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有的葡萄酒在釀造后期，會(huì)在木桶或者罐中帶有酒泥進(jìn)行陳釀貯藏，這就是葡萄酒的酒泥陳釀，不過(guò)怎樣的葡萄酒才需要酒泥陳釀?酒泥陳釀會(huì)給葡萄酒帶來(lái)怎樣的變化呢?
什么是酒泥?
酒泥是葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后、貯存期間及過(guò)濾或離心后得到的沉淀物或殘?jiān)?，主要由微生?大多是死亡的酵母菌及其自溶產(chǎn)物)及少量的酒石酸和無(wú)機(jī)物組成。
為什么要進(jìn)行酒泥陳釀?
因?yàn)閯偘l(fā)酵結(jié)束的葡萄酒或多或少的會(huì)感到香氣單薄，醛類(lèi)、硫類(lèi)、胺類(lèi)等異雜味較重，色澤缺乏穩(wěn)定，口感略顯生澀粗糙。新葡萄酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的酒泥陳釀后，相對(duì)之前，香氣會(huì)變的更馥郁純凈，口感柔和醇厚，色澤也更穩(wěn)定。
這一系列改變的根本原理是：在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后與酒泥接觸一段時(shí)間，酒泥中的酵母因自溶作用使其細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞內(nèi)的甘露糖蛋白被釋放出來(lái)，水解酶活性增加，胞內(nèi)的多聚化合物降解為低分子成分，這些物質(zhì)能提高葡萄酒的圓潤(rùn)度、結(jié)構(gòu)感和澄清度，對(duì)酒液后味中的苦澀感有一定的修飾作用，同時(shí)可以穩(wěn)定新酒中的花色苷和部分蛋白質(zhì)，使其穩(wěn)定性提高。
此外，酒泥具有良好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質(zhì)，并且對(duì)殘留農(nóng)藥等均有較好的吸附性。
酒泥陳釀在葡萄酒中的應(yīng)用
在過(guò)去，酒泥陳釀技術(shù)用于橡木桶陳釀的白葡萄酒和自然發(fā)酵的起泡酒的生產(chǎn)，如：勃艮第產(chǎn)區(qū)的部分霞多麗帶桶發(fā)酵及陳釀，香檳酒瓶中的酒泥陳釀(延緩酒的衰老時(shí)間)。目前酒泥陳釀技術(shù)已開(kāi)始被應(yīng)用于生產(chǎn)紅葡萄酒，用于提高酒體醇厚性、豐富香氣和增加顏色穩(wěn)定性。
一、酒泥在紅葡萄酒中的應(yīng)用
酵母群落是一個(gè)很大的吸附體，如果一些紅葡萄酒在發(fā)酵前期因控制不當(dāng)被野生酵母感染產(chǎn)生不愉悅的肉湯味，此時(shí)應(yīng)考慮盡早將酒分離出來(lái)，并添加一些健康的、細(xì)膩的白葡萄酒酒泥，就可以有效吸附這些紅葡萄酒中的雜味物質(zhì)。結(jié)合合理的循環(huán)，就會(huì)漸漸的發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中很難聞的氣味會(huì)弱化直至消失，酒香也會(huì)變的純正起來(lái)。一位釀酒師與我分享過(guò)這樣一則實(shí)例：有一年釀造馬瑟蘭的時(shí)候，硫調(diào)的有點(diǎn)高，除了香氣特別怪以外，其它都很好。最終選擇將這批馬瑟蘭入桶，但有一個(gè)重要的細(xì)節(jié)是，在每一桶馬瑟蘭里都加入了一些干凈的霞多麗酒泥，發(fā)現(xiàn)加了酒泥一段時(shí)間后，那種怪味道慢慢地消失了。
二、酒泥在白葡萄酒中的應(yīng)用
