為什么有些葡萄酒會(huì)出現(xiàn)沉淀?這些出現(xiàn)沉淀的葡萄酒可以喝嗎?葡萄酒中的沉淀到底是什么物質(zhì)?其實(shí),很多葡萄酒在發(fā)酵和熟成過程中都會(huì)析出沉淀,但也有些葡萄酒幾乎從來不會(huì)。葡萄酒中的沉淀物質(zhì)是無害的,它可以在一定程度上說明葡萄酒的質(zhì)量;不過,如果葡萄酒帶有較多的沉淀物,在飲用之前,一般會(huì)進(jìn)行換瓶或者醒酒,以把沉淀物質(zhì)除去。
一、葡萄酒在釀造過程中出現(xiàn)的沉淀物質(zhì)
葡萄酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”,其中的物質(zhì)包括死酵母、蛋白質(zhì)、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質(zhì)。葡萄酒跟酒泥接觸一段時(shí)間可以獲得更多的個(gè)性和復(fù)雜度;不過如果處理不當(dāng),葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風(fēng)味。
葡萄酒發(fā)酵結(jié)束之后,為了把酒泥除去,會(huì)先進(jìn)行澄清,然后再轉(zhuǎn)移到橡木桶或者不銹鋼罐里進(jìn)行熟成。在熟成過程中,葡萄酒依然會(huì)析出沉淀,所以有時(shí)就會(huì)把葡萄酒從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器,這樣也可以除去沉淀。
總的來說,葡萄酒在發(fā)酵與熟成過程中與酒泥接觸得越久,就能發(fā)展出越為復(fù)雜的風(fēng)味。酒泥接觸時(shí)間的長短主要由釀酒師控制,沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在由于過濾和澄清技術(shù)得到了很大提高,一般很少能在瓶裝葡萄酒中看到明顯的沉淀物,除了那些用傳統(tǒng)法釀造出來的香檳和起泡酒之外,因?yàn)檫@些酒的二次發(fā)酵過程是在瓶子中進(jìn)行的。
二、葡萄酒裝瓶之后出現(xiàn)的沉淀物質(zhì)
對一般人而言,說起葡萄酒中的沉淀,腦中想到的都是葡萄酒在瓶子中產(chǎn)生的沉淀。不過,由于只有陳釀時(shí)間在8年以上的紅葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)沉淀,因此這樣的情況在生活中并不常見,很多人其實(shí)不需要為這個(gè)問題煩惱。
紅葡萄酒在裝瓶后出現(xiàn)的沉淀是由單寧和其他固體物質(zhì)形成的。這些物質(zhì)可以讓葡萄酒獲得一定的復(fù)雜度,不過在飲用的時(shí)候一般會(huì)把它們除掉。因?yàn)檫@些沉淀物會(huì)讓酒喝起來有苦味,令人不悅;另外,它會(huì)影響葡萄酒的外觀色澤,給人不好的印象。
如果你要喝一瓶已經(jīng)陳釀了好幾年的葡萄酒,可以先倒一點(diǎn)到杯子里,拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有,最好醒酒后再喝。
三、葡萄酒在杯子中出現(xiàn)的沉淀
有時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn)倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀(有時(shí)瓶子中也有),這種沉淀跟以上所說的兩種沉淀都不一樣。這些晶體沉淀不僅沒有糟糕的味道,更被一些人視為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的象征。所以,如果你發(fā)現(xiàn)一杯葡萄酒中有晶體沉淀,完全不需擔(dān)心。
這些晶體沉淀其實(shí)是酒石酸鹽,由葡萄中的酒石酸發(fā)展而來。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果,包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優(yōu)秀的果酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環(huán)境中,因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。
從理論上來說,所以葡萄酒都應(yīng)該會(huì)出現(xiàn)酒石酸鹽沉淀。不過由于現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展,已經(jīng)可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。那些根據(jù)傳統(tǒng)方法釀造的、價(jià)格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術(shù),更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來的葡萄酒,他們會(huì)把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質(zhì)量的象征。
葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀不會(huì)傷害身體,也不會(huì)破壞葡萄酒的口感,所以不需要把它除掉。當(dāng)然,這些沉淀對身體也沒什么好處,你不需要特意把它們喝掉。