gè)過程中，部分二氧化碳會(huì)溶解到酒液里，有一些則會(huì)逸出罐外。當(dāng)酒液的酒精度達(dá)到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低)，當(dāng)阿斯蒂接近 5 個(gè)大氣壓強(qiáng)時(shí)(莫斯卡托阿斯蒂的標(biāo)準(zhǔn)為 3 個(gè)大氣壓強(qiáng))，酒液會(huì)進(jìn)行冷過濾以終止發(fā)酵，以便裝瓶發(fā)售。
5、起泡酒最簡(jiǎn)單粗暴釀造法——加二氧化碳法
這種方法也被稱為“可口可樂”法，被廣泛用于生產(chǎn)廉價(jià)起泡酒，因?yàn)樗某杀臼值?，只需將二氧化碳注入到葡萄酒中即可。這些氣泡持續(xù)時(shí)間短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而價(jià)格也相對(duì)便宜。
起泡酒簡(jiǎn)單易飲，但卻是世界上釀造工藝最復(fù)雜的葡萄酒。以上就是起泡酒5個(gè)釀制工藝的步驟。我們也可以按照說明自己親手制作葡萄酒，想必一定很美味! 大家都知道法國(guó)香檳區(qū)生產(chǎn)的起泡酒可以叫香檳外，其他地方都用一樣技術(shù)生產(chǎn)的酒，只能叫起泡酒。全球各地都生產(chǎn)起泡酒，品種眾多，使用的葡萄品種也不同。但它們?cè)卺勚萍夹g(shù)上都是這基本的四個(gè)方法：傳統(tǒng)、轉(zhuǎn)移、罐中發(fā)酵跟注入二氧化碳。今天，本文將在釀制技術(shù)角度方面為大家介紹世界的起泡酒。
1、起泡酒王牌釀造法——傳統(tǒng)釀造法
香檳是傳統(tǒng)釀造法(traditional method)的標(biāo)桿，事實(shí)上，不僅是香檳的生產(chǎn)會(huì)用到傳統(tǒng)釀造法，法國(guó)其他地區(qū)生產(chǎn)的克雷芒起泡酒(cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(cava)等都是用傳統(tǒng)法生產(chǎn)的，這些起泡酒各具產(chǎn)區(qū)特色。傳統(tǒng)釀造法最顯著的特征就是——酒液會(huì)在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。在釀酒葡萄采摘并經(jīng)輕柔壓榨后，發(fā)酵會(huì)在不銹鋼桶中進(jìn)行，有些生產(chǎn)商會(huì)選擇將部分酒液置于橡木桶中發(fā)酵。發(fā)酵開始之前，葡萄汁會(huì)先進(jìn)行澄清。第一次發(fā)酵完成后的酒液部分會(huì)進(jìn)行混合(blending)制成基酒(base wine)，另一些則會(huì)儲(chǔ)存起來。
基酒混合是很重要的一步工藝，因?yàn)橄銠墔^(qū)每年的氣候多變，而酒莊要保證每年出產(chǎn)香檳的風(fēng)格統(tǒng)一，必須擁有足夠多可支配的儲(chǔ)備酒。這些儲(chǔ)備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復(fù)雜性方面起到關(guān)鍵作用?；浦瞥珊?，工人們會(huì)添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入第二次發(fā)酵(second fermentation)傳統(tǒng)法的二次發(fā)酵會(huì)在瓶中發(fā)生，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中。當(dāng)酒液達(dá)到一定的酒精度時(shí)，酵母無法存活，死亡的酵母就會(huì)沉積在瓶底，這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。酒液和這些酒泥接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生迷人的烤面包、吐司和餅干的風(fēng)味。為了獲得純凈的酒液，香檳會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶(riddling)，讓酒泥最終沉積在瓶口，方便最后除去。
香檳轉(zhuǎn)瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊(champagne veuve clicquot)的凱歌夫人發(fā)明的。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，使得生產(chǎn)出來的香檳清澈無暇，不會(huì)像過去那樣渾濁，同時(shí)也大大改進(jìn)了香檳的品牌形象。轉(zhuǎn)瓶工序結(jié)束后，死亡的酵母會(huì)沉積在瓶口，這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)入吐泥(dorgorgne)階段，吐泥后的香檳損失了部分酒液，所以需要用最終調(diào)味液(liqueur d’ expedition)，也被稱為糖酒混合液，將香檳補(bǔ)滿。又因?yàn)槠恐袣鈮狠^大，為了防止爆塞，需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。
(1)克雷芒起泡酒
在法國(guó)，克雷芒起泡酒的生產(chǎn)主要集中在勃艮第(burgundy)、阿爾薩斯(alsace)、盧瓦爾河谷(the loire valley)和朗格多克(languedoc)等。傳說，香檳之父唐培里儂(dom peridom)就出生于朗格多克的利慕(limoux)。90 % 的利慕克雷芒起泡酒(cremant de limoux)由莫札克葡萄(mauzac)釀成，其余 10 %則由霞多麗和白詩(shī)南葡萄來調(diào)配。莫扎克葡萄帶有明顯的蘋果泥香氣，適合種植在石灰石和黏土土壤，其葡萄需由手工采摘，每 150 公斤葡萄不得榨取超過 100 公斤的葡萄汁，酒泥陳釀最低 9 個(gè)月。
