專家評酒時常常喜歡用“這酒還年輕”、或者“太老了已經(jīng)不適合飲用”等類似的措辭。葡萄酒也跟人一樣,有“年輕”、“年老”之分。不過,葡萄酒的年紀真的有一條清晰的界限嗎?陳年多久的葡萄酒才能稱得上“老酒”呢?
實際上,跟大部分人所想象的一樣,葡萄酒的新老程度是一個非常主觀的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都會有不一樣的標準。
不過,大部分的侍酒師都認為,10年的陳年時間基本上可以說是判斷葡萄酒是否老酒的一個分水嶺。也就是說,如果你手上有一瓶2006年份的葡萄酒,它已經(jīng)開始邁入“老酒”的范疇了。
老酒與否,與品質無關?
經(jīng)過10年的陳年,只是代表著該酒已經(jīng)“不再年輕”而已,并不是說它已經(jīng)跨過了高峰期,進入衰敗的階段。換句話說,葡萄酒的年齡與品質并沒有絕對的關聯(lián)。
即使是葡萄酒小白也應該清楚,世上有相當多的葡萄酒可以陳年長達數(shù)十年,特別是一些名莊名酒。一些波爾多或者勃艮第的頂級葡萄酒,要經(jīng)歷幾十年的時間才能逐步進入成熟期,釋放陳年酒香(bouquet)。從年輕邁向成熟,葡萄酒的陳年過程是無數(shù)愛好者為之癡迷的原因之一。
葡萄酒在成熟過程中逐漸產生的揮發(fā)酸和酯化物,是形成陳年酒香的主要原因。一瓶酒若無法久存,就很難出現(xiàn)陳年酒香。
隨著時間的推移,葡萄酒中的酚類化合物(phenolic compounds)會相互聚集,并漸漸留存變成沉淀物。大多數(shù)的葡萄酒在陳年10年以后都會出現(xiàn)這類沉淀物,因此這也是侍酒師們將10年視作老酒分水嶺的依據(jù)之一。
葡萄酒也會“年老色衰”?
除了簡單觀察沉淀物之外,通過研究葡萄酒顏色的變化,我們也可以大致判斷一瓶酒的“年紀”。
一般而言,白葡萄酒相比紅葡萄酒成熟速度要快一些。隨著儲存時間的加長,白葡萄酒及桃紅葡萄酒的顏色會逐漸加深,紅葡萄酒則變得越來越淡。
這是因為白葡萄酒的黃色素和微量的單寧氧化后會逐漸變?yōu)樽厣灼咸丫瞥墒旌缶G色反光會消失,變成稻草金或金黃。假如一瓶干白葡萄酒已經(jīng)開始呈現(xiàn)土黃色或者琥珀色,表示這款酒已經(jīng)太老而不宜飲用了。
紅葡萄酒則正好相反,其色素會在老化過程中產生聚合作用,凝聚后沉淀于瓶底形成酒渣,使得葡萄酒的顏色變淡;同時氧化過程讓原本無色的單寧逐漸變黃,最后成為棕色。
一瓶完全成熟的葡萄酒,其內部所含的各種元素會相互融合達到一個和諧的平衡,使得口感變得豐富而順口。然而一旦過了這個階段,葡萄酒就會走向下坡,酒香會逐漸散盡,平衡的口感也會不復存在,最終變成充滿酒精味的貧瘠液體。