白葡萄酒中的酒泥陳釀可以增加酒體的容量感以及甜潤(rùn)感，提高香氣濃郁度。但是如果選擇將發(fā)酵結(jié)束的白葡萄酒脫離酒泥轉(zhuǎn)入木桶中進(jìn)行陳釀，對(duì)白葡萄酒來(lái)說(shuō)，并不是一個(gè)好的選擇。因?yàn)檫@個(gè)操作，會(huì)讓白葡萄酒見(jiàn)過(guò)多的氧氣，對(duì)果香的損失將會(huì)是災(zāi)難性的，并且過(guò)多的橡木感、更多的單寧會(huì)使干白整體發(fā)苦，很難達(dá)到釀酒師想要的平衡。曾經(jīng)品到一款小芒森干白，就是脫離酒泥直接在木桶中陳釀，從入口開(kāi)始就有很強(qiáng)烈的苦味，感覺(jué)非常不好。
我們?cè)诟砂灼咸丫瓢l(fā)酵結(jié)束后，一般會(huì)將發(fā)酵罐底部粗糙的沉淀物分離，小心地收集與葡萄酒接觸的細(xì)小沉淀，這些細(xì)小沉淀即為干凈的酒泥，將干凈的酒泥收集入罐，再用同等體積的酒將貯酒罐添滿(mǎn)，每7-10天做一次循環(huán)，酒泥在罐中陳釀一個(gè)月后再與酒分離，調(diào)硫。對(duì)于在橡木桶中發(fā)酵的“金獎(jiǎng)霞多麗”，酒精發(fā)酵結(jié)束后，再加入果膠酶，之后每天對(duì)橡木桶中的酒泥進(jìn)行一次攪拌。請(qǐng)注意，這兩個(gè)操作的核心是：用于陳釀的酒泥一定是干凈的。而釀酒師定期對(duì)葡萄酒進(jìn)行攪拌，這是因?yàn)樵浇咏颇嗟牡胤?，氧化還原電位越低，越容易產(chǎn)生硫化氫。而定期的攪拌酒泥，將有效地降低硫化氫的產(chǎn)生，且有利于提高白葡萄酒的香氣復(fù)雜度、酒體澄清度。在酒泥陳釀時(shí)，因揮發(fā)性組分含量降低，而使果香減弱但有利于酯類(lèi)的合成，也產(chǎn)生高級(jí)醇及揮發(fā)性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復(fù)雜性增強(qiáng)，從而改善和提高葡萄酒的質(zhì)量。
此外，酒泥還會(huì)對(duì)殘留農(nóng)藥，出現(xiàn)馬味、藥味及辛辣味的 4-乙基苯和4--乙基愈創(chuàng)木酚都有較好的吸附性。同時(shí)還可以去除一些感官閾值很低且氣味難聞的揮發(fā)性硫化物，包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫酯等。
精準(zhǔn)添加
葡萄酒酒泥陳釀的優(yōu)點(diǎn)易見(jiàn)，但有些時(shí)候儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)，不可避免地會(huì)造成葡萄酒生產(chǎn)周期延長(zhǎng)，貯存設(shè)備周轉(zhuǎn)困難的現(xiàn)象發(fā)生。因此，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的甘露糖蛋白產(chǎn)品來(lái)促進(jìn)葡萄酒的陳釀后熟，不失為一個(gè)好的方法。隨著釀酒輔料的技術(shù)發(fā)展，根據(jù)釀酒師所要的葡萄酒產(chǎn)品風(fēng)格進(jìn)行產(chǎn)品制作研發(fā)，進(jìn)而對(duì)釀酒師進(jìn)行精準(zhǔn)添加提供了可能。比如在裝瓶之前，釀酒師通過(guò)品嘗感覺(jué)葡萄酒澀感較為強(qiáng)烈、口感不夠圓潤(rùn)，添加Oenolees-MP將會(huì)使葡萄酒質(zhì)量得到很好地改善，雖然會(huì)略微地增加成本，但對(duì)于做品質(zhì)很高的酒這種投入還是十分值得的。
酒泥陳釀注意問(wèn)題
雖然酒泥陳釀方法對(duì)酒的質(zhì)量有很大提高，但是過(guò)度的酒泥陳釀可能會(huì)使酒體產(chǎn)生使人不愉快的硫臭味。此外，過(guò)度的酒泥陳釀會(huì)使酒體中產(chǎn)生諸如生物胺等有害物質(zhì)，所以在酒泥陳釀過(guò)程中，一定要實(shí)時(shí)對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，以免造成過(guò)度陳釀問(wèn)題。