(2)西班牙卡瓦起泡酒
西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生產(chǎn)商，最大的兩家分別是科多紐(cordoniu)和菲斯奈特(freixenet)公司，這兩家公司都由加泰羅尼亞(cataluna)佩內(nèi)德斯(penedes)的sant sadurni d’anoia公司運(yùn)營(yíng)。這里出產(chǎn)的起泡酒酒泥最低需要陳釀 9 個(gè)月，珍藏級(jí)別(reserva)至少 18 個(gè)月，特級(jí)珍藏(gran reserva)30 個(gè)月，酒精度必須在 10.8 %- 12.8 %之間，使用的主要葡萄品種為 馬家婆(macabeu)、帕雷亞達(dá)(parellada)和沙雷洛(xarel-lo)。馬家婆葡萄為葡萄酒帶來精致的香氣，沙雷洛葡萄帶來酒體和泥土香氣，帕雷亞達(dá)葡萄帶來酸度和淡雅的花香。
(3)弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒
弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒主要釀成干型，允許使用的釀酒葡萄包括霞多麗、黑皮諾和白皮諾葡萄，釀造年產(chǎn)量在 1,500 萬瓶左右。
2、起泡酒亞軍釀造法——轉(zhuǎn)移法
傳統(tǒng)法釀造香檳需要花費(fèi)大量的人力，這主要是因?yàn)樗枰谄恐羞M(jìn)行二次發(fā)酵和酒泥陳釀。但是轉(zhuǎn)移法(transfer method)中，瓶中所有葡萄酒會(huì)在壓力下被倒入壓力罐中，經(jīng)成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中，但是，用這種方法釀造的起泡酒，會(huì)對(duì)酒氣泡的持續(xù)性、長(zhǎng)期性以及壓力產(chǎn)生影響。轉(zhuǎn)移法是新世界國(guó)家釀造起泡酒主要采用的方法，尤其是在澳大利亞，那里 80 %的起泡酒都是用這種方法釀成的。澳大利亞重要的起泡酒產(chǎn)區(qū)為雅拉谷(yarra valley)和塔斯馬尼亞(tasmania)，西拉起泡酒源自 19 世紀(jì)的維多利亞州(victoria)。它擁有較高的酒精度和較重的單寧，有些會(huì)在橡木桶中進(jìn)行陳年。
3、起泡酒季軍釀造法——罐中發(fā)酵法
世界上大多便宜起泡酒，都是用罐中發(fā)酵法(tank method)釀造而成，起泡酒的第二次發(fā)酵會(huì)發(fā)生在密封罐而不是瓶中，“罐中發(fā)酵法”也因此得名。這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是降低了生產(chǎn)成本，但生產(chǎn)出來的酒，會(huì)缺乏酵母自溶過程中產(chǎn)生的烤面包、餅干等風(fēng)味。這是因?yàn)榫埔号c酒泥的接觸時(shí)間非常、非常的短。這個(gè)方法易于凸出芳香型葡萄的特征，非常適合釀造果香濃郁的起泡酒，如意大利的普羅賽克(prosecco)。普羅賽克是意大利東北部最有名的起泡酒。這種起泡酒出自雷維索(treviso)地區(qū)的科內(nèi)利亞諾產(chǎn)區(qū)(conegliano)和瓦爾多比亞德尼產(chǎn)區(qū)(valdobbiadene)。普羅賽克起泡酒中，歌蕾拉葡萄(glera)必須占到 85 %，其余 15 %可以是當(dāng)?shù)仄贩N或霞多麗等。普羅賽克起泡酒適合在年輕時(shí)被飲用，它們普遍酒體輕盈、新鮮，散發(fā)著集中的純果味，酒精度約在 11 %左右，帶有標(biāo)志性的微苦感。
4、起泡酒特色釀造法——阿斯蒂法
這個(gè)方法主要用于阿斯蒂(asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(moscato d’asti)微起泡酒的生產(chǎn)。阿斯蒂是一種由小粒白麝香(muscat blanc a petits grains)釀造的起泡酒，出產(chǎn)于意大利皮埃蒙特(piemont)西北部。這里有一個(gè)獨(dú)特的 docg 產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)微氣泡的阿斯蒂莫斯卡托(moscato d’asti)，它的酒精度通常在 5 - 5.5 度，風(fēng)格甜美清新，帶有新鮮和強(qiáng)烈的花香和果香，易于親近，是一款男女老少都會(huì)喜歡的無門檻酒水。和其他方法不同的是，阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產(chǎn)，發(fā)酵所需的酒液會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵。這個(gè)過程中，部分二氧化碳會(huì)溶解到酒液里，有一些則會(huì)逸出罐外。當(dāng)酒液的酒精度達(dá)到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低)，當(dāng)阿斯蒂接近 5 個(gè)大氣壓強(qiáng)時(shí)(莫斯卡托阿斯蒂的標(biāo)準(zhǔn)為 3 個(gè)大氣壓強(qiáng))，酒液會(huì)進(jìn)行冷過濾以終止發(fā)酵，以便裝瓶發(fā)售。
5、起泡酒最簡(jiǎn)單粗暴釀造法——加二氧化碳法
這種方法也被稱為“可口可樂”法，被廣泛用于生產(chǎn)廉價(jià)起泡酒，因?yàn)樗某杀臼值?，只需將二氧化碳注入到葡萄酒中即可。這些氣泡持續(xù)時(shí)間短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而價(jià)格也相對(duì)便宜。
起泡酒簡(jiǎn)單易飲，但卻是世界上釀造工藝最復(fù)雜的葡萄酒。以上就是起泡酒5個(gè)釀制工藝的步驟。我們也可以按照說明自己親手制作葡萄酒，想必一定很美味!
