喝完一杯葡萄酒后,你是否發(fā)現杯底有沉淀物?這些沉淀物是從哪里來的,是否對人體有害?又如何過濾掉呢?
首先別擔心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但對健康無害,反而有可能是好酒獨有的產物。不過得先確定,你酒中的沉淀物是哪一種?雖然無害,還是要過濾掉,畢竟會影響口感。
沉淀物之一
結晶狀的酒石酸鹽
沉淀物的第一種是在杯底會出現的結晶狀沉淀物。這中結晶物其實是酒石酸鹽,由鉀與酒石酸產生,是葡萄中的自然產物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會和鉀進行結合,生成酒石酸氫鉀,就形成這結晶狀的沉淀物。
在室溫下,酒石酸鹽結晶大多可在裝瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陳年的紅酒,在橡木桶中一段時間后,酒石酸有足夠的時間在桶中形成,便能在裝瓶前去除。不過,這些葡萄酒在裝瓶之后,會被出口至其他省份,甚至是國外。在運送過程中若溫度又降低,酒石酸鹽便又會產生!
雖然釀造者還有一個辦法-將葡萄酒降至極度低溫幾個星期,再過濾掉所有酒石酸鹽。不過,大幅度的溫度變動會影響葡萄酒的單寧、風味與口感,所以對便宜的酒確實有人會這么做,但對陳年的好酒,一般不會為了過濾酒石酸結晶而這么做。
酒石酸鹽嘗起來沒有太特別的味道,對健康也無害,因此下次你若發(fā)現杯底有白色的結晶,請不要特別擔憂!
沉淀物之二
深色的薄片狀沉淀物
沉淀物的第二種,就是我們經常在陳年紅酒中發(fā)現的深色沉淀物,來自于色素、多醣與蛋白質。如果是非過濾的紅酒,那這些沉淀物一開始就存在于酒瓶之中,但即使是過濾過的紅酒,隨著陳放的年份增加,這些沉淀物的數量會越來越多,有時候甚至會多到半瓶。
因此,有許多酒瓶的瓶底會設計凹槽,為了讓這些沉淀物有足夠的容納空間!(但并非所有有凹槽的酒瓶都會有沉淀物)雖然深色沉淀物同樣對健康無害,但嘗起來又苦又澀,可以避開的話,還是避開吧!
沉淀物之三
軟木塞屑
軟木塞泡久后,酒液會滲入而軟化酒瓶塞,有時酒在搬運或是拿取的時候,不論是晃動或碰撞,難免會有一些碎屑掉入酒中,有開老酒經驗的酒友,也一定看過不小心整個軟木塞碎裂的狀況。
如何去除沉淀物?
雖然沉淀物對健康無害,但對口感有影響,因此在品酒時需盡量避開(尤其第二種沉淀物)。若要開一瓶陳年老酒,最安全的辦法就是在一兩天前將酒瓶瓶口朝上擺放,讓沉淀物沉積在瓶底!接著再進行換瓶(Decant),將紅酒緩慢倒入醒酒瓶,如此一來就能避開大部分的沉淀物。
雖然我們教了大家如何避開沉淀物,但沉淀物并非是個不好的東西。美國納帕(Napa)Clos Pegase的Jan Shrem這么說:“在Clos Pegase時,我總是盡力不過濾我們的任何一瓶酒,如此一來才能確定酒的品質與質地都完好無缺。葡萄酒是一個動態(tài),自然的產物,自然會隨著時間而改變。今年她可能華麗又奔放,明年卻害羞而畏縮,下一年,又有不同面貌了。沉淀物,正是這動態(tài)能力的證明。”
聽完這句釀造者對于沉淀物的看法,希望你可以知道,葡萄酒雖然偶爾會加入一些化學合成物,但比起我們身邊那些太多太多的化工食品,它仍然是一個較天然的產物,有沉淀物并不是件可恥的事!享受葡萄酒,除了享受酒中的風味之外,我們更要從中感受那難得與大自然的接觸。