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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳年?

    時(shí)間:2019-06-10 作者:m.rrvan.net 點(diǎn)擊: 172次

      對葡萄酒稍有了解的愛好者,說起“橡木味”自然都很熟悉。有人認(rèn)為,在品鑒一款葡萄酒之時(shí),橡木味是判斷一款酒是否好酒的重要依據(jù)之一。那么,如果要釀出一款好酒,橡木桶真的必不可缺嗎?

      橡木桶究竟有什么用?

      首先,我們必須搞清楚,釀造葡萄酒的過程中為什么要使用橡木桶?橡木桶的作用,簡單來說有以下4個(gè):

      1. 特別的橡木風(fēng)味

      在制作橡木桶的過程中,橡木會(huì)經(jīng)過烘烤工藝,在烘烤的過程中,橡木中的呋喃醛含量會(huì)提高,附帶產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味,同時(shí)其中的香草酚和丁子香酚含量也會(huì)提高,給予葡萄酒煙熏、肉桂、焦糖等等香氣。

      這些味道和香氣組合起來,就是品酒師和葡萄酒愛好者所癡迷的“橡木味”了。
     

    葡萄酒
     

      2. 增強(qiáng)結(jié)構(gòu)和復(fù)雜性

      除了明顯的香味特征之外,使用橡木桶陳釀葡萄酒還有一個(gè)不常被提及的優(yōu)勢,那就是葡萄酒在橡木桶中可以與非常微量的氧氣接觸。

      釀酒師可以通過控制這種微量的氧化,來達(dá)到加強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜程度的目的,最終釀出獨(dú)一無二的葡萄酒。

      也正因如此,使用橡木桶陳釀的葡萄酒,往往擁有更加復(fù)雜的口感,味道的層次也會(huì)更加豐富。

      3. 影響顏色變化

      經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒,在顏色上會(huì)有所變化,例如:干白葡萄酒經(jīng)過長時(shí)間的橡木桶陳年,顏色會(huì)逐漸變成琥珀色,在光線的投射下會(huì)沒有反射;而干紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳年后,其顏色也會(huì)漸漸加深。

      4. 使口感柔和

      在陳年過程中,橡木桶會(huì)向酒液中不斷釋出橡木單寧。與葡萄果實(shí)的天然單寧相結(jié)合,橡木單寧可以使葡萄酒的酒體更加柔和、精細(xì),口感更加順滑。

      橡木桶,真的是“必需品”嗎?

      在人類漫長的釀酒歷史里面,橡木桶在很長時(shí)間內(nèi)都是葡萄酒唯一實(shí)用的容器,它安全、堅(jiān)固、方便運(yùn)輸,以致于所謂的“橡木味”也不過是這種工具選擇的副作用而已。隨著科技的發(fā)展,我們現(xiàn)在已經(jīng)有更加便捷的不銹鋼桶,還有必要使用制造工藝復(fù)雜、造價(jià)高昂的橡木桶嗎?

      簡單來說,橡木桶確實(shí)不是釀酒的必需品。葡萄酒的釀造并沒有要求橡木味的參與。相反,橡木桶的對手們——例如不銹鋼桶——擁有許多別的優(yōu)點(diǎn):便宜、高效率、環(huán)保。

      但是,幾乎所有的高端紅葡萄酒都仍然使用橡木桶進(jìn)行陳年,除了有上述4個(gè)作用的原因之外,還有消費(fèi)者對葡萄酒橡木風(fēng)格的期待已經(jīng)難以改變,此外,部分產(chǎn)區(qū)如西班牙的里奧哈(Rioja)更是直接將橡木桶的使用寫入法規(guī),將橡木桶陳年時(shí)間與葡萄酒等級(jí)掛鉤。這也進(jìn)一步加深消費(fèi)者對于橡木桶風(fēng)味的印象:品質(zhì)越高的葡萄酒,其橡木味也越濃郁,雖然這個(gè)說法在釀酒師眼中并不成立。畢竟,葡萄酒的品質(zhì)來自風(fēng)土、葡萄和釀酒工藝之間的平衡。
     

    葡萄酒
     

      不是所有的酒都適合橡木桶陳年

      橡木桶的使用要適度,如果過度使用,最終得到的葡萄酒很可能聞起來都是橡木和烤面包的味道,而葡萄本身的果香和花香就會(huì)完全被掩蓋。除了要避免過度使用橡木桶之外,一些葡萄酒則應(yīng)該完全避免選擇橡木桶進(jìn)行陳年,例如:

      廉價(jià)酒

      橡木桶的成本是非常高昂的。根據(jù)著名的美國釀酒師Chris Stamp 2015年在Wines & Vines雜志發(fā)表的文章,使用美國橡木桶和法國橡木桶的成本,如果平攤到一瓶葡萄酒上面的話,分別是0.68和0.92美元。

      因此,假如一瓶葡萄酒最終在市場上的售價(jià)不過10美元左右或者更低,使用橡木桶的附加成本是酒莊無法承受的。

      雷司令、長相思等白葡萄酒

      如果有人說只有擁有橡木味的葡萄酒才是好酒的話,雷司令就是最好的反例。以雷司令、長相思為代表的部分白葡萄品種,即使不使用任何橡木桶,沒有任何“桶味”,也能夠釀造出口感復(fù)雜、香氣突出的佳釀。相反,這些品種如果使用了橡木桶,則往往會(huì)適得其反,釀出的酒被橡木味破壞了平衡。

      總而言之,橡木桶的使用取決于釀酒師對于釀酒風(fēng)格的追求。橡木味不過是葡萄酒的“修飾品”,它與真正的好酒之間并沒有必然的聯(lián)系。

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